第十一講 葡萄酒陳年潛力知多少

黎陽

近年來，隨著葡萄酒收藏熱的升溫，人們選購葡萄酒的時候，不再一味地追求葡萄酒當時的品賞口感，能夠長期儲存的葡萄酒，越來越受到人們的鐘愛。

陳年酒就是指酒的年份久，可以儲藏得時間長。一般來說越好的葡萄酒越能經(jīng)得起陳年，像現(xiàn)在市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的，最好在2年內(nèi)喝掉。而有陳年價值的酒，一般價格就會比較昂貴。反過來說，一般越昂貴的葡萄酒，在釀造的過程中也更加傾向于讓它具有更強的陳年能力。所以如果想要買些酒存放，等到七八年以后再喝，一定要考慮酒的價格問題。

陳年與保存狀況

葡萄酒的陳年問題曾經(jīng)有人進行過研究，最終發(fā)現(xiàn)對于葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經(jīng)有人做過一個實驗，將葡萄酒分裝到6個不同的試管里面，其中3個裝滿，另外3個只裝一半，留一半空氣，然后用塞子塞好。經(jīng)過同一時間打開品嘗發(fā)現(xiàn)，那些留有空氣的試管內(nèi)的酒，僅僅幾個月就可以變成如同陳年過幾年的一樣。

葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢過程，軟木塞是能夠緩慢透過氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展。太過惡劣的保存環(huán)境會加速這個過程，讓葡萄酒成熟過快，酒質(zhì)變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒在避光、避震，溫度在10～18度，濕度在70%～80%左右的條件下橫放保存最為理想。其他的方法都會加速葡萄酒的成熟，甚至讓酒變成一瓶醋。

陳年與葡萄酒種類

能夠陳年的酒主要有高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級的干白葡萄酒，年份香檳和波特酒。

紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用。單寧需要時間來軟化，可以通過和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反應能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復雜性。除了個別需要在幾個月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1～2年。較高級的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過一段時間陳年，讓其發(fā)展進入適飲期。

干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以直接開瓶飲用，而且白葡萄酒沒有單寧，能夠陳年的時間比較短。當然也有些非常頂級的白葡萄酒可以陳年相當長的時間，但那是非常稀有的。甜白酒，多數(shù)具有一定的陳年能力。無年份的香檳，也可以不需要陳年，上市就喝。但是一些昂貴的無年份香檳、年份香檳和名品香檳都可以陳年10～20年，甚至更久。隨著陳年，香檳會越來越細膩，但是會慢慢失去其活力和力度。

波特酒比較特殊，它本身就是經(jīng)過很長時間陳釀生產(chǎn)的，可以在瓶內(nèi)繼續(xù)陳年很久，尤其是年份波特酒。