柑普茶的微生物安全性研究

梁優珍，曾勚，彭曉俊，于璇

（1.新會出入境檢驗檢疫局，廣東江門529100；2.廣東出入境檢驗檢疫技術中心，廣東廣州510623）

柑普茶的微生物安全性研究

梁優珍1，曾勚1，彭曉俊1，于璇2

（1.新會出入境檢驗檢疫局，廣東江門529100；2.廣東出入境檢驗檢疫技術中心，廣東廣州510623）

為調查了解柑普茶主要致病微生物種類、含量，采用3種不同制作方式制得的柑普茶為材料，參考普洱茶的國家標準檢測方法，檢測了柑普茶中大腸菌群、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌。結果表明，3種柑普茶中均為未檢出金黃色葡萄球菌，在兩個家庭自制樣品中分別檢出大腸菌群和沙門氏菌。研究結果顯示，本試驗所選用的家庭自制柑普茶中存在致病微生物，應規范柑普茶的制作方法，增加滅菌步驟，并儲存于干燥陰涼環境，以保證柑普茶的良好品質。

柑普茶；大腸菌群；沙門氏菌；金黃色葡萄球菌

新會陳皮是新會柑果皮經曬干或焙干后的陳年貯存品，新會陳皮的質量特色源于新會柑的自然屬性，其獨特清香味，具有區別于其他蕓香科植物橘類的顯著特點，具有理氣調中、健脾和胃、燥濕化痰、消積化滯之功效。

普洱茶以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉[1]。陳年普洱茶陳香、陳色、陳韻，在一定貯藏年限內越陳越香，具有降血脂、降血壓、抗氧化等保健功效。

柑普茶就是將新鮮新會柑果肉掏空，填入普洱茶，蓋上揭掉的柑皮蓋子，風干收縮而成的一種茶。新會柑的清醇果香味和普洱茶的醇厚甘香味的完美結合，讓柑皮（即陳皮）與茶葉相互吸收精華，形成了風味獨特、口感一絕的柑普茶。其保健作用兼具新會陳皮和普洱茶功效，深受大眾喜愛。由于柑普茶需要特殊的后發酵工藝，加上陳皮保存需要一定的技巧，一旦保存方法和環境不當，就很易受到微生物的污染，不僅影響茶葉品質，還會危害人體健康[2]。

大腸菌群作為糞便污染指標菌而被提出來的，以該菌群的檢出情況來表示食品中糞便污染程度，被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。

沙門氏菌引起的食物中毒常被列為世界各國的種類細菌性食物中毒的榜首，我國內陸地區也以其為首位，可引起食物中毒，導致腸胃炎、傷寒和副傷寒等疾病。食品在加工、運輸、出售過程中均可被污染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。食品加工人員、炊事員或銷售人員攜帶金黃色葡萄球菌均可污染食品。

國家還沒有出臺新興的茶飲品相關的衛生標準，本文參考國家標準GB/T 22111-2008《地理標志產品普洱茶》（此標準中檢測微生物有大腸菌群和致病菌（包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌，且致病菌按照GB/T4789.21-2003《食品衛生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗》執行，而此標準又是針對清涼飲料），以市場上購買的柑普茶和兩種家庭自制的柑普茶為研究對象，對其的3項微生物指標（根據生產當地的高發性致病菌選擇大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌）進行檢測，對其飲用安全性做出評價。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料

本研究選取市場上購買的和兩種家庭自制的柑普茶為原料，編號①為市售的柑普茶；編號②為1號家庭自制柑普茶：用刀把新會柑頂部開蓋，掏空果肉，清洗，晾干，填入普洱茶，蓋上蓋子，放太陽底下曬干，最后用紙包好保存；編號③為2號家庭自制柑普茶：用不銹鋼管把新會柑頂部開蓋，掏空果肉，清洗，用蒸籠開水蒸3min～5min，晾干，填入普洱茶，蓋上蓋子，用牙簽固定蓋子，放太陽底下曬干，最后用紙包好保存，每隔一段時間拿出來曬一下。根據GB 4789.1-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》進行采樣。

1.1.2 試劑

大腸菌群檢驗所用培養基和試劑：0.85%滅菌生理鹽水、乳糖膽鹽發酵管、雙料乳糖膽鹽發酵管、伊紅美藍瓊脂平板（EMB）、乳糖發酵管、革蘭氏染色液等（北京陸橋技術股份有限公司）。

沙門氏菌檢驗所用培養基和試劑：緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）、HE瓊脂、營養瓊脂（北京陸橋技術股份有限公司）；沙門氏菌鑒定培養基、腸桿菌和其它非苛養革蘭氏陰性桿菌鑒定試劑盒（比色法）API20E（BioMerieux，sa）。

金黃色葡萄球菌檢驗所用培養基和試劑：10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、血瓊脂平板、營養瓊脂（北京陸橋技術股份有限公司）；Baird-Parker瓊脂平板以及葡萄球菌、微球菌、相關菌屬鑒定試劑盒（比色法）API Staph（BioMerieux，sa）。

1.1.3 儀器

電子天平（BL-3100F）：Setra；石英自動雙重純水蒸餾器（1810-B型）：中國金壇市丹陽門石英玻璃廠；生物安全柜（128582-385（301））：Thermo Scientific；電熱恒溫培養箱（DHP-9272）：上海一恒科學儀器有限公司；高科技均質器（AESAP1064 SMASHER）：AES CHEMUNEX。

1.2 方法

1.2.1 大腸菌群測定[3]

