藏在貝殼里的鮮滋味

三月，冰消雪融，春水初生，不禁讓人惦念起肉質肥美的貝類海鮮來。蟶子、泥螺、蛤蜊……無論炒菜、燒湯還是清蒸，不放一點兒鹽，也鮮得讓人停不了筷。這個春天，就跟著我們學兩招烹飪貝類海鮮的新花樣，好好享受藏在貝殼里的鮮滋味吧！

來，聊聊天下第一鮮

提到貝類食物，總會讓人不經意地想念起它肥美爽滑的肉質。貝類食物擁有『天下第一鮮』的美譽，不僅美味令人垂涎三尺，其所含的營養也非常豐富。

血管清道夫+腦黃金

高營養簡直開了掛！

貝類食物的營養特點是高蛋白、低脂肪，富含鐵、鈣等微量元素和礦物質。貝類海鮮含有豐富的不飽和脂肪酸，是“血管清道夫”，可以使血管壁軟化；又是“腦黃金”，含有腦神經和視神經發育不可缺少的物質；同時還具有滋陰補陽功效，常吃可以提高機體免疫力和保護健康。

美味也得節制

這些人不宜多吃貝類

貝類食物雖然味美營養高，但對某些人來說不宜多吃。首先是膽固醇含量較高，不適合血脂偏高的人群。它還含有較多嘌呤，不適合關節炎、痛風人群。同時，貝類食物中有一種可抑制血小板凝集的成分，可能加重出血性疾病人群的出血癥狀，所以也不適合有血小板減少、血友病和維生素K缺乏人群。

而且，如果是海鮮貝類，蛋白質與人體蛋白質在結構上差異較大。有些過敏體質人群進食后，會發生哮喘、蕁麻疹等過敏現象。因此，有過敏史的人群也不宜多食用。另外，貝類食物多數不易嚼爛，難以消化，因此老年、幼兒和體弱人群，尤其是胃腸道消化功能不良人群均不宜過量食用。

我愛它的鮮美，又怕吃得不安全

別糾結！選貝類先get幾個實用技能吧！

每年貝類海鮮集中上市之時，總會爆出來幾條食品安全新聞。確實，貝類食物含有多種寄生蟲，且在運輸、貯藏過程中易被細菌感染。那么在選擇、食用時我們該注意哪些要點呢？

重金屬污染問題：這由海鮮類生長的水質決定。貝類海鮮食物中的重金屬多數是海洋環境中通過食物鏈的富集吸收而來。所以，可以通過嚴格管控養殖海域水質環境來減少重金屬污染食品的風險。

生物毒素問題：由水體中的一些藻類和真菌產生。它們由海鮮的來源決定，后續加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，一定要從正規市場購買貝類。

食源性寄生蟲污染問題：海鮮可能感染的寄生蟲有多種，如果一次吃下去的量比較大，會產生急性食物中毒。歐盟有規定，海鮮必須低于零下20℃儲藏24小時以上，才可以用于生食。

致病細菌污染問題：細菌不同于寄生蟲，無論如何冷凍，它們也只是停止了活動，并不意味著死亡。只要溫度升高，它們就會重新煥發活力，只有徹底加熱才能殺滅細菌。新近也有研究應用高壓滅菌，在保持生食風味的前提下“壓死”細菌。

尋找鮮美貝類的黃金搭配

本期將為你隆重介紹茄汁鮑魚、蒜蓉生蠔、梅干菜燒泥螺、蛤蜊蘿卜湯、紅酒牛肉汁扇貝、辣炒蟶子，你還可以試試以下創意搭配，保證美味營養雙豐收哦！

鮮筍海鮮粥：海鮮粥以大米和魷魚、海參、蛤蜊等各類新鮮海產品為制作主料。搭配大米有補中益氣、健脾養胃、聰耳明目、止渴和止瀉的功效，還可提供豐富B族維生素。搭配脆嫩鮮美的竹筍，具有清熱化痰、益氣和胃的功效。竹筍還具有低脂肪、低糖和低熱量以及富含膳食纖維的特點，食用竹筍不僅可以促進腸道蠕動和幫助消化，而且因為竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強人體的免疫功能。

