香蕉花膳食纖維曲奇餅干研制

劉旭光　楊君

摘要 以香蕉花、黃油、糖粉為變量，通過單因素、正交試驗，感官檢測及膳食纖維、微生物檢測，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干最佳工藝為低筋面粉90 g、高筋面粉10 g 、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。烘烤溫度為底火170 ℃、面火210 ℃、烘烤12 min，冷卻包裝。該產品具有香蕉花獨特的香味、組織形態，微生物指標均符合產品標準，測得膳食纖維含量為16.470 9 g/100g。該產品能吸附腸道中的有害物質，改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營養。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。

關鍵詞 香蕉花；曲奇；工藝；膳食纖維

中圖分類號 TS213.2+2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）21-0250-02

曲奇餅干以面粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入膨松劑、乳化劑等，經攪打、攪拌均勻，通過擠壓成形、焙烤而制成，具有奶香味，口感酥松，軟硬適中，入口即化，深受廣大消費者的喜愛。該產品具有高糖、高油脂、高能量、易氧化的缺陷[1]。“三高”食品攝入過多易導致冠心病、動脈硬化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等“文明病”[2]的發生，在給人們的工作和生活帶來諸多不便的同時也影響了我國經濟發展和幸福指數。

香蕉花蕾中含有豐富的膳食纖維，是纖維食物的很好來源。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來自于植物的細胞壁，包括纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等，作為第七營養素具有極其重要的生理功能[3]，是維持人體健康必不可少的一類營養素。膳食纖維具有較強的持油、持水能力及增容作用，可以加快腸蠕動的頻率和時間。在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出，因而有“腸道清潔夫”的美譽。膳食纖維除了在保持消化系統健康上扮演著重要的角色，在預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病也起到重要作用[4]。

本試驗以面粉、糖粉、黃油、雞蛋作為原料，在此基礎上添加適量的香蕉花，不添加化學膨松劑、乳化劑。提供單因素和正價試驗，通過感官檢測、微生物檢測、膳食纖維含量測定，確定具有獨特香蕉花風味和功效的曲奇餅干最佳生產工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉、高筋面粉、糖粉、黃油、雞蛋，均為市售。香蕉花，直接在廣州增城中新鎮香蕉種植地采集。

1.2 主要儀器設備

粉碎機（400Y，九陽）、手動控溫烤箱（YXD-60C，新南方）、攪拌機（EGK100A，榮事達）、電子臺秤（KM-2000，至尊）、不沾油烤盤、餅干模具等。

1.3 工藝流程

黃油→軟化→攪打至順滑→加糖粉攪打至順滑→加雞蛋液攪打融合→加入面粉、香蕉花攪拌均勻→擠壓成型→烘烤→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料處理。香蕉花處理：選用廣州市增城朱村蕉農大面積種植的大蕉花蕾作為試驗材料。新鮮香蕉花蕾采摘后，手工剝離花，清洗瀝干，用微波爐中火，微波4 min后放在電熱鼓風干燥箱55 ℃至干燥，粉碎，過100目篩備用；面粉過100目篩備用；糖粉過100目篩備用；黃油切成小塊，室溫使其軟化。

1.4.2 打發。用打蛋器把黃油攪打至順滑（無顆粒物），加入糖粉后繼續攪打至黃油順滑（體積稍膨大）；加入打散的雞蛋液攪打至與黃油完全融合再加下一次，攪打至發白奶油霜狀。

1.4.3 調粉、成型。用100目篩子篩進面粉、香蕉花，用刮刀把面粉、黃油攪拌均勻。用曲奇槍擠壓成曲奇的形狀。

1.4.4 烘烤。將成品放進預熱過的烤箱烘烤，烘烤溫度為底火170 ℃、面火210 ℃，烘烤時間12 min。冷卻包裝。

1.5 試驗方法

本試驗以低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋25 g為基礎配方，在此基礎上研究香蕉花、黃油、糖粉添加量對曲奇餅干質量的影響，通過單因素試驗確定最佳變量范圍，選取3因素3水平進行正交試驗，通過感官評價、膳食纖維測定確定香蕉花膳食曲奇餅干的最佳工藝。

香蕉花曲奇餅干參考《餅干國家標準》（GB/T 20980—2007）制定感官評價評分標準如表1所示；膳食纖維含量的測定按照《食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）中總膳食纖維測定方法檢測；菌落總數按照GB 4789.2—2010、大腸菌群計數法按照GB 4789.2—2010進行檢測。

2 結果與分析

2.1 香蕉花粉用量的確定

在基礎配方中，分別加入0、1、2、4、6、10 g香蕉花粉，按照操作流程制作出曲奇餅干，冷卻，包裝，自然環境存放1周后，進行感官檢測。評分結果如表2所示。結果表明：當香蕉花添加量超過10 g時，香蕉花覆蓋了曲奇獨有的風味，口感粗糙、干硬，味道苦澀，深黑色。當香蕉花添加量少于1 g時，體現不出香蕉特有風味。故本試驗采用香蕉花用量2、4、6 g用于正交試驗。

