試論優化制粉工藝提高小麥出粉率的相關技術問題

王若涵　張晉熙

摘 要：先進的制粉工藝在提高小麥出粉率上起到重要作用，因此，優化制粉工藝，是提高小麥出粉率的關鍵環節之一。本文從優化制粉工藝入手，探討提高面粉出粉率的一些途徑。

關鍵詞：優化制粉工藝 提高出粉率 技術對策

根據對制粉工藝優缺點的分析，在把握制粉原理的基礎上，提出對制粉工藝優化和創新的思路。針對原有常用粉路研磨系統進行改進，巧妙結合適當的撞擊和剝皮工藝，以達到更好的麩皮和胚乳的分離效果。同時對制粉設備提出了選型工藝要求和管理優化，進一步保證了制粉效果的提升。小麥出粉率是一個重要經濟技術指標，現在大部分面粉廠一般是以粉麩比來計算。在保證面粉質量前提下，出粉率越高，生產成本越低，廠家獲得利潤越大，因此，在生產過程比較穩定情況下，應當盡量提高小麥出粉率，這是制粉企業的追求最大目標。

一、原料的質量和著水潤麥

1.容重是衡量小麥質量最重要的指標。每一品種的小麥都有不同的容重，容重大的小麥出粉率高。籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細長且腹溝深的出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小小麥容重值高麥容重值大，出粉率自然會高一些。

2.小麥入磨前必須達到凈麥質量要求，為保證小麥出粉率，我國面粉廠要求凈麥應符合下列要求：

（1）塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%

（2）糧谷雜質不超過0.3%-0.015% ， 小麥經過清理后，灰分降低不高于0.5%-0.6%

（3）保證入磨凈麥有最佳水分。

3.如果雜質多，不但影響出粉率，而且面粉質量也會下降，所以應加設初清裝置，一般是一臺圓筒式初清篩和一臺自衡振動篩，合理配置兩臺設備的產量和篩孔尺寸，使小麥進入主車間之前，得到初步清理大雜及部分不完善粒，不僅減輕清理車間負擔，而且對提高研磨效率，保證高出粉率創造條件。

4.潤麥應使各麥粒間含水分均勻，有適宜入磨水分；對研磨前小麥著水，并完成一定時間潤麥，使胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說？？用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去不疲不硬，帶有發酥的感覺，如果拿手抓一把入磨前小麥，攥一下，伸開手掌，有數粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水恰當。

5.如果潤麥水分過低，則小麥的胚乳較硬，皮層與胚乳不能徹底分離，麥皮韌性不夠，皮層與胚乳結合依舊緊密，需要較大研磨壓力，極易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，麩皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，雖然減弱麥皮與胚乳結合力，麩皮與胚乳容易分離，但由于物料潮濕，流動性差，不能很好分級，篩理困難，引發糊篩現象，面粉難于篩出。因此，不但出粉率降低，成品水分超標，且不易儲存。

二、技術特性配備是影響出粉率的因素

1.為了使皮磨系統造好心，心磨多出粉，皮磨齒輥采用D-D 排列，小齒角，小斜度，而心磨齒輥采用大齒角，密牙齒，大斜度，盡管短粉路不用光輥，只要保證去心磨料純，也可達到同樣研磨效果，所以要求分級篩網1 皮-4 皮目數由16W依次增加到32W加上撞擊松粉機使用，進入平篩物料難免混入麩屑。為保證平篩所出面粉質量，平篩粉篩應加密，如生產特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。

2.在研磨系統中，渣磨作用是把附在麥皮上胚乳刮下來，把粗粒磨細，為清粉系統提純打下基礎，所以渣磨至少設二道。不少面粉廠只設一道，且生產過多面粉，正常情況渣磨取粉率小于8%。在篩理設備中，用的最多的高方平篩，除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣的篩理流程。假如配置不盡合理，將產生“篩枯”、“未篩凈”。另外，1 皮和2 皮主要是生產大量買渣、麥心3 皮、4 皮盡可能刮凈胚乳。保證麩皮完整，進入心磨系統物料符合“同質合并”原則，不能出現灰分相差懸殊物料進同一對磨輥進行研磨。制粉工藝中，在制品應分級處理，杜絕回路。如果是檢查篩的篩上物，可進行3 皮篩，循環篩理，對面粉質量影響不大。

