含雙蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳的開發(fā)研究

毛葉寧++俞佳薇++曹錚錚++魏鑫怡++黃欣莉++王松++楊郁

摘要 本文擬研究用傳統(tǒng)發(fā)酵乳生產(chǎn)菌和耐酸性乳酸菌結(jié)合，發(fā)酵含動植物雙蛋白的風(fēng)味發(fā)酵乳。結(jié)果表明：使用濃度11%的豆?jié){，以1∶1與牛奶混合，用最適菌種即新型乳酸菌和保加利亞乳桿菌以1∶4混合作為發(fā)酵劑，在最佳溫度42 ℃恒溫培養(yǎng)7 h，發(fā)酵出的新型雙蛋白乳酸菌制品的口味最佳。

關(guān)鍵詞 發(fā)酵乳；乳酸菌；豆?jié){；牛奶

中圖分類號 TS252.59 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）02-0251-02

Study on Double Protein Flavor Fermented Milk

MAO Ye-ning YU Jia-wei CAO Zheng-zheng WEI Xin-yi HUANG Xin-li WANG Song YANG Yu *

（School of Biotechnology and Chemical Engineering，Ningbo Institute of Technology，Zhejiang University，Ningbo Zhejiang 315100）

Abstract In this paper，the traditional fermented milk production were combined with acid-resistant lactic acid bacteria to develop an animal and plant double protein flavor fermented milk.The results showed that，when cultured in a constant temperature of 42 ℃ with 7 hours，the concentration was 11% soybean milk mix with milk by 1∶1，the most suitable strains of new lactic acid bacteria and Lactobacillus bulgaricus mixed with 1∶4，the double protein lactic acid bacteria products tasted best.

Key words fermented milk；lactobacillus；soybean milk；milk

大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，且極易被人體吸收。研究顯示，大豆蛋白刺激肝臟中的低密度脂蛋白感受器，有調(diào)節(jié)降低膽固醇含量、降低血壓和血糖、促進(jìn)能量代謝、增強(qiáng)免疫力等生理功能。FAO/WHO 1985年人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸較適合人類需要。1999年，美國食品藥品監(jiān)督局（FAD）發(fā)表聲明：每天攝入25 g大豆蛋白，可減少患心血管疾病的風(fēng)險[1]。

植物乳桿菌屬于乳桿菌科中的乳桿菌屬，屬于同型發(fā)酵乳桿菌，能通過胃并定植于腸道發(fā)揮有益作用，可抑制病原菌生長、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、降低血清膽固醇等。近幾年的熱點(diǎn)集中于炎癥性腸胃病、過敏、外科感染、抗生素相關(guān)腹瀉、婦科感染、黏膜免疫、癌癥以及肥胖等相關(guān)癥狀[2]。

本文旨在研究將大豆蛋白和牛奶蛋白有機(jī)結(jié)合，并利用新型植物乳桿菌發(fā)酵[3]，使制得的新型乳酸菌制品既保留發(fā)酵乳的風(fēng)味與口感，又能提高其營養(yǎng)價值，從而更好地發(fā)揮保健作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 菌種。從雪菜中分離得到的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10，由本實(shí)驗(yàn)室保存；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）。

1.1.2 培養(yǎng)基及主要原料。①培養(yǎng)基：GYP培養(yǎng)基[4-6]；②10%脫脂牛奶（伊利脫脂奶粉），115 ℃滅菌10 min；③雀巢全脂奶粉。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵條件的確定。具體包括：①最佳發(fā)酵時間測定。10%脫脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接種量為5 %接種，42 ℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為3、4、5、6、7 h時分別取樣，測定各組酸乳樣品的pH值，選定最適發(fā)酵時間。②最佳發(fā)酵溫度測定。最佳發(fā)酵時間下，10%脫脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接種量為5 %接種，分別在36、38、40、42、44 ℃條件下發(fā)酵，取樣測定酸乳樣品的pH值，選定最適發(fā)酵溫度。

1.2.2 豆?jié){濃度的確定。取180 g處理過的黃豆和1 080 mL飲用水置于家用的豆?jié){機(jī)中進(jìn)行磨漿，過濾后分別稀釋至14.3%、11.0%、7.7%、4.4%、1.1%。菌種接種至5種不同濃度的豆?jié){中，放置42 ℃恒溫箱培養(yǎng)7 h，室溫下放置20 min后再放入4 ℃低溫冰箱中冷藏12 h。進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 菌種種類及比例確定。將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10分別與保加利亞乳桿菌（Lactob-acillus bulgaricus）以1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1的比例混合，并加入150 g/L全脂牛奶中，在42 ℃保溫箱中恒溫培育7 h后轉(zhuǎn)移到4 ℃低溫冰箱中放置12 h。進(jìn)行感官評定。

