唐朝米其林穿越指南

孟暉

穿越到唐朝，要怎樣找到長安最靠譜的甜品店，以及，要怎樣分段享受繁復(fù)的數(shù)十道菜的浪漫晚餐。

唐朝人最講究的是什么？低胸裝？大腮紅？高發(fā)髻？都不對。唐朝人最講究的是，工作完了去喝一杯，吃點好的。每逢節(jié)假日，還要在家里擺個宴，開個派對。同事之間炫耀的也是：“上星期老板請我到家吃了皇家規(guī)格的大餐啊！”穿越到唐朝，你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小館有路數(shù)，逛菜市場有說法，赴豪華宴席更有講究。今天，我們就專門來跟你聊聊，萬一一個跟頭穿越過去了，要怎樣找到長安最靠譜的甜品店，以及，要怎樣分段享受繁復(fù)的數(shù)十道菜的浪漫晚餐。

唐人甜點：玲瓏精致，口齒噙香

《楊太真外傳》中，唐玄宗晚年因為思念楊貴妃過度，無心飲食，在這種情況下，“張皇后進櫻桃、蔗漿，圣皇并不食”。

這個似乎一帶而過的情節(jié)，其實涉及唐朝甜點的重要信息。須知，唐人最看重的甜味劑就是“蔗漿”。唐以前，麥芽糖和蜂蜜是主要的甜料，從南北朝時期起，甘蔗及其制品開始傳入中國。不過，當(dāng)時制糖技術(shù)并不完善，唐人只會把甘蔗汁經(jīng)過晾曬、熬煎做成濃縮的甜漿，稱為“蔗漿”，保存在缸、罐一類容器里，宮廷還會將大量的蔗漿存入冰窖深處，以便長期保存。于是，講究的甜品都是靠澆上蔗漿形成，如王維就有“蔗漿菰米飯”之句。

春天吃新鮮櫻桃的時候，唐人喜歡澆以蔗漿，增加其甜度。實際上，蔗漿澆櫻桃是長安春季最受追捧的高檔甜品之一，屆時人人都以能一嘗其甜鮮為榮，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜歡的重要角色。

唐人品嘗櫻桃，還有一種非常流行的方式，就是以奶酪澆到鮮摘櫻桃果上，同時配澆蔗漿，簡稱“酪櫻桃”。這種美食早在三國時代就有了，只不過到了唐朝變得十分普及，堪稱春季的主打甜品，并且一直延續(xù)到宋元時代。這里所配的“酪”是未經(jīng)風(fēng)干的鮮奶酪，狀態(tài)接近今天的酸奶，呈半固態(tài)、凝凍狀，所以，吃櫻桃的時候，是把這樣的乳酪像澆鹵一樣，澆到鮮紅的櫻桃上。以鮮乳酪的肥濃滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁，再輔以琥珀色的冰蔗漿，其口感之美，可想而知。

富有特色的一個情況是，在唐人那里，奶制品甜點占了相當(dāng)?shù)谋戎亍．?dāng)時十分看重“酥”制的甜品，重要宴會上一定會有精致的大型凍酥花糕。其中最流行的是酥山，說起來有點神奇，其制作工藝稱為“滴酥”，竟頗接近今日向蛋糕上擠奶油裱花的方法：將酥微微加熱到近乎融化，拌入蔗漿或蜂蜜，然后由婦女們拿在手里，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出造型。甜酥“淋”成山巒起伏的形狀之后，經(jīng)冷凍定型，便會牢牢地凍黏在盤子上。在連盤端上宴席之前，還會插些人工做的彩樹、假花作為裝飾。

酥山可以采用本色的白酥制成，狀如雪山，但也常常染成紅色或綠色。韋巨源拜尚書令，曾經(jīng)向中宗、韋后進獻“燒尾宴”，其中有一道“貴妃紅”，旁注“加味紅酥”，便明確顯示這是一種用摻有香料的紅酥制成的甜點。席上還有一道“玉露團”，旁注“雕酥”，則是把凍酥加以雕刻，形成精美的藝術(shù)化造型。總之，在唐人生活中，“冷凍奶油甜點”可謂異常發(fā)達，占據(jù)著類似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。

唐朝冰窖發(fā)達，到了夏季，便會有冰制或冰鎮(zhèn)的美味助人消暑。例如，宮廷中會做一種“清風(fēng)飯”，是用糯米飯、龍睛粉（可能是瓊脂）、龍腦細末與牛奶一起拌勻，垂到冰井深處加以充分地冷凍，形成一道清爽可口的祛暑冰點。民間則流行把冰塊敲碎，澆上蔗漿，制成類似刨冰的冷食。

由于甜咸糕點都十分發(fā)達，唐朝不僅出現(xiàn)了以點心著稱的名廚師，還出現(xiàn)了專營各式糕點的“糕坊”，即點心店。非常幸運的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕點的風(fēng)化遺物，其中包括千層糕，也包括做成花形、葉形的點心，讓我們在今天依然能夠一窺唐代美食的精巧與豐富。

唐宮大宴：食不厭精，膾不厭細

盛世大唐，四方來朝，珍饈羅聚，社會飲食水平空前，極盡享樂之能事的宮廷餐桌更耐不住寂寞，在大家不厭其煩的張羅下，便涌現(xiàn)出“燒尾宴”“杏園探花宴”“櫻桃宴”等眾多著名宴會。

那么，在唐朝的這些宴會上，通常都會吃到什么東西？我們用心求證、大膽假設(shè)，做出了這一桌似真似幻、因?qū)嵕吞摰牟宛偅谝磺Ф嗄曛螅o你還原一桌奢華的唐朝。

羊酪

出處：宮廷飲品。

演繹至今：羊酸奶。

“從來此地夸羊酪，自有莼羹味可人”。

漢宮棋

出處：燒尾宴。

演繹至今：旗花面。

用面粉制成棋子形小餅，印上銅錢樣兒，煮食。

金齏玉膾

出處：宮廷宴會菜。

蘇州名菜，用鱸魚片和橙子片搭配，蘸芥末食用。

賜緋含香粽

出處：燒尾宴。

演繹至今：蜂蜜涼粽。

內(nèi)含香料，外淋紅色蜂蜜。

紅羊枝杖

出處：燒尾宴。

演繹至今：烤全羊。

將腌制好的紅羊四肢，固定在儀杖法器上，紅羊烤熟后，舉杖入場，再由人切下羊蹄的關(guān)節(jié)處。

見風(fēng)消

出處：燒尾宴。

演繹至今：泡泡油糕。

將糯米面皮烤熟、風(fēng)干，再油炸制成。坊間多傳，是因為此糕點被風(fēng)一吹，就會塌蔫，于是叫“見風(fēng)消”。

醪醴

出處：宮廷飲品。

演繹至今：稠酒。

用米做原料，稠酒的鼻祖。

輞川小樣

出處：宮廷宴會菜。

演繹至今：花色冷拼。

著名女僧廚梵正以王維在輞川（今藍田縣中部偏南）所畫的輞川別墅20個風(fēng)景圖為藍本，用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“輞川小樣”。在后世的研究者看來，它正是如今花色冷拼的鼻祖。（資料來源：《悅食Epicure》）