腰果海鮮時蔬：各種海鮮搭配富含維生素C的新鮮蔬菜，有較好的抗氧化作用。同時再搭配同樣富含各種維生素的腰果仁，效果棒棒噠。

茄汁鮑魚

文&制作&攝影/一碗清粥

70后江南女子一枚，愛廚房，愛美食，愛家庭，用心譜寫每道菜。

材料：鮑魚6只，蒸魚豉油，姜末、蒜末和番茄醬適量。

制作方法：

1. 用小刀將鮑魚從殼中取出，把附在鮑魚殼上的鮑魚內臟取出，把鮑魚殼洗干凈備用。

2. 在鮑魚肉上交叉打花刀。

3. 把打好花刀的鮑魚肉放到鮑魚殼中，然后將準備好的姜末、蒜末放在鮑魚上，淋上適量的蒸魚豉油。

4. 冷水上鍋，開鍋后立刻關火，燜五六分鐘就好。

5. 鍋中放入少許油，油熱后放入姜末和蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司和少許水調成醬汁，關火后灑在蒸好的鮑魚上即可。

營養點評：

鮑魚是女性朋友的滋補佳品，它有通便、補血益氣、亮發、健腦、明目、調經、養陰補虛的功效，歷來被人們視為“海味珍品之冠”，肉質柔嫩細滑，滋味鮮美，在東南亞華裔和港澳同胞中頗受青睞。

Tips

●鮑魚最好是用小刀把肉取出，然后取出內臟，這樣更加衛生。

●打花刀更容易讓鮑魚入味。

●記得蒸的時間不要太長了，開鍋就可以關火，重要的是燜哦。

●調味汁最好放一些水沖淡，不然太黏稠，影響口感。

泥螺梅干菜

材料：1斤新鮮泥螺，梅干菜若干，油、鹽、味精適量

制作方法：

1. 油鍋炒泥螺。

2. 放入梅干菜（如果是老的浸泡一下更好吃）。

3. 放適量的清水加蓋煮。

4. 等水收得差不錯了，放適量的鹽、味精，翻炒幾下，即可起鍋裝盤。

營養點評：

泥螺又名螺螄，肉質豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。其富含白蛋白、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然食品。它也適宜肥胖癥、高脂血癥、冠心病、動脈硬化和脂肪肝者食用。搭配梅干菜有去腥味作用，還有開胃下氣、益血生津和補虛勞等功效。

Tips

●買泥螺的時候，最好是挑個頭大的，這樣燒好以后才能肉大，味美。

●新鮮泥螺做菜，最重要的問題是吐沙。本來從市場里買來的泥螺已經差不多吐過泥沙了，但是不一定吐干凈了，所以還是要在家里放在淡鹽水中慢慢養上半天或者一天。淡鹽水一定要少，淺淺的沒過一半量就好。

●鹽的多少根據梅干菜的咸淡來確定，不可多加。

紅酒牛肉汁扇貝

材料：扇貝5個，紅酒半瓶，吐司1片，熟鵪鶉蛋2枚，蘆筍4根，蘑菇3朵，牛肉湯200毫升，胡蘿卜半根，姜片1片，洋蔥半個，香菜適量，黃油100克，鹽3克，胡椒粉2克