3.在制粉生產中，不僅應注意觀察每臺設備運行情況，發揮其最大效能，且處理好研磨與篩理關系，因為二者是小麥制粉工藝中兩個最重要工序，兩者配合得好，才能提高出粉率，這是面粉廠取得效益關鍵所在。

三、磨粉機操作與管理

1.三分工藝，七分管理。只有精心操作，才能生產高檔面粉，減少面粉中麩星含量。生產實踐證明，在同一生產線，相同原糧，磨粉機操作是否恰當，出粉率相差2%？？面粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差8-10度。

2. 任何一條生產線都有一定流量范圍，只有一個最佳工作流量。如1 皮入磨流量為800-1200 kg/cm·24h，操作適宜可達1500kg/cm·24h，可見正確操作對生產工藝影響之大。

3. 在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥出粉率影響至關重要。在中路出粉工藝中前路皮磨應大量造渣、造心、向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。1 皮只需將麥粒破碎3-5 塊，剝刮率35%，取粉率3%-5%；2 皮剝刮率45%-50%取粉率5%-6%；3 皮形成新渣，剝刮率45%-55%，取粉率4%-6%，保證最大限度有粗粒生成，雖然三道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率早90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎，否則，麩屑會混入面粉，難于篩出，不僅影響出粉率，還會使面粉質量下降，這便涉及到管理問題。在管理方面，要分工明確，責任到人，考核評比，獎罰嚴明，統一合作，制度健全。防止出現多人干活都不管，上下左右不相關。常見管理問題有：清理車間一人能干好，往往用三、四個人還干不好，導致出粉率低，看似都有責任，其實每個人都認為自己沒責任。還有如二樓磨粉機流量已變，麥間一樓操作工作卻不知道，明知磨粉機帶病運轉，也不反映不上報。總之，管理是磨粉機操作技術得以充分發揮保證，它不僅影響研磨效率，也直接決定小麥出粉率。

四、麩粉最大限度分離

1.小麥工藝性質對麩粉分離影響。不同種類小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好工藝性質，硬質麥在制粉過程中可得到大量麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質麥，在研磨系統工藝設計中，最好增加一道皮磨，加強對軟質麥皮層剝刮作用減少麩中含粉量。

2.磨透、篩凈、分清是降低麩皮含粉重要措施。磨透就是使麥皮上胚乳最大限度被剝刮下來，后路皮磨一般采用鋒一鋒排列，選用較大齒角和較大前角，更有利于刮凈麩皮，提高出粉率。篩凈就是使篩理物料中應篩下物得到最大限度分離。為了使篩下物及時、準確通過篩網，考慮加長篩理路線，但必須控制物料厚度，避免“篩枯”，影響面粉質量。一般2 皮采取雙進口，前5 格撇出大麩片，再用5 格篩出小麩片，10 格篩粉，最后4 格分級，這樣足以將應篩下物篩凈，降低麩皮含粉。分清是指平篩中物料分級適當，設置分級篩（重篩）目的是分出麥渣、麥心、純化在制品，實現“同質合并”，提高研磨效率。否則？？如果分不清，就會為下道磨提供混濁料，研磨困難；只有先分清，才會篩凈面粉，達到麩粉徹底分離。

3.打麩機（刷麩機）對麩粉分離影響。打麩機作用是將粘附在麩片上胚乳顆粒分離下來，穿過篩孔，成為篩出物，而麩片則成為篩內物料，實現麩粉分離。它是粉路中處理麩片含粉。當然，也有設在前路或中路皮磨系統平篩之后，降低后路皮磨負荷，有助于提高研磨效率。

綜上所述，從優化制粉工藝入手，針對影響出粉率的各種因素，強化技術特性配備，在生產過程比較穩定情況下，盡量提高小麥出粉率，以提升糧食企業的效益。

參考獻文：

[1]李繼武. 小麥出粉率化驗的探討[J].東北農業大學學報.2015年第02期

2、蔣文林. 關于修訂入磨小麥砂石含量指標的建議[J] .糧油加工與食品機械.2013年第04期