儲存溫度和時間對酸奶pH值影響的研究

包熠瑩

摘 要：當酸奶溫度升高時，由于酸奶原料中的牛生乳中水電離出的氫離子和氫氧根離子的濃度都會升高，而pH值是指氫離子的濃度，所以溫度升高酸奶pH值會降低。以酸奶作為研究對象，研究不同儲存溫度和時間對酸奶pH值以及酸奶口感的影響。

關鍵詞：酸奶儲存溫度；儲存時間；pH值

隨著人們生活水平的提高，我國近幾年乳品工業得到了前所未有的發展。特別是液態制品中除了巴氏殺菌乳外，酸奶的產量也得到了很大的提高。酸奶是以優質鮮乳滅菌后接入乳酸菌經發酵而得的一種乳制品。它營養豐富，與普通牛乳相比，其蛋白質和鈣更易被人體消化吸收。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，它們定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處。在這些小環境里，乳酸菌產生的乳酸可以抑制一些腐敗菌和病原菌的繁殖，從而維持體內這些小環境尤其是腸道內正常的微生態平衡。酸奶還有增強消化、促進腸道蠕動和機體物質代謝，產生抗菌素、防衰老、抗腫瘤的作用。在21世紀的今天，酸奶作為世界公認的長壽食品之一，正愈來愈受到人們的重視和喜愛。酸奶是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌對牛奶的共同作用產生的。其中乳糖轉變為乳酸，并有少量的副產物生產。這些副產物賦予了酸奶的特殊的口感和香氣，所以研究酸奶在儲存過程中（主要是溫度和時間對其影響）的pH值變化是十分必要的。

1 材料

儀器設備：具有溫度顯示儀的pH計，品牌為METTLER TOLEDO的FE-20型；恒溫水浴鍋、萬分之一的分析天平、100ml燒杯數個、恒溫箱1個。

藥品：鄰苯二甲酸氫鉀、無水磷酸二氫鉀、無水磷酸氫二鈉。

2 實驗

2.1 實驗方案

利用恒溫水浴鍋將不同品種的酸奶升溫至不同溫度，用具有溫度顯示儀的pH計檢測出不同溫度下的pH值，進行實驗分析。

2.2 實驗過程

2.2.1配置pH緩沖溶液[1]

pH=4.00的緩沖溶液1（20℃）：于110℃～130℃將鄰苯二甲酸氫鉀干燥至恒重，并于干燥器內冷卻至室溫。稱取鄰苯二甲酸氫鉀10.211g（精確至0.001g），加入水溶解并定容至1000ml。

pH=6.88的緩沖溶液2（20℃）：于110℃～130℃將無水磷酸二氫鉀和無水磷酸氫二鈉干燥至恒重，于干燥內冷卻至室溫。稱取上述磷酸二氫鉀3.402g（精確至0.001g）和磷酸氫二鈉3.549g（精確至0.001g），溶于水中，用水定容至1000ml。

2.2.2 對同一儲存時間，不同溫度的酸奶樣品進行pH值測定

將包裝完好的酸奶在儲存1天的情況下，將酸奶樣品倒入100ml燒杯中，用恒溫水浴鍋調節水浴溫度，選擇10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃進行對樣品升溫處理，放置4h后取出燒杯，冷卻至室溫后對樣品進行pH測定。

2.2.3 對同一酸奶樣品儲存不同溫度和時間進行pH值測定

將包裝完好的酸奶置于4、10、20、30℃的恒溫箱中儲存1、7、14、29天取出，倒入100ml燒杯中，進行pH值測定。

2.3 實驗數據

2.3.1 溫度對pH緩沖溶液的pH值的影響[2]，見表1。

2.3.2 溫度對儲存時間為1天的酸奶產品的pH值的影響，見表2和表3。

2.3.3儲存不同溫度和時間對同一酸奶產品pH值的影響（蒙牛風味酸牛奶原味型）見表4。

2.4 實驗數據分析與結論

通過本研究證實，酸奶的儲存溫度和時間對酸奶pH值和口感都有著顯著的影響。當酸奶處于相同的溫度條件下，儲存時間越長，pH值越低，酸奶的口感已經不適于食用。當酸奶處于相同的儲存時間條件（除1天之外）下，溫度越高，pH值越低，酸奶的口感同樣也不適于食用。一般酸奶的pH值維持在4.00～4.25之間其口感較好，所以酸奶在儲存1天的情況下，不同溫度下的同一酸奶pH值都基本上維持在4.00～4.25范圍之內，其口感也較好；酸奶在4℃儲存29天以及10℃儲存7天，其pH值均可以維持在4.00～4.25范圍之內，適合飲用，也證實了酸奶最好儲存在冰箱的冷藏室里，溫度達到4～10℃范圍之內可以保持良好的酸奶口感。

3 注意事項

（1）pH計在使用前必須用緩沖溶液1、緩沖溶液2進行校準，且斜率達到96%以上才可以進行樣品測試，保證測試結果的精準度。（2）檢測下一個樣品時，必須用去離子水將pH計電極清洗干凈，并用擦凈紙吸干電極后方可測試，避免帶有上個樣品的液體將樣品稀釋造成結果存在偏差。（3）pH計使用完后，應用去離子水沖洗電極，并用擦凈紙擦干電極，放到3mol/L的KCl溶液中浸泡備用。

參考文獻

[1]GB/T10786-2006罐頭食品的檢驗方法中5.5.2和5.5.3.

[2]徐艷偉，杜曉旭，齊云霞，等.溫度對牛奶pH值影響的研究[J].食品與生物，2013.