幾種無花果干制產品抗氧化性的測定

白冬紅+盧昊+辛力+陳義倫++張倩

摘要：通過酶聯免疫法和總還原能力測定，評價了幾種無花果干制產品的抗氧化活性。結果表明，無花果干制產品均具有一定抗氧化性，且烘干產品的抗氧化活性高于凍干產品和果脯。原因可能是烘干加工過程中形成的美拉德反應產物具有較高抗氧化性；果脯加工中加糖煮制，會損失一些抗氧化物質。

關鍵詞：抗氧化活性；烘干無花果；凍干無花果；無花果脯；美拉德反應

中圖分類號：S663.301文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2017）02-0064-04

無花果是一種桑科榕屬植物， 具有較高的營養價值和藥用價值[1]，富含還原糖（主要為葡萄糖和果糖）和各種游離氨基酸。在干制過程中會因加熱和烘烤產生美拉德反應[2]，美拉德反應不僅賦予食品特殊的色澤與風味，更產生大量的強抗氧化性物質，可有效清除機體內產生的氧自由基和抗脂質氧化，對細胞也有保護和抗誘變等作用[3]。目前國內外研究主要集中于無花果產品的開發利用，如無花果果醬[4]、無花果果醋[5]等，以及無花果的貯藏保鮮[6]，在抗氧化方面已有無花果葉抗氧化效果的研究[7，8]，而對無花果干制產品抗氧化性的研究較少。本研究采用試劑盒酶聯免疫分析法和鐵氰化鉀還原性評價方法，比較了無花果干制產品的抗氧化能力，以期為進一步評價無花果產品的營養保健價值提供參考。

1材料與方法

1.1原料與試劑

1.1.1原料無花果干制產品由威海長壽康食品有限公司提供。樣品1：無花果凍干產品1；樣品2：無花果凍干產品2；樣品3：無花果烘干產品1；樣品4：無花果烘干產品2；樣品5：無花果果脯。上述無花果加工產品均由同一批冷凍無花果原料加工而成。

1.1.2試劑磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵，購自天津市凱通化學試劑有限公司，均為分析純。 95%乙醇、去離子水、酶聯免疫試劑盒，購自上海酶聯生物科技有限公司。

1.1.3儀器與設備主要有電子天平（JN202N，上海精天電子儀器有限公司）、恒溫水浴鍋（HH-2，國華電器有限公司）、離心機（DL-5000B-B，上海安亭科學儀器廠）、酶標儀（Spectramax M5，北京成志科為生物科技有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1無花果水分含量的測定水分測定參照國標GB 5009.3-2010[9]。將上述5種無花果樣品粉碎，稱取樣品2～3 g于已知恒重稱量皿中，置于（100±2）℃的鼓風電熱恒溫干燥箱內（皿蓋斜放在皿邊）加熱2～4 h，加蓋取出，在干燥器內冷卻0.5 h，稱量。重復以上操作，直至連續兩次稱量差不超過0.002 g，即為恒重。

1.2.2無花果抗氧化活性的測定（1）樣品前處理：參考無花果多糖的提取方法[10]。水提液的制備：精確稱取4 g以上5種樣品，粉碎，加入一定比例的水（固液比1∶16），超聲提取30 min，超聲功率150 W，提取溫度70℃，浸提后進行離心，取上清液為水提物，定容至100 mL。

醇提液的制備：取上述濾渣，加入一定比例的95%乙醇（固液比1∶16），超聲提取30 min，超聲功率150 W，提取溫度70℃，浸提后進行離心，取上清液為水提物，定容至100 mL。

將水提液與醇提液以1∶1混合，則為總提取液的測試液。

（2）酶聯免疫試劑盒測定總抗氧化活性：測定方法依據酶聯免疫試劑盒的操作步驟進行，點樣量為10 μL加40 μL水，通過酶標儀測定其吸光值。

（3）還原能力測試[11]：標準曲線的繪制：在2.5 mL pH 6.6磷酸緩沖液中分別加入沒食子酸（100 mg/mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，混勻后加入1%鐵氰化鉀1.0 mL，混合液在50℃恒溫20 min，急劇冷卻，加入10%三氯乙酸2.5 mL，靜置10 min，取上清液2.5 mL至10 mL試管中，加入蒸餾水2.5 mL，再加入0.1% FeCl3 0.5 mL，混合均勻，靜置10 min，在700 nm下測定吸光度值A，繪制標準曲線。

樣品測定：分別取以上20 mg/mL測試液1.0 mL代替沒食子酸，其它操作同標準曲線，測定吸光值。

2結果與分析

2.1無花果干制產品水分含量

如圖2所示，5種無花果干制產品樣品的含水量相對較高，在5.59%～26.3%。

2.2無花果干制產品抗氧化活性

2.2.1試劑盒酶聯免疫分析結果如圖3所示，樣品1和2為凍干產品，抗氧化活性大體相近。樣品3和4為烘干產品，且樣品4的顏色較深，烘干產品的抗氧化能力均比凍干品高，且顏色較深的烘干產品更高，說明無花果在烘制過程中可能發生了能產生大量抗氧化物質的美拉德反應。樣品5為無花果果脯，因為加糖煮制會損失一些抗氧化物質，其抗氧化能力也低于烘干產品。

3討論與結論

邱松山等[10] 發現無花果多糖對活性氧自由基具有顯著的清除作用。本試驗通過酶聯免疫試劑盒與總還原能力的測定，證實無花果干制品具有較強的抗氧化能力，烘干產品的抗氧化性高于凍干產品和果脯，且顏色較深的烘干品的抗氧化活性更高，其原因可能是無花果在烘制過程中發生了美拉德反應。孫月娥等[12]的研究也表明黑蒜的抗氧化能力遠遠高于白蒜，說明美拉德反應產物具有較強的抗氧化活性。

參考文獻：

[1]湯慧民.無花果的抗氧化研究[J]. 食品工業，2012，33（11）：135-137.

[2]Yoo M A， Kim H W， Kim K H， et al. Antioxidant effect of brown substances separated from defatted roasted sesame dregs[J]. Food Science and Biotechnology， 2004（13）： 274-278.

[3]魯珍，穆利霞，劉軍，等.蠶蛹酶解液美拉德反應產物的制備和風味成分分析[J]. 食品與發酵工業，2013，39（4）：119-124.

[4]黃鵬. 低糖無花果果醬的加工研制[J].食品工業科技，2007，28（11）：183-188.（下轉第71頁）山 東 農 業 科 學2017，49（2）：67～71Shandong Agricultural Sciences山 東 農 業 科 學第49卷第2期鄭景泉，等：醇類化合物對歐洲林蛙蝌蚪毒性的QSAR研究DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2017.02.014