主要原料配方對香菇餅干感官品質的影響

王潔+王丹丹+賈曼偉+王新悅+張晨靖+李承剛+趙鐵華

摘要：目的：確定制作感官品質優良香菇餅干的適宜配方。方法：以長白山區地產香菇和低筋面粉為基本原料，單因素考察分析香菇粉添加比例，以及食用油、雞蛋液種類對制備香菇餅干形態結構、質地、口感風味的影響。結果和結論：經分項和綜合評分比較，確定香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉∶香菇粉∶黃油∶白砂糖∶蛋黃液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結構完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨特，綜合評分8.29±0.89，感官品質良好。

關鍵詞：長白山香菇；餅干；配方；感官品質

中圖分類號： TS213.22 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.033

位于吉林省東南部的長白山區是我國香菇的重要產區之一，由于獨特的地理和氣候生長環境，除具有肉質肥厚細嫩、滋味鮮美、香氣獨特等香菇的共同特征外，長白山地產香菇主要活性成分蛋白質含量尚高于其他產地同類產品[1-4]。為了彌補地產香菇深開發產品缺乏、附加值較低的不足，研制了食品安全和質量性能可控性良好的高脂香菇餅干。由于感官品質是影響食品受眾接受程度的最主要因素之一，本項目重點考察了香菇粉添加比例和食用油、雞蛋液種類等主要配方組成對香菇餅干形態結構、質地、口感風味的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要原料 長白山地產香菇（長白山保護開發區露源特產有限公司提供）、黃油（中糧東海糧油工業張家港有限公司）、橄欖油（嘉里糧油天津有限公司）、大豆油（中糧佳瑞天津有限公司）、葵花籽油（秦皇島金海食品工業有限公司）、起酥油（河南聚榮化工產品有限公司）、發泡劑（安琪酵母股份有限公司），以及低筋小麥粉、白砂糖、食鹽、雞蛋、雀巢全脂奶粉，均為市售。

1.1.2 主要設備 電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9070A型，鞏義市予華設備有限公司產品，代替食品烘焙箱使用），高速多功能粉碎機（YBV-250型，永康市速鋒工貿有限公司），電子秤（ACS-15型，永康市香海衡器廠），電子天平（YP402N型，上海精密儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 基本配方組成和添加比例 參考以往資料并經預實驗，確定低筋小麥粉：食用油∶白砂糖∶雞蛋液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，其中低筋小麥粉：香菇粉比例分別為100∶5、100∶10和100∶15[5，6]。

1.2.2 主要工藝流程和操作要點

主要工藝流程：香菇粉碎→面團調制→成型→表面上光→烘烤→冷卻→包裝。

操作要點和注意事項：香菇原料的選擇和干燥。選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇，洗凈瀝水后置烘箱105℃干燥4小時，控制含水量10%～15%；香菇粉碎。干燥后香菇以高速多功能粉碎機制成粉狀，密封保存；面團調制處理。將香菇粉、低筋小麥粉、全脂奶粉、泡打粉、食鹽置入容器中混勻；食用油中加入粉碎白砂糖（黃油以40℃溫水隔水熔融）攪拌均勻，然后加入全蛋液或蛋黃液攪拌均勻；將小麥粉混合物加入黃油混合物中攪拌均勻后揉成團狀；面團置入4℃冰箱30分鐘后取出；塑型、擺盤和烘烤。將面團等分，用簡單模具塑成厚度約4毫米餅型，表面涂抹薄層雞蛋液（或黃油或蜂蜜），置于托盤上擺放均勻并留出適當空隙；烘箱預熱至180℃，將托盤置烘箱中烘烤18～22分鐘至餅干表面呈現有光澤淺黃或金黃色；冷卻和包裝。烘烤結束后取出托盤，自然冷卻，分裝餅干成品。