1.2.4 豆?jié){與牛奶最佳比例確定。豆?jié){與全脂牛奶分別按1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1進(jìn)行混合，用已確定的最佳菌種作發(fā)酵劑接種，放置于42 ℃恒溫箱培養(yǎng)7 h，室溫下放置20 min后再放入4 ℃冷藏12 h，進(jìn)行感官鑒定。

1.2.5 發(fā)酵乳各項(xiàng)指標(biāo)測定。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）[3]進(jìn)行發(fā)酵乳感官評價、理化標(biāo)準(zhǔn)、微生物限量、乳酸菌數(shù)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳發(fā)酵時間確定

由資料可知[5]，酸奶最適pH值為4.7左右。由圖1可知，隨著發(fā)酵時間的增加，樣品的pH值降低，到發(fā)酵時間為7 h時，3種樣品的pH值都處于最適pH值范圍。因此，選擇7 h作為最佳發(fā)酵時間。

2.2 最佳發(fā)酵溫度確定

由圖2可知，到發(fā)酵溫度為42 ℃時，3種樣品的pH值都處于最適pH值范圍。因此，選擇42 ℃作為最佳發(fā)酵溫度。

2.3 豆?jié){濃度確定

由表2可知，當(dāng)豆?jié){濃度為11.0 %時，發(fā)酵后的樣品比較細(xì)膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的豆香味。因此，選擇濃度為11%的豆?jié){來進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.4 菌種及比例確定

XC-6、XC-10與保加利亞乳桿菌不同比例發(fā)酵大豆酸乳的感官評定情況分別見表3、4。當(dāng)XC-6與保加利亞乳桿菌比例為1∶4，發(fā)酵后的樣品比較細(xì)膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的甜乳香味。因此，選擇XC-6與保加利亞乳桿菌比例為1∶4來進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.5 大豆酸乳豆奶比確定

由表5可知，當(dāng)豆?jié){與牛奶比例為1∶1，發(fā)酵后的樣品比較細(xì)膩、凝固較好，在味道上酸甜適宜，具有濃厚的酸甜乳香味。因此，選擇豆?jié){與牛奶比例為1∶1來進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.6 理化指標(biāo)測定

按上述最佳發(fā)酵條件及比例，進(jìn)行風(fēng)味發(fā)酵乳的生產(chǎn)，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）進(jìn)行發(fā)酵乳感官評價、理化標(biāo)準(zhǔn)、微生物限量、乳酸菌數(shù)測定。測定結(jié)果顯示，樣品蛋白質(zhì)含量大于純酸奶平均蛋白質(zhì)含量[1]，為4.395 mg/mL，植物乳桿菌在培養(yǎng)基中形態(tài)：呈白色、中等大小，且菌數(shù)為2.0×108個/mL，發(fā)酵后大豆酸乳的酸度為50 °T。發(fā)酵后的大豆酸乳的pH值為5.1，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

本文通過利用新型乳酸菌研制雙蛋白發(fā)酵制品，進(jìn)行發(fā)酵條件、凝乳能力、感官評定、理化指標(biāo)等試驗(yàn)得出以下結(jié)論。最優(yōu)發(fā)酵條件：pH值4～5，培養(yǎng)溫度42 ℃，發(fā)酵時間7 h；最佳豆?jié){濃度為11%；最優(yōu)菌株比例為Lactobacillus plantarum XC-6∶保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）=1∶4，最佳豆奶配比為豆?jié){∶牛奶=1∶1。在以上條件下發(fā)酵的制品形態(tài)與口感符合指標(biāo)。該試驗(yàn)為進(jìn)一步研究新型發(fā)酵制品奠定了基礎(chǔ)，對乳制品的研究方向提供了更多參考，但同時遺留的豆腥味去除以及乳酸菌發(fā)酵豆乳的酸度問題仍待思考和探索。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 田娟梅.雙蛋白發(fā)酵乳制品的研制開發(fā)及其營養(yǎng)價值[J].飲料工業(yè)，2009，12（7）：22-24.

[2] 王水泉，包艷，董喜梅，等.植物乳桿菌的生理功能及應(yīng)用[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2010，12（4）：49-55.

[3] 劉可.發(fā)酵菌發(fā)酵酸乳的研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2009.

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[5] 朱世桂，大衛(wèi)，立虎.讓酸奶成就健康未來[J].乳品與人類，2002（6）：90-92.

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