以MPN計數法進行，具體參照GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》。

1.2.2 沙門氏菌測定[4]

以食品中沙門氏菌檢驗方法進行，具體參照GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。

1.2.3 金黃色葡萄球菌測定[5]

以食品中金黃色葡萄球菌定性檢驗方法進行，具體參照GB 4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》。

1.3 數據處理

采用SPSS數據分析軟件對試驗結果進行顯著性分析。

2 結果與討論

柑普茶中微生物指標測定結果：柑普茶的均勻稀釋液經過培養后，經過試驗，柑普茶中大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌測定結果如表1。

表1 3個茶樣中大腸菌群測定結果Table1 Coliform bacteria detection result of three samples

如表1所示，大腸菌群測定中，經過乳糖膽鹽發酵試驗，樣品②的均勻稀釋液有發酵乳糖產酸產氣，經證實試驗，證實為大腸菌群陽性，表明樣品②在生產或者儲存過程中受到腸道致病菌的污染；其他樣品均不能發酵乳糖產酸產氣，報告結果為陰性，表明其他兩種柑普茶生產和儲存過程中未受到腸道致病菌的污染。參考標準GB/T 22111-2008《地理標志產品普洱茶》中安全性指標小于等于300MPN/100 g，樣品②也在限量標準內。

3個茶樣中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的測定結果見表2和圖1。

表2 3個茶樣中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的測定結果Table2 Salmonella and Staphylococcus aureus detection result of three samples

圖1 樣品③中沙門氏菌的生化鑒定結果Fig.1 Biochemical identification result of Salmonella of sample③

沙門氏菌測定中，樣品③中檢出沙門氏菌，其他均為未檢出，表明樣品③在生產或儲存過程中受到沙門氏菌的污染。

金黃色葡萄球菌的測定中，3種柑普茶均為未檢出，表明本試驗中的柑普茶生產和儲存過程中均未受到金黃色葡萄球菌的污染。

制作柑普茶過程中使用的是普洱散茶，從加工工藝流程上來看，散茶沒有經過蒸壓成型，蒸壓成型既是成型工序也是消毒滅菌的過程，此外，家庭自制柑普茶過程中沒有嚴格消毒滅菌的條件，所以柑普茶中有害菌的檢測甚為重要，應加強家庭自制柑普茶的微生物檢查和控制。

3 結論

加強柑普茶發酵微生物的安全衛生研究，從柑普茶的加工各環節入手，系統地研究柑普茶風味品質形成與各種微生物的關系以及發酵環境條件與代謝控制的變化規律，排除有害微生物和不利環境條件對柑普茶衛生安全的威脅，同時規范柑普茶的生產發酵技術將是保證柑普茶微生物安全的重要內容[6]。

柑普茶是一種后發酵茶，微生物是必要參與介質，發酵過程中微生物種群復雜，可控性較差，所以柑普茶的成品茶不可避免會含有一定量的微生物。為安全飲用柑普茶起見，通常會采用增加一道洗茶工序，以進一步去除微生物[7-8]。同時由于柑普茶的特殊儲存方式，可能受到污染的環節較多，所以消費者應該嚴格按要求存儲柑普茶，才能更好地控制好柑普茶的質量和保證其安全性。

[1]王白娟,蔣明忠,劉旭川,等．云南普洱茶中有害菌的檢測探究[J]．云南農業大學學報,2010,25(3):447-450

[2]安瑜,李煒,侯彩云．普洱茶飲用安全性研究[J]．食品科技,2009,34 (4):269-271

[3]中華人民共和國衛生部．GB/T 4789.3-2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定[S]．北京:中國標準出版社,2003:8

[4]中華人民共和國衛生部．GB 4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[S]．北京:中國標準出版社,2010: 3

[5]中華人民共和國衛生部．GB 4789.10-2010食品安全國家標準食品微生物檢驗金黃色葡萄球菌檢驗[S]．北京:中國標準出版社,2010:3

[6]陳文品,許玫.普洱茶衛生與安全控制及相關研究現狀[J]．食品安全質量檢測學報,2013,4(5):1373-1378

[7]劉勤晉,周才瓊,許鴻亮,等．普洱茶的渥堆作用[J]．茶葉科學,1986, 6(2):55－56

[8]陸松侯,施兆鵬．茶葉審評與檢驗[M]．第三版．北京:中國農業出版社,2001

Analysis on Safety of Bacteria in Peel Pu′er Tea

LIANG You-zhen1，ZENG Yi1，PENG Xiao-jun1，YU Xuan2
（1.Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of PRC，Jiangmen 529100，Guangdong，China；2.Guangdong Inspection and Quarantine Technology Center，Guangzhou 510623，Guangdong，China）

In order to investigate Peel Pu'er tea main pathogenic microorganisms.The content of 3 kinds of different production methods of Peel Pu'er tea as materials，with reference to the national standard detection method of Pu'er tea，coliform bacteria，Salmonella and Staphylococcus aureus were detected in Peel Pu'er tea. The results showed that the three Peel Pu'er tea were not detected of Staphylococcus aureus，but two homemade samples were detected of coliform bacteria and Salmonella.Research results showed that，the used homemade Peel Pu'er tea in the presence of pathogenic microorganisms，should be standardized Peel Pu'er tea preparation method，increased the sterilization process，and stored in a cool and dry environment，to ensure the good quality of Peel Pu'er tea.

Peel Pu'er tea；coliform bacteria；Salmonella；Staphylococcus aureus

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.029

2016-05-23

2015年江門市農業攻關項目

梁優珍（1987—），女（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品檢驗。