運用HACCP原理對肉及肉制品進行品控的探討

葉春苗

摘要：運用危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理，分析影響肉制品品質的各種因素，確定各種因素的控制方法，為制定系統的肉制品品質控制措施提供參考。

關鍵詞：HACCP；肉制品；危害分析；品控

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）09-0065-02

隨著人們生活水平的提高，肉制品作為蛋白質的主要來源，越來越受到人們的歡迎，肉制品企業也如雨后春筍般紛紛成立。然而，在高度強調食品安全性的當今，與肉制品品質有關且威脅人類健康的事件屢屢發生，成為肉制品生產加工企業加強對肉制品品質控制的原動力。危害分析與關鍵控制點（HACCP）主要包括危害分析和關鍵控制點，其分析食品生產過程中的各個環節，找到可能的危害因素并分析可能造成危害的程度，進而確定關鍵控制點。運用HACCP原理分析影響肉制品品質的因素，找出各種因素的控制方法，對制定系統的肉制品品質控制措施具有重要意義。

1 肉制品HACCP控制體系概述

HACCP體系包括危害分析、關鍵控制點控制、關鍵限值確定、監控措施、糾偏措施、驗證程序、記錄保持程序。該體系具有以下特點：預防性；以GMP、SSOP為基礎；高度專業性；應用于食物鏈上任何一級單位危害控制；自我發展完善性。

我國的肉制品HACCP控制體系研究與國際同步，但缺乏連續性，導致某些研究無法深入開展，直到19世紀末才出現關于HACCP體系應用于肉制品生產的報道。這些報道將我國的HACCP體系在肉制品中的應用推向高潮階段。

2 肉制品品質危害分析

在加工工藝成熟的前提下，從危害分析的角度來講，影響肉制品品質的因素有物理性危害、化學性危害、生物性危害3種。這3種危害可能影響肉制品品質的各個方面。

2.1 物理性危害

物理性危害指在食品中存在的、非正常的、具有潛在危害的外來異質所造成的危害。在肉制品中，主要有鐵絲、玻璃等，或者是加工過程中混入的設備脫落部件、碎片，再者是加工過程中未剔除的骨頭，這些異物在肉制品產品中是不允許出現的。

2.1.1 來源 1） 由肉原料引入。飼養過程中引入的異物，如鐵絲、玻璃、陶瓷碎片等，隨飼料引入動物體內；2） 加工過程中混入的異物。設備上脫落的金屬碎片、鋼絲、玻璃、工人的鈕扣、首飾、包裝材料等；3） 因加工處理不當造成的物理性危害。剔骨時處理不當，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。

2.1.2 對物理性危害的控制 對于肉制品中的物理性危害，應利用適當儀器、手段進行甄別和篩選。

1） 原料肉中物理危害的控制：建立完整的供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附清洗、人工修整等方法在生產前對原料肉進行篩選。

2）生產過程中物理危害的控制：經常檢修設備、生產器具（如滾揉機、夾層鍋等），以確定其安全性和完整性；對生產場所環境進行控制，清除可能帶來危害的物質；加強肉制品加工人員教育和培訓，提高其安全衛生意識，減少因操作不當造成的物理性危害。

2.2 化學性危害

化學性危害是指有毒的化學物質污染食品所造成的危害，包括常見的食物中毒。食品在加工制造、貯存和運輸過程中，因受有毒的化學物質污染而引起化學中毒。對肉制品而言，化學性危害主要有原料肉中的獸藥殘留、輔料中的農藥殘留和食品添加劑的非正常使用。

2.2.1 獸藥殘留和輔料中農藥殘留 原料肉中的獸藥殘留是一個重要的關鍵控制點。肉制品中的獸藥殘留主要是畜禽在飼養過程中，因動物患有某種疾病而人為注射某些藥物引起的殘留。這些藥物殘留進入到食品中會引起消費者抗藥性、過敏反應甚至中毒，因此必須加強控制。

首先，建立危害分析與關鍵控制點，在畜禽從飼養到成為食品的各個環節都加強管理和檢驗。其次，要求供應商提供原料肉和輔料的檢疫證明和合格證明，并對檢測報告進行審核。再次，用農殘速測儀進行抽檢或委托權威機構進行定期檢驗，不合格的拒收。

2.2.2 食品添加劑 添加劑不僅用來保證產品安全與衛生，也有助于增加產品的感官及營養品質，主要包括色素、維生素、穩定劑、乳化劑和香精等。為改善肉制品品質和色香味，需要加入一些天然食品添加劑（如香辛料等），這些添加劑可能含有超標的農藥殘留。另外，一些合成的添加劑使用不當也會造成潛在的化學性危害。

對于化學添加劑的使用，幾乎世界上所有的國家都有相應的法規制約，但難免有誤用和超量使用產生危害的情況發生，因此要嚴格按食品衛生標準使用添加劑。

食品添加劑使用控制措施有：遵守《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中的相關規定；必須經過食品毒性學安全評價，以證明在使用期限內長期使用對人體安全無害；不能影響肉制品本身的營養成分和感官品質；應有嚴格的質量標準，所含雜質不能超過允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造手段；不得減少加工措施或降低衛生標準。

2.3 生物性危害

生物性危害指生物本身及其代謝過程的產物，對食品原料、加工過程和產品的污染。這種危害會對食品消費者的健康造成損害。

肉制品中的生物危害按種類可分為以下幾類：

1） 細菌性：包括引起食物中毒的細菌及其毒素。

2） 真菌性：包括真菌及其毒素。

3） 病毒和立克次氏體：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒等。

4） 寄生蟲?。喊ㄔ鷦游铮ㄈ绫廾x）和絳蟲（如牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）。

5） 昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類。

2.3.1 細菌性危害 細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物學危害。在肉制品加工中，細菌污染來源主要有：原輔材料本身攜帶；產運銷過程中未認真執行工藝和衛生標準操作程序（SSOP）而造成的污染。與肉制品有關的細菌種類有很多，一般將細菌總數、大腸桿菌、致病菌作為細菌性污染的指標。

細菌性危害是影響肉制品品質的一個極其重要因素，也是一個很難控制的因素。細菌污染的渠道很多，因素也很復雜。試驗證明，原料肉中的大腸菌群達100萬，胡椒、大茴香、肉蔻等輔料總體達幾百萬，上水體每毫升含有幾萬至幾十萬。另外，空氣、人手含有大量的細菌、致病菌。

2.3.2 真菌危害 真菌危害主要是霉菌危害，可通過充分加熱破壞部分霉菌及毒素。

2.3.3 病毒危害 對病毒危害的控制途徑主要有以下幾個：1） 原料肉進行有效的消毒處理； 2） 肉品加工廠對原料肉來源進行控制，選用非疫區經過檢疫的肉；3） 嚴格執行衛生標準操作程序（SSOP），確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果； 4） 不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。

2.3.4 寄生蟲危害 肉制品中的寄生蟲危害主要有絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等?？刂品椒椋?） 嚴格控制原料肉質量，相關證明必須齊全；2） 加工過程中通過徹底熟化熱致死寄生蟲。

3 結語

肉制品加工中，原輔料的品質直接影響產品的品質，因此要把原輔料作為一個關鍵控制點，堅決不用不合格的原輔料。肉制品加工中，應嚴格按照衛生標準操作程序（SSOP）中的要求控制關鍵環節：加強設備管理，保證設備正常運行；加強技能培訓，提升員工素質；加強企業信息化工作，保證質量信息及時反饋；建立標識和可追溯體系，完善應急與召回管理程序。

參考文獻

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