這些鍋具，你選對用對了嗎

◎文/雨打芭蕉

這些鍋具，你選對用對了嗎

◎文/雨打芭蕉

鍋具是每個家庭的必備品，雖然我們天天跟鍋具打交道，但是你知道怎樣選購和使用這些鍋具嗎？

不粘鍋

不粘鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點，問世后成為廣受歡迎的廚房利器。使用不粘鍋一定要遵循“冷鍋冷油”的烹調原則，改掉熱鍋熱油的習慣，不過度加熱不粘炊具。

雖然不粘鍋號稱可耐酸堿，但研究發現，加入醋或醬油會升高不粘涂料的溶出率。所以把加熱完成的食物移至餐盤再調味比較安全。

帶殼的蝦、蟹和帶刺魚類等尖銳硬殼食材不能用不粘鍋烹飪，以免刮損涂層。隨著不粘炊具使用時間的延長，涂層多多少少都會受損，甚至出現剝落的情況，不過當你正常使用的時候，無須擔心涂層剝落帶來健康風險。常溫下，不粘鍋涂層的性質非常穩定，即使吃進少量涂層微粒也不會影響身體健康。涂層一旦剝落，不粘的效果就會大打折扣，清潔起來也會變得麻煩，因此還是小心地使用這些不粘炊具吧。

鋁鍋

鋁鍋的優點是材質輕、導熱快，然而鋁鍋不當使用會釋出鋁離子，鋁容易沉積于骨骼與神經系統，影響鈣質吸收，累積過量會增加罹患阿茲海默癥（俗稱老年性癡呆）的風險。國外曾有研究指出，鋁制鍋具烹煮酸性食物時易釋出鋁離子，所以應避免用鋁鍋烹調酸性食物，例如醋、番茄醬、中藥湯等。不過，用鋁鍋燒水、煮飯、煮青菜是安全的。如果用來煮菜，也最好把調味步驟改到盛盤后再進行，或在起鍋前調味后立刻盛入盤中，因時間短尚不致溶出有害物質。

鋁會經由腎臟代謝出體外，腎臟機能受損者則要避免使用。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋具耐用、不易生銹，無化學涂層處理，是相對安全的選擇。不過有些產品只印有“高級不銹鋼”或“特級不銹鋼”字樣，所以購買時要當心錳含量偏高的工業用不銹鋼魚目混珠、乘虛而入。

挑選不銹鋼鍋時，謹記以下原則：304等級以上的優質不銹鋼鍋，手感厚實，具備一定重量與厚度。如果不銹鋼鍋重量輕、鍋壁偏薄，要小心是劣質品。

可供餐廚用途的不銹鋼材質為300、400系列。家用鍋具建議選購耐酸堿、抗腐蝕表現俱佳的304不銹鋼；316不銹鋼耐酸堿、抗腐蝕性強，已屬醫療等級，價格較高；430不銹鋼常用于刀具。

不銹鋼鍋相對環保，但是持續大火干燒，不銹鋼鍋同樣會受損。另外，也不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，也不宜用來熬煮中藥。

鐵鍋

鐵是人體必需的微量元素之一，因此，鐵鍋是最安全的選擇。雖然鐵鍋重、易氧化生銹，但只要平日使用得當，一口鐵鍋用上10年也不成問題。購買鐵鍋建議還是選擇信譽優良的店家或品牌比較安心。要特別留心的是，有些人習慣把剛用完的鐵鍋放到水龍頭下沖洗，當水龍頭一扭開，瞬間煙霧四起，此刻空氣中的細懸浮微粒劇增，不利于健康。

陶鍋（砂鍋）

上述鍋具都不適合熬煮中藥，唯獨陶鍋最適合。無論陶鍋或砂鍋，皆由陶土高溫燒制而成，聚熱保溫效果好，寒冬熬粥、煲湯、燉火鍋，暖胃又暖心。陶鍋經千度高溫燒制，熬煮食材時不必擔心有什么物質釋出，但還是建議盡量挑選鍋內素凈、越接近陶土原色的越好，以免長時間使用后產生肉眼無法察覺的色料脫落，或有重金屬釋出的擔憂。