制作方法：

1. 胡蘿卜、洋蔥切塊，蘑菇切成1/4塊，蘆筍切段，吐司面包切粒，扇貝去殼后用紅酒小心沖洗干凈后待用。

2. 燉鍋內倒入整瓶紅酒，放入胡蘿卜塊、洋蔥塊和姜片以小火燉爛收汁，加入牛肉湯略煮后調入一半量鹽和胡椒粉。

3. 扇貝入油鍋煎，15秒后盛盤。

4. 黃油放入鍋中，融化后，將吐司面包粒煎炸至金黃。

5. 蘑菇塊、蘆筍段用黃油炒熟，放入炒好的扇貝和吐司面包盛盤，淋入煮好的湯汁后，撒上另一半量的鹽和胡椒粉調味，再撒上香菜碎末，最后將切開的鵪鶉蛋裝飾即可。

營養點評：

扇貝健脾和胃，常吃可潤腸和美容，有健腦和明目的功效，還有降低血清膽固醇作用，搭配有同樣作用的適量紅酒可增進食欲，且有滋補作用。葡萄酒中的酚類物質還有抗氧化作用，可疊加降低血脂和軟化血管效果，而搭配富含蛋白質的牛肉還可疊加滋養脾胃的功效。

蒜蓉生蠔

文&制作&攝影/花桑卓瑪

文藝范兒煮婦，喜愛沉浸在柴米油鹽醬醋茶的親情旋律里。

材料：生蠔6個，蒜5瓣，干粉絲20克，辣椒半個，料酒10克，鹽3克，辣椒醬3克

制作方法：

1. 用刷子把生蠔外殼洗干凈，用工具將生蠔殼小心撬開，取出生蠔肉，加入料酒和鹽腌制20分鐘。

2. 蒜和辣椒切末，鍋里放入適量的油，待油熱后，放入蒜、辣椒爆香，放入辣椒醬，小火翻炒至金黃變色，盛出。

3. 干粉絲用開水泡開，將泡好的粉絲碼在生蠔殼中，再放上腌好的生蠔肉和炒好的醬料。

4. 烤箱預熱后，將生蠔放在烤架上，溫度200度，時間10分鐘，烤好后，取出即可。

營養點評：

生蠔又稱牡蠣，有良好的食療效果。多食能使皮膚細潔，補腎壯陽，被視為美味海珍和健美強身食物。此外，牡蠣肉還具有降血壓和滋陰養血等功效，搭配蒜蓉可疊加血管清道夫和降低血壓作用，同時兼有殺菌解毒作用。

Tips

●買到的生蠔外殼比較臟，需刷洗干凈，再開殼。

●提前腌制生蠔可以有效去腥，烤熟后的生蠔鮮味更足。

辣炒蟶子

材料：蟶子500克，辣椒2個，甜辣醬15克，姜3片、蔥2段、蠔油5克

制作方法：

1. 蟶子中加入適量的鹽，靜置6小時，讓其吐盡泥沙。

2. 辣椒切段兒備用。

3. 鍋里倒入適量的油，待油熱后，放入蔥姜爆香，并放入甜辣醬，翻炒出紅油。

4. 再放入蟶子和辣椒爆炒，調入蠔油，翻炒均勻至熟，盛出即可。

營養點評：

蟶肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、益腎利水、清胃補虛等功效。其富含碘、硒、鋅和錳，有健腦益智的作用。搭配富含維生素C的調味菜辣椒，有健胃、助消化、促進食欲的作用。

Tips

●炒蟶子需要用大火爆炒，下鍋后，迅速爆炒后，盛出，以防肉質變老。

蛤蜊蘿卜湯

材料：蛤蜊150克，白蘿卜200克，姜5片，鹽6克，料酒5克

制作方法：

1. 在水中撒3克的鹽，浸泡6小時左右，讓蛤蜊吐盡泥沙后清洗干凈。

2. 蘿卜去皮切小塊兒備用。

3. 鍋里放入適量的水，待水開后，放入蛤蜊和料酒，煮至殼微微開口，撈出。

4. 另起鍋放入蛤蜊、白蘿卜塊兒、姜片，大火燒開轉小火，煮約半小時。

5. 出鍋前，調入3克鹽即可。

營養點評：

蛤蜊富含蛋白質和維生素，尤其是所含?；撬幔梢詭椭懼铣?，有助于膽固醇代謝，防止動脈硬化的發生。其所含鐵元素還可緩解貧血的癥狀，提高人體血色素。搭配蘿卜有利尿、解毒、消食和止渴等功效。

Tips

●白蘿卜和蛤蜊搭配煮湯，鮮香味美，而且很適合霧霾天食用。