芋頭食味品質評價方法的建立與應用

殷劍美 張培通 王立 韓曉勇 郭文琦 李春宏

食味品質是芋頭最重要的品質指標，越來越受到人們的關注。目前國內還沒有健全的芋頭食味評價體系來評定芋頭食味品質的優劣。芋頭食味性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗。為了培育和篩選優良食味芋頭新品種，有必要建立一套規范的芋頭食味品質評價體系。江蘇省農業科學院經濟作物研究所是江蘇省較早開展優質芋頭食味品質研究的單位，參照稻米、玉米食味品質感官評價方法[1，2]，根據芋頭自身特點，建立了一套適合于江蘇省優質芋頭食味評價體系，利用該方法對江蘇省多個芋頭品種食味進行了評價。現將芋頭食味品質評價方法的主要步驟和評價結果作如下介紹。

1 芋頭食味評價方法

1.1 芋頭食味品質測定方法設計

①測試材料 為了保證口感品質不受其他調料味道的干擾，且芋頭蒸煮口感是其他烹飪方法口感的基礎，因此確定以清水蒸煮芋頭作為測試材料，且測定的材料不超過10份。

②測定指標及分級 根據優質芋頭口感品質的要求，確定芋頭食味品質主要包括硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6項測定指標，由于各測定指標為數量性狀，受不同人員喜好影響較大，因此根據各類指標的判斷標準，進行定性分級（表1）。

③數據統計 為了得到各指標的定量數值，根據芋頭口感品質各指標的判斷標準，對各指標等級進行賦分（表2），根據多名測試人員對同一指標的賦分平均值，得到各指標的定量等級，從而最終確定各指標的定性評價（表 3）。

④人員要求 為了保證該測定方法的準確性，要求參加測定的人員有一定的芋頭口感評判經驗，且人數不少于6人。

表1 芋頭口感品質測定指標及分級

表2 芋頭口感品質各指標賦分值

1.2 芋頭食味品質測定流程

①測試材料準備 選取各測試料的典型樣品（盡量選擇具有代表性、充實程度和外形基本一致的優質芋頭）按順序編成號碼No.1，No.2，No.3，…。對各樣品進行清洗，蒸煮。蒸煮設備為同一廠家、同一型號的直熱式電飯鍋，蒸煮使用水量及蒸煮時間一致。

②測試人員品嘗 測試人員對測試材料進行測定，要逐一看、聞、品嘗測試材料，一般每份測試材料品嘗量在20 g左右，根據對各測試材料實際看、聞、品嘗的結果，在該測試材料的各指標的相應欄目內打鉤，給出每個材料的各指標的定量分值。

③測試結果統計 統計所有測試人員對各測試材料同一指標的得分，計算每一指標的得分之平均值，即為各材料各指標得分值，根據得分值，最終確定各材料各指標的定性評價。根據各材料各指標的綜合得分，確定各材料的口感品質特點。

2 芋頭食味測定方法應用實例分析

應用該方法對江蘇省2014年和2015年芋頭新品食味品質進行評定，參試品種共9個，為蘇芋1號、蘇芋2號、蘇芋3號、蘇菜芋2號、揚芋1號、揚芋2號、泰芋1號、泰芋2號和靖江香沙芋。靖江香沙芋為市場公認的食味品質較好的品種，以此作為對照，所有品種隨機編號。測試人員10人。

參試品種食味品質鑒定結果列于表4。參試品種中，蘇芋1號的食味品質與靖江香沙芋最接近，該品種糯性更大、香味偏淡，適宜蒸煮食用；蘇芋2號較靖江香沙芋硬度偏小，糯性偏高、沙性偏大；蘇芋3號硬度適中，口感糯偏黏，黏液多；蘇菜芋2號較靖江香沙芋硬度偏小、糯性更大、質地黏、香味較淡，適宜蒸煮和菜用；揚芋1號和揚芋2號與靖江香沙芋差異較大，揚芋1號硬度小，屬于松軟型芋頭，香味較淡、口感較差，適宜加工或菜用；揚芋2號硬度小，屬于松軟型芋頭，糯性大、香味偏低，適宜加工或菜用；泰芋1號和泰芋2號食味品質基本一致，硬度偏大，糯性偏高，沙性和黏液適中，但泰芋1號的香味較泰芋2號的濃。

芋頭食味品評打分現場

表3 芋頭口感品質各指標定性評價分值范圍

表4 參試品種食味品質鑒定

該方法的食味品質測定結果較好地反映了各品種的實際口感品質特點，得到各級各類人員的一致認可，表明該評價方法是可行的，為新品種的合理應用提供依據。

3 討論

3.1 關于該方法的局限性

由于芋頭的種類較多（魁芋、多子芋、多頭芋等），烹飪方法也多樣，口感受測試人員的喜好影響較大，加之同一測試人員饑餓程度對測試結果也有一定影響，且需要反映的指標都為數量性狀，因此該方法的個體測試誤差較大。分析認為，對芋頭口感品質測定影響最大的是人員感受差異，但這類差異屬于隨機誤差，為了盡量實現測定數據的準確性，該方法選擇了清水蒸煮芋頭作為口感品質測試烹飪方法，以避免調味品對測定的影響；采取多人平均數值，控制人員口感差異對測定結果的影響，以保證測試結果的準確性。但該方法仍然存在三方面的局限性：一是為了避免測定人員的口感差異對結果的影響，該方法對測試人員要求較高，測試人員缺乏芋頭口感評判經驗或人員太少的測試結果不準確；二是為了避免參試材料間的差距對測定結果的影響，該方法對參試芋頭材料要求較高，不同類型的芋頭不能混雜測定，且參試芋頭樣品不能有病斑等；三是為了避免人員饑餓程度對測定結果的影響，要避免測試人員長時間品嘗導致測定結果偏差，該方法一次測定的材料數量有一定限制。

蘇芋1號，紅芽密節，軟滑香糯

3.2 應用該方法的注意事項

①測試人員基本要求 要求測試人員不少于6人，且要具備一定的芋頭口感評判經驗，有經驗人員不足時可采取多次重復測試的方法，確保具備必要素質測定人員數量達標；測試人員最好在飯后2 h左右進行測試，且一次測試的材料不超過10份。

②測試材料選擇要求 要求參試材料應為同一類型的芋頭，不能多種類型芋頭混雜測定，需要測定的材料為多種類型芋頭時，要對魁芋、多子芋、多頭芋等不同類型芋頭分別測定；要選擇充實程度、外形、收獲存儲時間基本一致，測試樣品要求無病斑、無破損。

③測試處理方法要求 所有材料清洗干凈，無雜質、無泥污；芋頭蒸煮器具、用水量要一致，蒸煮要透、且所有材料蒸煮時間要一致。

[1]GB/T 15682-2008，糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食味品質感官評價方法[S].

[2]張亞東，陳濤，趙慶勇，等.稻米食味品質評價方法的建立與應用[J].江蘇農業科學，2011（5）：350-352.