2.2 黃油用量的確定

在基礎配方中添加4 g香蕉花粉，以黃油添加45、50、55、60、65 g為變量，通過單因素試驗研究黃油用量對產品品質影響；產品經過冷卻，包裝，自然環境存放1周后，進行感官檢測，評分結果如表3所示。結果表明：黃油添加量為45 g時，餅干的口感較硬而且表面干燥無光澤；黃油添加量為50 g時，制得的餅干酥松良好而且表面光滑有光澤；黃油添加量為60 g時，酥性很好，但餅干的抗裂能力及面團黏力都很差，容易碎裂。故選用黃油含量45、50、55 g用于正交試驗。

2.3 白砂糖用量的確定

在基礎配方中添加4 g香蕉花粉，以糖粉添加45、50、55、60、65 g為變量，通過單因素試驗研究糖粉用量對產品品質的影響；產品經過冷卻，包裝，自然環境存放1周后，進行感官檢測，評分結果如表4所示。結果表明：糖粉添加量對餅干色澤、口感以及口味均有影響。當添加40 g白砂糖時，餅干在烘焙的過程中發生的焦糖反應較輕微，上色不好，口感會稍硬；白砂糖的添加量為60 g時，餅干顏色加深以及口味過甜；故選用糖粉含量45、50、55 g用于正交試驗。

2.4 正交試驗及結果分析

通過單因素試驗，確定了香蕉花粉、黃油、糖粉較為理想的用量范圍，以此為該香蕉花膳食纖維曲奇餅干的因素及水平，采用L9（33）正交試驗，研究各因素水平對曲奇餅干品質的影響。正交試驗設計因素水平如表5所示，結果分析如表6所示。

由表6膳食纖維含量評價及極差分析可知：影響香蕉花膳食曲奇餅干主要因素為香蕉花粉>黃油>白砂糖粉。得出該香蕉花曲奇餅干最佳膳食纖維含量的配方是A3B2C3，即香蕉花粉6 g、黃油50 g、糖粉55 g。香蕉花添加量與膳食纖維含量成正比例，添加更多的香蕉花其餅干膳食纖維含量就更高，其產品功效就更加明顯，但香蕉花添加量過多會影響其餅干的感官評價，主要體現表面偏黑，同時影響餅干的延展性和機械性質，塑形難，易爆裂，味道苦澀，影響食欲。

由表6感官評價綜合評價及極差分析可知，影響香蕉花膳食曲奇餅干主要因素為香蕉花粉>黃油>糖粉，得出該香蕉花膳食曲奇餅干感官品質最佳配方是A1B2C3。因香蕉花含量少，口感較好，改善餅干的組織結構、口感和外觀，使食品的色、香、味、形構成一個和諧體，提高食品的品質。但是膳食纖維含量較低，導致香蕉花膳食纖維曲奇餅干風味、功效不顯著。

香蕉花膳食纖維對人體具有重要的意義，香蕉花添加量多會影響香蕉花膳食纖維曲奇餅干感官品質，根據正交試驗結果，綜合其營養及感官品質，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干較為理想的配方為A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。

3 結論與討論

根據正交試驗結果，綜合其營養及感官品質，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干較為理想的配方為A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。該產品外形完整，表面花紋清晰，光滑有光澤，斷面結構細密呈多小孔狀，無大孔洞，色澤均勻，呈棕黃色，口感酥松，甜度合適，口感良好，具有奶香味和曲奇風味。

按照最佳配方生產的餅干，感官評價為85分；按照 GB 12394—90方法測定，最佳配方其膳食纖維的含量為16.470 9 g/100 g，在同等條件下測定市售普通曲奇餅干膳食纖維含量為 0.640 8 g/100 g；產品經檢測菌落總數為6 cfu/mL、大腸菌群≤10 MPN/mL。由此可見，該香蕉花膳食纖維曲奇餅干營養價值及口感均優于市售普通曲奇餅干，值得推廣[5]。

4 參考文獻

[1] 趙晉府.食品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2005：678-696.

[2] 陳衛梅.大豆膳食纖維餅干的研制[J].農產品加工（學刊），2006（12）：61-65.

[3] 鄭建仙，孔榮.膳食纖維[J].食品與發酵工業，1994（4）：71-74.

[4] 祝曙華，李遠志.香蕉膳食纖維的制備研究[J].食品研究與開發，2001，22（5）：16.

[5] 楊君，段元波，劉旭光.高膳食纖維豆渣面包的研制[J].食品研究與開發，2014（1）：35-38.