微小細胞，核心推動

張卓

摘要：高職旅游教育為了使理論與實踐更好的銜接，將理論教學與實踐教學融為一體，使老師的授課與學生的知識把握、技能操作在過程中一體化，打破傳統固化的教學模式，根據高職教育培養目標的要求來重新整合教學資源。以任務為驅動，項目做導向，真正做到教學做一體化。

關鍵詞：高職教育 餐飲服務 教學做一體

吃、住、行、游、購、娛六大要素構成了蓬勃發展的旅游業，其中酒店業又與旅行社業、旅游交通業并稱為旅游業的三大支柱產業。而在酒店業的三大主營部門中，餐飲又占據著相當重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎和奠基，重要的專業核心課程。培養的是學生們的專業核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業崗位，也為學生未來就業提供了更多的可能。

首先，分析就業核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務中基礎、中級、高級崗位群，結合學生的自身特點和成長規律分別設立與之相適應的能力培養目標。以職業規劃為主線，以工作任務為主題，以崗位能力為主旨，以實訓項目為主體構建課程內容，根據學生未來就業的崗位層級循序漸進的設置課程內容。將教學目標更加細化。通過課程學習，知識上讓學生掌握餐飲服務的理論知識、技能心法。能力上培養他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質上讓他們在上課伊始就樹立起職業態度進入職業狀態。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業甚至是高職院校的人才培養方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。

第二，繞課程目標和行業需求進行課程設計。充分利用高職院校校內外實訓條件，使教學做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業具體情況與需求共同組織教學，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業，就完全失去了意義。教師應整合資源給自己的課程建立專家指導委員會，參與行業活動，了解行業發展動向，把一些新的想法和思路融入教學中。將現代餐飲高級餐廳服務員國家職業標準貫徹在教學里，用國家行業標準來要求學生，作為授課和實訓的準則。使學生提前進入職業狀態，培養學生的職業性。

第三，改變教學思路，建立清晰的教學計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學內容，以崗位技能和職業標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務、西餐服務、酒水服務，以及若干實訓項目。編制實訓手冊和任務書，讓學生在第一節課時，就把握課程的整體構架，脈絡清晰，了解所學課程的具體設置，哪一天要上哪一堂課，會學到哪一樣知識技能。如果缺一節課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學內容有序化，以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知能力、規律、接受層次和職業成長方向，由淺入深由易到難的設計教學內容，因為學生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設計教學內容，從理論基礎，到技能技巧，再到最終的創意創新，讓教學層次更加分明。以課程第一模塊即中餐服務為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學生獨立設計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學習任務，以項目小組為單位在老師指導下，確定宴會主題，設計中心臺面，全程依照國家職業技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結經驗教訓。對于教學效果，采用學生、教師、行業的三方評價。學生體會了課程實踐性，教學中學習興趣、積極性和動手能力充分得到激發，讓他們真正學習到技能。

第四，在教學設計上，真正把握教學做一體化的模式。以任務做驅動，項目為導向，每節課都設置對應的工作任務和項目。比如第一節課，會給學生布置任務，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業現狀，餐飲發展，工作性質，發現問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關資料，做成調研報告，在課上展示講解。培養對未來職業的興趣熱愛及認知，提前做好職業規劃。在教學方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務驅動法等等。應用現代化的教學手段，開發網絡教學。利用網絡平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學資源，選擇適合學生的驅動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務員培訓教程。建立雙師素質專兼結合年齡與職稱結構合理適宜的教師隊伍，使先導課程、平行課程及后續課程之間相互輔助鏈接，緊密環環相扣，理論與實踐不脫節。

第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學習考評。過程性考核，主要考查學生平時的課堂表現與出勤，同時也包括學習過程中職業感和禮儀性的代入與體現。成果性考核，看的是學生在每一項實訓項目中知識技能的掌握，各項服務流程的完成情況。期末考核，如果學生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓證明和評價申請免考。

這樣的課程才是真正做到教學做一體化，結合行業職業標準進行課程設計、教學安排及考核評價，鼓勵創意創新。依照不斷完善和更新的行業標準，培養學生高效創新的思維。對于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長，在授課中不斷更新知識，保持行業特質，并不斷推動完成課程的改革和創新。對于行業，也為旅游餐飲行業輸送了基礎扎實的勞動與技術人才。

最后，進一步加強校企合作，普及學徒制和訂單培養模式，讓其不再是一種計劃和構想，形成更加完善理性的高職教育教學機制。每個專業課程的老師都應該結合自己的課堂和生源情況編撰屬于自己課堂的以任務驅動為特色的宜人宜時的教材。將模擬實訓室的面對校內模擬開放。如模擬中餐廳、西餐廳、酒吧等，以經營帶動教學實訓，以微盈利支撐教學和實訓。也讓學生和老師在模擬開放經營的狀態中，真實把握行業經營走向，體會經營，深深融入高職教育生存發展所割離不開的行業。

（作者單位：遼寧行政學院）