釀酒，不再跟著感覺走

“請你拖回去吧！這批高粱，千粒重達不到我們廠的標準。”眼前堆放著60噸紅纓子高粱，貴州國臺酒業有限公司品質控制經理梁麗泉給供貨商打電話。“沒辦法，我們每個環節都有嚴格標準，達不到，就退貨。”她略顯冷漠。

“我們搞質量的，最不怕得罪人”，正值醬香型白酒生產的第二次投料環節，原料陸陸續續進廠，類似場景不時上演。梁麗泉每天都會到各個生產環節巡查，看看大家是否照章辦事。

拐點：躺著賣酒到行業寒冬

“打開車門那一剎，空氣里濃烈的酒糟味終生難忘。”梁麗泉是山西人，2004年從國臺酒業旗下天士力集團總部調往貴州仁懷市茅臺鎮工作。

不過，讓她難忘的不止這些。“仁懷95%以上的酒廠都生產醬香型白酒。高峰期時，這里有幾千家釀酒廠。買酒的客人絡繹不絕，小鎮上塞車就能塞上一個小時。”和世界上所有名酒一樣，醬香型白酒也有特定產區，中國絕大部分企業都集中在這里。

“酒老板可以說是躺著賣酒，供不應求。哪有人有心思琢磨品質這件事？有些小作坊好壞摻著賣，也能很快賺大錢。”梁麗泉見證了白酒產業的黃金十年。2002年到2013年，茅臺鎮上的人活得很是滋潤。

然而，拐點出現了。2013年，在經濟增速放緩、禁酒令、塑化劑等多重因素疊加影響下，白酒產業開始遭遇行業寒冬。

過去是皇帝女兒不愁嫁，如今好日子早就結束，白酒企業只得紛紛想辦法。“白酒畢竟是用來喝的，還是要回歸產品本身，通過提升品質贏得市場。”梁麗泉說。

尷尬：沒有標準不是小問題

用什么衡量品質？如何提升品質？標準是關鍵。那次關于標準制定的全廠大討論，一搞就是3個月，梁麗泉記憶猶新。

廠里要上馬一套質量認證體系，剛開始征集意見，大家就炸開了鍋。很多釀酒師傅都知道用什么方法才能烤出好酒，但很少有人能說出具體有哪些指標。手藝大多是出于經驗積累，很難做到量化。

尤其是老師傅，很多只有小學、初中學歷，有的甚至不識字，釀了一輩子酒完全靠感覺、憑經驗。按照體系、跟著文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由。面對面吵架的，說不干走人的，不在少數。

“作為品控員，我們知道很難。但再難也得做，這是趨勢。”一個一個反復做思想工作，一條一條標準解釋給師傅們聽：為什么要設立這一條、具體該怎么做、做了有啥好處。

沒有標準只是釀不出真正好酒？尷尬其實還有很多。在仁懷，有個故事廣為流傳：一家大企業想來投資，選中了一家醬香酒企。但是，當要求該酒企出示自己的成本報告時，這家酒企卻怎么也拿不出。

“為什么拿不出？沒有衡量釀酒成本的標準。單說廠里窖藏的基酒這一項，究竟值多少錢？沒有可以參考的評估標準。”國臺酒業副總經理鄒江鵬介紹，很長一段時間，仁懷醬香酒企業大多是粗放式生產經營，保障產品質量和口感主要靠釀酒師傅多年經驗。當年白酒走俏時，企業只是悶頭做產品，很少關注標準問題。

“沒有標準很難實現規模化，要搶占更大消費市場更是困難。仁懷醬香酒想要打品牌，必須解決沒有標準的尷尬。”鄒江鵬說，仁懷醬香型白酒基酒，由于一直沒有標準體系，只能低價出售，基本不能出售到省外或國外，也無法在電商平臺上銷售。

長期以來，醬香酒地方標準體系欠缺，既沒有白酒產品質量等級的評定體系，也缺少第三方評估機構對基酒、年份酒等白酒產品的估值依據。這限制了醬香基酒的上市交易，以次充好、以假亂真等擾亂市場現象也隨之出現。

方向：制定是基礎，實施更關鍵

2015年，中國（貴州）國際酒類博覽會上，仁懷大曲醬香酒技術標準體系發布。這一標準的制定，為解決白酒基酒上市交易痛點邁出了第一步。然而，實施標準還有很長的路要走。

何成新到國臺酒業工作才3年，手里拿著一張制酒車間工藝監測記錄表：15項操作，從谷殼要求到上甑時間，每項都有一個標準值。他每天的工作就是負責記錄工人們有沒有嚴格按照這個標準執行。“標準越細，品質就越容易把控，哪一個環節出了問題就有據可查可依。”在他印象里，僅僅是工藝操作指導書，3年里廠里就修訂了3次，越來越細化、具體。

而對國臺酒業的老師傅們來說，經過上次全廠大討論，很多人最終有了共識，做好酒還是要按標準來。有的老員工拿著操作規范回家，讓孩子一條一條給自己念，硬是背了下來。“倒逼大家接受、改變、適應，過程很痛苦，但對企業、產業發展很有利。”梁麗泉說。

當然，標準制定與實施是一個不斷刷新、相互促進的過程。最近，梁麗泉正在琢磨產品質量追溯體系，引進國家標準、行業標準以及國外先進標準，制定從生產環境、生產過程到產品品質、加工包裝等技術操作規程的新標準。

標準被廣泛采用，直接結果就是貴州醬香型白酒品質與價值大大提升。2011年以來，貴州白酒每千升單價高于全國平均水平3倍多，產品質量在國家監督抽查合格率均在95%以上，國內消費者對醬香型白酒認同度大大提升。

2016年10月，國家質檢總局、國家標準委組織中國標準創新貢獻獎評選，貴州省制定的國家標準《醬香型白酒》獲三等獎。標準實施以來，貴州、四川、湖南、山東、廣東等地400多家企業宣布采用該標準組織生產。同時，該標準作為全國食品檢驗機構資質認證依據，為第三方檢測技術機構提供了檢驗和判定的依據，被檢測機構廣泛采用。

鄒江鵬算過一筆賬，以2014年仁懷白酒35萬噸產量計算，假設每年最多僅有1/5的基酒能夠形成交易，每斤15元，成交額最多21億元。基酒標準發布后若能得到有效執行，基酒品質和價值不斷提高，各方交易有據可循，會制造更多貿易往來機會，交易量預估將達到15萬噸。按優質基酒20元/斤計算，成交額將達60億元。

除了仁懷大曲醬香酒技術標準體系外，貴州省質監局近年來還牽頭編制了貴州醬香型白酒技術標準體系等檢測標準，提高產品質量標準，倒逼白酒企業轉型升級，盡快走出行業寒冬。2016年上半年，仁懷醬香白酒業累計實現稅收30.64億元、利潤127.64億元。