刀魚餛飩春日鮮

鐘穎

餛飩，相信幾乎所有的人都吃過，而筆者要介紹的是一種別出心裁的餛飩，那就是用“長江三鮮”之首的刀魚肉和豬肉、春韭一起拌餡，包制而成的江陰名點——刀魚餛飩。

刀魚，學名“刀鱭”，體狹長，鱗細白，有“春饌中高品”之譽。江陰地處長江河口入海處，為刀魚傳統產地，當地人對刀魚有種特殊情結。在江陰眾多的刀魚菜肴里，用刀魚肉做餡包餛飩最是別具一格。多年前，筆者在江陰朋友家中品嘗過這款美味，至今思及，余鮮不絕。

記得那日下午到友人家時，她正拿著一把小剔刀，站在一張桌子邊忙活著，只見她將一條條小刀魚鋪到桌面上，先從尾部向上劈成兩半，剔除刀魚的頭、皮、大骨，而后將之攤在一塊狹長肉皮的肉質層，用刀背輕輕地逐一橫向下剁，待軟刺全部嵌到肉皮里，留下的便是純凈的魚肉，整個過程一氣呵成。

聽友人介紹，考究一點的江陰人家，刀魚要挑早春出水的鮮貨，最好還是肥碩的雌魚；雞蛋務必是三五天內生下的，且剔除蛋黃只留蛋清。選材如此嚴苛，其美味程度可想而知。

只是，要做這刀魚餛飩可不是一件簡單的事。張愛玲曾說：人生有三恨，海棠無香，鰣魚多刺，《紅樓》未完。而制作刀魚餛飩，最復雜的也在去刺，有用棒“敲”刺的，也有用刀斬碎再“濾”“刺的，更有煮成半熟再”捏”刺的……可謂“八仙過海各顯神通”。

說話間，刀魚已剔刺完畢，朋友將魚肉收攏起來，加上差不多量的豬肉，剁成肉餅，繼而將餡料倒入一個大盆中，加入雞蛋清、黃酒、鹽，再放入切好的韭菜末和熬過的熟油。待一切準備妥當后，將這些調料慢慢調勻成一盆精美的餡料。

“刀魚餛飩的制作工藝主要是做餡，放韭菜可以去魚腥味。餡中不要放味精，吃的是一口地道的鮮美嫩。至于餛飩皮，要選精白面粉加蛋清和雞湯代替的水來和面，再搟成極薄的皮子。這樣制成的餛飩皮下鍋后韌性足，味鮮，且久煮不爛。”朋友一邊包著餛飩，一邊講述著刀魚餛飩的制作要點。

再看桌上那堆包好的刀魚餛飩，一個個小巧白皙，酷似銀錠。集滿一捧，下鍋煮熟，盛入用魚頭、魚骨熬成的鮮湯中，撒上蛋皮、紫菜，刀魚餛飩終于上桌了。

瞧著眼前的這碗刀魚餛飩，在湯中翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，似翡翠雕成的工藝品，樸素淡雅。迫不及待地撈起一個，剛入口，一股鮮香便直撲口鼻。綿軟的魚肉，鮮美潤舌，最妙處在于它的不起眼、不張揚，那是一種無可比擬、直達眉心的鮮味，還是不可言傳的。

吃著這樣一碗溫熱透鮮的刀魚餛飩，不由讓人輕輕地想到白居易的詩，馮延已的詞，杏花春雨中的悠長小巷，那沉醉的江南韻致。