廚師的哲學(xué)

尤今

我點(diǎn)了三道菜：姜絲魚片、咸魚煎蛋、冬菇芥藍(lán)。

在柬埔寨中部這個(gè)人口寥寥，又落后得好似一百年都不曾發(fā)展的小城磅清揚(yáng)，居然能夠在這間喚作“湄公餐館”的小店的菜單上看到如此“純中式”的菜肴，既歡喜，又迷惑；而等那三道菜一一被端上來時(shí)，我的歡喜和迷惑，全部變成了因難以置信而生發(fā)的驚嘆。

宛如霏霏細(xì)雨的姜絲，密密地罩在嫩白如初降雪花的魚片上，恍若一場(chǎng)牽動(dòng)人心的艷遇。摻和著咸魚的蛋液，被煎成一個(gè)金黃澄亮的大月亮，毫無機(jī)心地仰視眾生。飽滿的冬菇和修長的芥藍(lán)，親密地依偎著，有長相廝守的溫馨。

道道菜肴，色澤鮮麗，賣相絕佳，味道呢，更是一等一的好，每一口都讓人舍不得吞咽。

這名出色的掌勺人，姓丁，是老板兼廚師。過去，他向一位香港廚師學(xué)藝，時(shí)間長達(dá)十年。

這晚，客人不多，我們閑聊。

他一絲不茍地說道：“學(xué)烹飪，如果一板一眼地死記烹飪的步驟，是于事無補(bǔ)的；最重要的是，學(xué)藝者必須下足功夫去鉆研烹飪的原理。炒菜，多幾滴水或少幾滴水，味道完全不同；切肉，必須順著肉的紋理，否則，那肉一定作怪，不管你下什么料去調(diào)弄，都煮不出好味道來。把原理一搞通，廚藝肯定差不到哪兒去。不過呢，話說回來，廚師一定要對(duì)所有的肉啊、菜啊有一分強(qiáng)烈的感情，菜和肉才會(huì)乖乖地聽話。”

我看著那張菜式不多的菜單，冒昧地問道：“你天天煮著同樣的幾道菜，反復(fù)練習(xí)、千錘百煉，才能煮得這樣精彩吧？”

他脧了我一眼，不答，起身從柜子里取出了一本厚厚的菜譜，遞給我。

我只翻了幾下，便眼花繚亂，哇，那菜式數(shù)不勝數(shù)，單單鴨，便有八寶鴨、香酥鴨、北京烤鴨、鹵鴨、辣熏鴨，等等。

他一臉自豪地說：“我曾在首都金邊一家豪華大飯店當(dāng)主廚，菜式千變?nèi)f化，不管客人點(diǎn)什么，都難不倒我。現(xiàn)在，到這小城開餐館，客人喜歡的菜肴，來來去去都是這幾樣，我只好把這本菜譜收起來了。”

“空有一身武藝而無用武之地，不是很可惜嗎？”我又問。

他輕輕地聳了聳肩，答道：“不必聽人使喚而事事自己做主的這種自由，比什么都重要。”

說畢，他的臉上浮起淡若浮云的微笑。

這位廚師，不但精通廚藝，而且深諳生活的藝術(shù)。

其實(shí)他自己就是一朵云。

云不肯守著一成不變的形狀，它不受天空的囿限，千變?nèi)f化，自我負(fù)責(zé)而又活得瀟灑自在。

（若 子摘自新浪網(wǎng)作者的博客，杜鳳寶圖）