1.2.3 配方組成對香菇餅干感官品質影響的比較方法 單因素分析方法比較主要原料配方成分或添加比例對成品感官品質的影響。

食用油種類考察：在“1.2.1”項基本配方比例、低筋小麥粉：香菇粉比例10∶1，食用蛋黃液條件下，考察分別加入相同質量黃油、起酥油、葵花籽油、大豆油、橄欖油制備成品的感官品質評分。

香菇粉添加比例考察：在“1.2.1”項基本配方比例、使用黃油和蛋黃液條件下，參考以往資料初步確定考察香菇粉添加量為低筋小麥粉比例的15%、10%、5%，評價制備成品的感官品質。

采用雞蛋成分考察：在“1.2.1”項基本配方比例、低筋小麥粉：香菇粉比例10∶1、使用黃油條件下，考察添加雞蛋不同成分（蛋黃或全蛋液）制備成品的感官品質評分。

2 結果和分析

2.1 食用油種類對香菇餅干成品感官品質的影響

表2可見，本文不同種類食用油制備香菇餅干形態結構和質地指標評分組間差異無顯著性（p>0.05）但餅干口感風味差別較大，評分排序為黃油>橄欖油>葵花籽油>起酥油和大豆油，其中大豆油和起酥油可接受程度較差；植物油種類對餅干的香菇風味無明顯影響；綜合主要考察因素，本文首選黃油或橄欖油為制備香菇餅干配方食用油。

2.2 香菇粉添加比例對餅干成品感官品質的影響

表3可見，本文各比例香菇粉對制備餅干的形態結構和口感風味指標有不同程度影響，香菇粉添加比例增高時制備餅干色澤較深、表面較粗糙，形態結構評分較低但風味評分較高；綜合主要考察因素，確定香菇風味明顯并且成品形態結構、質地狀態可接受的低筋小麥粉：香菇粉100∶10為制備香菇餅干配方基本比例。

2.3 不同雞蛋成分對香菇餅干成品感官品質的影響

表4可見，添加不同雞蛋成分制備香菇餅干的質地、口感風味評分差異有顯著性（p<0.05）；以蛋黃液制備餅干形態結構完整程度良好，質地酥脆，風味較好；蛋清較多的全蛋液制備餅干主要缺欠是質地較硬、口感不良；確定以蛋黃液為本文香菇餅干主要配方成分。

3 結論

在本文考察范圍內，對香菇餅干形態結構和質地影響較大的配方組成因素為雞蛋液成分種類和香菇粉添加比例，對餅干風味影響較大的配方組成因素為香菇粉添加比例和食用油種類。經綜合比較，確定首選黃油或橄欖油為制備本項目香菇餅干配方食用油，不推薦大豆油或起酥油；確定使用蛋黃液、以香菇粉添加比例為低筋小麥粉質量的1/10制備本項目香菇餅干。本文確定的香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉：香菇粉：黃油：白砂糖：蛋黃液：泡打粉：食鹽：全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5，此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結構完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨特、感官品質良好。

參考文獻

[1]張明杰，鄭明艷，王柏，等.長白山香菇生態分布及種類調查[J].吉林林業科技，1996，121（02）：7-8.

[2]李曉東，金乾坤，金明姬，等.長白山野生食用菌的功能性應用現狀[J].食品研究與開發，2013，34（24）：265-268.

[3]王薇，圖力古爾.長白山地區大型真菌的區系組成及生態分布[J].吉林農業大學學報，2015，37（01）：26-36.

[4]魏雪仙，楊錦惠，王洪武，等.不同產地香菇中糖和蛋白質的含量比較[J].食用菌，2015（05）：62-63.

[5]胡傳久，魏海龍，程俊文，等.香菇柄功能食品曲奇餅干的研制[J].食藥用菌，2016，24（01）：54-56.

[6]高永欣，胡秋輝，楊文建，等.香菇餅干加工工藝與特征香氣成分分析[J].食品科學，2013，34（08）：58-63.

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