水乳交融腌篤鮮

張佳瑋

中國(guó)讀書(shū)人善格物致知，飲食里也要分君子淑女，有時(shí)極見(jiàn)迂腐。李漁寫(xiě)蔬菜，就說(shuō)筍為最上，菌菇類(lèi)次之，蒜韭之類(lèi)重味等而下之。趙翼更過(guò)分點(diǎn)，說(shuō)吃了蔥蒜的人出汗臭如馬牛糞，好像他老人家一輩子餐風(fēng)飲露不吃臭豆腐似的。杜甫稍微包容點(diǎn)，但也強(qiáng)調(diào)韭菜要吃“夜雨剪春韭”。總之在讀書(shū)人的概念里蔬菜分等級(jí)。韭蔥等的意見(jiàn)另說(shuō)，但把筍奉為上上至美倒是個(gè)共識(shí)。蘇軾跑去黃州，一見(jiàn)繞山皆竹，大喜，到處寫(xiě)信吹噓。蘇軾在黃州所食，除了筍，最有名的是豬肉，所以后來(lái)傳了“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍燒肉”——到處見(jiàn)有人說(shuō)是蘇軾寫(xiě)的，未考。勞動(dòng)人民喜歡蘇大胡子，喜歡拿各種事去攀附他，所以可能是假的；可蘇大胡子在黃州時(shí)心懷疏蕩，確實(shí)愛(ài)寫(xiě)類(lèi)似打油詩(shī)。

且說(shuō)回筍燒肉。豬肉本來(lái)有失膏腴，讀書(shū)人除了蘇軾之類(lèi)放逸輩，不好意思說(shuō)喜歡。但配了筍，就一下子上臺(tái)面了。袁枚說(shuō)葷菜用素油，素菜用葷油，類(lèi)似的道理。筍燒肉的極度改良，是江南的腌篤鮮，品格疑似又高了一層。

每年春天，我媽愛(ài)做這菜。一是江南人對(duì)春天敏感——吃了一冬的紅燒蹄胖之類(lèi)，悶得腦滿(mǎn)腸肥，油脂如大衣裹滿(mǎn)身軀，急待些清爽的，于是見(jiàn)了鮮筍就兩眼放光。二是此物葷素連湯皆備，隨便加個(gè)涼菜就夠一大家人下飯了。三是這東西做起來(lái)不難，我也會(huì)做：豬肉咸肉洗凈，大火燒開(kāi)，加點(diǎn)兒酒提香，慢火燜，加筍，開(kāi)著鍋蓋等。手藝好的阿姨自有諸般火候控制，手藝沒(méi)把握些的如我就可以鹽都不放，按時(shí)放肉放筍燜就罷了。

無(wú)錫和上海話，腌篤鮮的讀法都類(lèi)似英文“e-doll-see”。篤略等于燉。這菜比尋常排骨燉筍多出來(lái)的主要是個(gè)腌，也就是咸肉。我以前和我外婆感嘆，腌魚(yú)腌肉真是加料添味的好手段，我外婆一語(yǔ)喝破：“有新鮮的吃誰(shuí)還吃腌的？還不是為了保存久些？”風(fēng)肉、臘肉、腌肉、火腿等其實(shí)都是不得已而為之，靠鹽來(lái)脫水去菌，但把他們用到菜里確實(shí)創(chuàng)意非凡。火腿一向被當(dāng)作配料借味菜，取其歲月、鹽與豬肉聯(lián)合運(yùn)作出來(lái)的醇濃的鮮。咸肉也類(lèi)似。本來(lái)排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽。但是加了咸肉，像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。咸肉是一鍋腌篤鮮的魂靈所在，湯白不白厚不厚，味道鮮不鮮醇不醇，都是它在左右。

當(dāng)然，筍也緊要得很。我爸嘴刁，上周剛挑剔我媽“這是冬筍，不鮮”。咸肉風(fēng)情萬(wàn)種，但也得春筍的清鮮來(lái)激發(fā)。好的春筍被白居易比做姑娘的手指，曖昧之極。

筍白嫩甜美自不待言，但是看著更舒服的是“撈筍”這一呼。以前我外婆在菜市場(chǎng)巡視，那菜市場(chǎng)夾河而設(shè)，中間有許多老式運(yùn)輸用駁船來(lái)往——無(wú)錫人所謂“船上人家”是也。總有熟悉我外婆的船家高呼一聲，然后拋些筍、咸肉、土豆給她。我外婆后來(lái)練得空手入白刃，大到鯉魚(yú)小到馬蹄（我們這里叫荸薺），都接得住。

還是說(shuō)回李漁：他老人家把筍比君子，是個(gè)清白鮮活的書(shū)生。加了咸與鮮這一熟女一少女的搭配，水乳交融，各自清鮮甜醇的勾搭出來(lái)，簡(jiǎn)直像電影《青蛇》里許仙被嫵媚成熟的白蛇和青澀單純的青蛇圍攻。如此復(fù)雜妖柔的風(fēng)情，真是“無(wú)可名言，但有慚愧”了。