新民市食品微生物檢驗調查研究

劉靜

遼寧省新民市疾病預防控制中心，遼寧新民110300

新民市食品微生物檢驗調查研究

劉靜

遼寧省新民市疾病預防控制中心，遼寧新民110300

目的為提高食品安全、保障食品質量，避免食源性疾病，對市場、食品加工廠的食品進行微生物檢驗。方法對新民市各種類型食品進行抽樣，并依照食品衛生微生物檢驗方法測定該次所抽樣的10 580件食品，對食品中菌群、菌落總數等按國家食品衛生標準進行判斷。結果食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；飲用水、冷凍產品、膨化食品菌落總數檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產品不合格率較高為10.01%、11.27%；同時致病菌中冷凍產品蠟樣芽胞桿菌檢出率為0.36%、肉制品金黃色葡萄球菌檢出率為0.24%。結論通過對新民市食品進行微生物檢測，發現肉制品、飲用水、冷凍產品、膨化食品存在安全隱患較大，相關衛生監督機構需對這類食品尤為關注，同時因加強此類食品生產、加工的規范管理，從根本上避免感染。

微生物；致病菌；食品安全；菌群總數；檢測

食物是人類獲取營養的重要來源，食品安全不僅關系到飲食者的身體健康，同時對家庭、國家以至社會都有著重要意義，隨著生活水平的提高，食品加工行業快速，食品種類日益豐富[1]。而人們對食物的要求不僅要有好的口味，同時對其營養價值、成分對人體是否有損越來越重視，但近幾年食品問題不斷出現，地溝油、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋等都是影響比較惡劣的事件，食品安全已逐漸成為全民關注點[2]。微生物感染是食品污染主要發生因素，為避免食物中毒等安全問題出現，保障人民食品安全，新民市疾控中心對食品加工廠、市售的食品進行抽樣微生物檢測，現報道如下。

1 資料與方法

1．1一般資料

對新民市市區、城鎮的農貿市場、食品加工廠、超市中，有代表性、適時性的食品進行隨機抽樣，其中包括21種類型的食物，如肉制品、乳制品、果蔬飲料、生食果蔬、水產品、嬰幼兒食品、淀粉制品、食用油、膨化食品、飲用水、酒類產品、糕點以及保健食品等共獲得10 580件樣品，將所得樣品送至疾病預防控制中心，由微生物檢驗科對食品進行檢查。

1.2 觀察指標

對所抽取的樣本中致病菌、菌落總數、大腸菌群進行檢測，其中致病菌包括有蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。該次檢查所有過程均按照國家《食品衛生微生物學檢驗》標準進行檢測，對所得結果按《食品衛生國家標準》進行評估，所有檢測者均為專業人員，經過崗前培訓有操作經驗，同時檢測所用儀器、試劑、培養基均在檢測之前進行檢定為合格。同時在樣品采集過程中所有采樣人員均為經過培訓且合格人員，微生物采樣需為無菌操作，為避免二次污染所有樣品采樣后均放入保溫箱中，后送至實驗室進行檢驗。

1.3 統計方法

該研究采用SPSS 16.0統計學軟件進行數據處理，計量資料以(±s)表示，比較采用t檢驗，計數資料比較采用χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果

2.1 食品微生物檢查合格情況統計

在食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%（1 266/1 668）、80.39%（1 246/1 550）、70.14%（585/834）、73.93%（465/629），具體見表1。

表1 食品微生物檢查合格情況統計

2.2 食品微生物檢查菌群、大腸桿菌檢查

其中飲用水、冷凍產品、膨化食品菌落總數檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產品不合格率較高為10.01%、11.27%，具體見表2。

表2 食品微生物檢查菌群、大腸桿菌不合格

2.3 食品致病菌檢出情況統計

該次抽樣檢查有3例冷凍產品中發現蠟樣芽胞桿菌，所占比例為0.36%，4例肉制品中發現金黃色葡萄球菌，所占比例為0.24%。

3 討論

隨著改革開放后我國食品工業迅速發展，食品安全關注程度以及其影響度越來越高，但近幾年食品安全問題日益嚴重。該次研究目的在于了解新民市食品質量現狀，通過對食品微生物進行檢測結果，對存在安全隱患進行探討分析，為提高食品安全提供依據[3]。目前食品微生物檢查多對食品中致病菌、菌落總數、大腸桿菌進行檢查，其中大腸菌群主要來源于人畜糞便，通過對其進行檢測來評估食品是否有致腸道病菌污染的可能性，判斷食品被糞便污染程度[4]。而菌落總數則通過檢測食品中所含細菌菌落個數，來判斷食品安全性，若食品菌落總數較高，表示食品會加速腐敗，同時近幾年臨床較為傾向于使用致病菌判斷食品污染程度。

該次研究發現在食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；同時對食品菌群總數、大腸桿菌以及致病菌進行檢測，發現飲用水、冷凍產品、膨化食品菌落總數檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產品不合格率較高為10.01%、11.27%；同時致病菌中冷凍產品蠟樣芽胞桿菌檢出率為0.36%、肉制品金黃色葡萄球菌檢出率為0.24%。有結果可知飲用水、肉制品、冷凍產品、膨化食品存在較大的安全隱患，可以推測這與當地食品生產廠家條件、設備、工藝流程以及包裝、消毒等有關[5]。同時在對致病菌檢測時發現肉制品中存在金黃色葡萄球菌，此菌廣泛存在與自然界中，人、動物排泄物，空氣、水等中均可見，此菌若進入人體會導致腸毒素，從而出現食物中毒，同時此菌會破壞機體中白細胞、巨噬細胞，引發腸炎等疾病，我們推測可能由于生產、加工人員有局部化膿性感染、呼吸道疾病，或肉質來源有病變、化膿，以及肉制品高溫殺菌不完全[6]。在該次檢查中也發現存在蠟樣芽胞桿菌，此菌為條件菌，其在自然界分布廣泛且在食品生產、加工、銷售過程中均有感染可能性，此菌若大于103 CFU/g會造成機體中毒，引發腹瀉、腹部痙攣、嘔吐等。同時有研究表明食品一旦被此菌感染，一般不易在烹飪中被殺死，其在126℃條件下90 min內不會被破壞，因此在檢測時需尤為注意[7]。

綜上所述，通過對新民市食品進行微生物檢測，發現肉制品、飲用水、冷凍產品、膨化食品存在安全隱患較大，相關衛生監督機構需對這類食品尤為關注，同時因加強此類食品生產、加工的規范管理，從根本上避免感染。

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R155

A

1672-5654（2017）01（c）-0052-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.03.052

2016-10-29）

劉靜（1970.12-），女，遼寧新民人，本科，主管檢驗師，從事微生物檢驗與研究工作。