淺談食品中化學知識

孫睿（山東省臨沂第一中學，山東 臨沂 276000）

淺談食品中化學知識

孫睿（山東省臨沂第一中學，山東 臨沂 276000）

隨著科學發展社會進步，人們在享受太平盛世和物質豐富的同時，更加追求幸福健康地活著。而科學合理地飲食，是預防多種疾病的發生、發展，延長壽命，提高身體素質的首要條件，而掌握食品化學知識又是科學飲食的有效保障。

科學飲食；食品化學；生理價；微量元素

人的健康水平與人體的飲食和營養配合有著密切的關系，科學飲食有著預防多種疾病的功效，延長壽命，提高素質，提升個人的生活的幸福感和滿足感。科學飲食是健康的奠基石，科學飲食和食品化學又有著千絲萬縷的關系。一般而言，食品化學是立足于分子水平化學的角度，研究食品中各種營養素的成分結構、理化性質、營養作用、安全性及可享受性。掌握一定的食品化學知識是科學飲食的有效保障。社會在進步，科學在發展，飲食不僅僅是為了填飽肚子，更是為了健康做準備的。

1 食品中營養元素組成

水、蛋白質、脂類、維生素、礦物質等是人體存在的主要的營養物質，構成了人體發展的基石，對人體發展有著難以取代的重要作用。從生物學角度來看，人體中，水分約占70%，其次是蛋白質，細胞的主要成分就是蛋白質，是生命的延續的基本單位。在人體內，這些營養物質各司其職，分工合作，參與不同的活動,如人體的呼吸運動等；參與維持細胞內外壓力平衡，參與調節新陳代謝。

生物酶本身就是蛋白質，如果沒有生物酶的催化作用，一切活細胞活動就會停止，生物無法進行新陳代謝，換句話說，生命也就停止了。因此，蛋白質對人體有著十分重要的意義，是人體精力和能量之源，沒有充分的蛋白質的攝入，會導致身體機能出現紊亂，各類生理活動難以有序展開。從另一方面而言，蛋白質很重要，但并不意味著要過度或者盲目的補充。過量蛋白質的攝入，不僅造成肝腎負擔過重，也是一種浪費，營養過剩，會導致人體出現肥胖等現象，反而危害人體健康。所以說，攝入要合理，才能維持健康的機體運行。食物蛋白分動物蛋白和植物蛋白，蛋白質的基本構成單位是氨基酸，各種蛋白質是由二十多種氨基酸構成的，其中有八種是必需氨基酸，即人體不能自身合成，必需從食物中攝入。從這個意義上來說，人體對蛋白質的需求是有選擇性，而氨基酸的種類及比例是這道選擇題必須要考量的因素。一般而言，人體內的氨基酸的種類及比例是基本確定，食物中的蛋白質與人體中的種類及比例匹配度越高，蛋白質在體內的利用率就會越高，對個人的健康就會越有利。選擇合理蛋白質的攝入，是非常重要的，從這個角度而言，動物蛋白質利用率比植物蛋白質在人體內的利用率高一些，當然，這確實是一把雙刃劍，有蛋白質的攝入，也會有脂肪的攝入。

雖說脂類是人體組織的重要成分，且作用很大，但對于當前社會而言，人們更多擔心不是脂肪不足，而是脂肪過剩。一方面，過于高脂肪食物的攝入導致人體脂肪量大增，另一方面，人體內多余糖類也會轉化成脂肪。脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構成，前者主要存在于動物蛋白中，常溫下呈固態；后者主要存在于植物蛋白中，常溫下呈液態。還需要提及的便是，亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸是人體必需脂肪酸，對于膽結石、動脈硬化、高血壓及心肌梗塞等都有著較好的預防和改善作用。在食品安全日益引起人們擔憂的今天，大量的反式脂肪酸充斥著人們的生活中，蛋糕、面包、夾心餅干、冰激凌等等食品或食品加工原料中，都能見到反式脂肪酸的身影，可謂無處不在。反式脂肪酸的對人體的危害已經成為社會共識，科學界對于也早有定論。在人體運行過程中，反式脂肪酸會對人體必需脂肪酸的產生和代謝有著阻礙作用。對于嬰幼兒和老年人這兩類人群而言，危害性更加明顯。對于嬰幼兒而言，此類物質會導致孩子發育遲緩，晚于同年齡的孩子；對于老年人而言，此類物質會引發各種老年疾病，比如說我們常見的動脈硬化、冠心病等等。

2 感官檢驗食品

對人類而言，食品分為動物食品和植物食品。除了個別食品外，大多數食品的保鮮期都是有限的。所以，在動植物食品中添加一些必備的非天然的化學成分成為生產企業的一個選擇，這就導致食品的化學成分復雜多樣。作為消費者而言，采用專業的試驗的方法對食品進行成分分析和結構分析，既不具有操作性，也沒有可行性。所以，在實踐當中，采用感官檢驗食品，利用相關的營養知識來指導個人飲食，顯得非常有用。

從安全的角度來看，消費者可以通過眼看、鼻聞、口嘗、耳聽、手摸等感覺器官來鑒別食品新鮮程度，對食品進行初步的判斷。食品的外形是否有變化，如食物出現漲袋的現象；食物是否有一些異味產生，這都是食品檢測的重要手段。食品種類不同，顏色不同，氣味各異，滋味不同，軟硬也有差別。如果銷售的食物，在感官上就覺得令人不舒服，食物的安全就會出問題了。在權衡食物的過程中，既要幾者并重，又要有所側重，舉例來說，青菜注意色澤；瓜果注意氣味；饅頭注意軟硬；肉類要同時關注色澤和氣味。

飲食營養、食品安全和科學飲食日益成為當前重要的飲食觀念，在社會發展，科學進步的今天，飲食的重要性日益受到人們的重視。關注食品中的化學知識，提升個人的知識水平和個人素養，吃的健康，用的放心，提高個人生活的幸福感和舒適度。食品中的化學知識是豐富多彩，以上的論述只是冰山一角，更多的知識需要去探索和發掘，以便更好地為人類健康服務，為人類的長遠發展助力。

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