@子非魚:周末逛超市看到深海鱈魚。物種日歷提過,但看得云里霧里。有什么簡單粗暴的辦法方便吃貨鑒定?
小南: 鱈魚切成塊真難認。原則就是一分錢一分貨。
弄清楚鱈魚是什么,比三姑六婆的稱謂要難多了。

小南每次出國,最頭大的就是餐廳的菜單,事無巨細地堆砌原料。其中鱈魚總是一個繞不開的話題。更鬧心的是,很多西方餐廳為了照顧國人游客,粗暴標上一中文:鱈魚。這下好了,從cod,white fish,haddock,pollock,hike甚至halibut,讓人徹底懵圈。
如果我們堅持真鱈才是鱈魚,那么只有四種:大西洋鱈、太平洋鱈、格陵蘭鱈和阿拉斯加鱈。作為高貴的白肉魚,大西洋鱈(Gadus morhua)是通常意義的cod,冰島、英國都有,但最大的產地還是挪威。(正如挪威三文魚是大西洋鮭,挪威北極鱈其實就是大西洋鱈)。
對于吃貨來說,市售大西洋鱈都是養殖魚,從食品安全或道德風險上都無可指責。另外它的售價適中,營養豐富、口感溫和,在歐洲、北美都相當熱門,適應各種烹飪方法。通常,你在英國點一份“fish n chip”,里面八九不離十就是它。
說到超市里的各種冰凍鱈魚,以及洋快餐供應的鱈魚堡,這個坑就挖得就深了。那些原料鱈魚往往是阿拉斯加鱈魚或黃線狹鱈(Gadus chalcogrammus,注:2015年更名),英文名為pollock。和有胡須的大西洋鱈比,沒胡子的狹鱈很容易辨認。它最近一個八卦就是變更了學名,從狹鱈(Theragra)變回了鱈(Gadus),據說是新研究發現親緣關系上它更靠近鱈一點。
阿拉斯加鱈魚還有另一個高大上的名字叫明太魚。那么明太子呢?—阿拉斯加鱈魚卵。
根據聯合國糧農組織2016年統計,阿拉斯加鱈魚在2014年已當之無愧是商業捕撈排名第一的魚類了,達到320多萬噸—碾碎壓扁往往就是它們的命運。而大西洋鱈則只排第11名(近140萬噸)。由于它量大活好,快餐最愛,你看價格就能猜到主角了。諸如鱈魚餅、蟹肉棒啊,都少不了它。
和阿拉斯加鱈魚一樣,叫hake的鱈魚也沒胡須。無須鱈過去一直比cod便宜,但2010年來價格突飛猛進,如今甚至超過大西洋鱈魚。無須鱈在國內不常見,主要活在西餐廳的英文菜單上。
至于超市冰柜里的深海鱈魚塊,果殼網判斷它們可能是產自俄羅斯白令海的鼠尾鱈,價格比阿拉斯加鱈魚稍貴,味道就見仁見智了。
還有一種很有名的鱈魚是日料里“銀鱈魚西京燒”的主角—裸蓋魚(Anoplopoma fimbria),屬黑鲉科,多見于太平洋北部。白色的細膩肉質看似鱈魚,和真鱈根本不是一個科的。有趣的是,裸蓋魚的售價較真鱈昂貴,把它歸進鱈魚也是委屈了。通常銀鱈魚在大眾超市是看不到的,其出口地正是日本。
同樣,扁鱈(halibut)也是個誤會。同為底層魚,halibut其實是比目魚來著,學名為狹鱗庸鰈(Hippoglossus stenolepis),味道雖美,但與鱈魚卻沒有半毛錢關系。
總結一下,作為消費者,我們只用知道:1)阿拉斯加鱈魚產量最大最廉價,洋快餐最愛;2)大西洋鱈魚是廣泛意義的cod;3)在正規渠道,一分錢一分貨,高檔超市貼著NORGE標簽的cod應該不會錯。
本期由 蕭菡 解答。
蕭菡 前編輯記者,民科中的戰斗機,博物學愛好者。