愛燒烤，那是人類的本能

張佳瑋

金庸小說里，主角經常流落荒山無人島，于是得吃燒烤：黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足；張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就能拿來烤熊肉吃，還吃起了極北熊掌。

這是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小說里救活了無數的大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸、太簡單了——有了高溫，怎么都成。

傳統加熱食物的法子里，用水或油來烹煮，在古代已屬奢侈品，煎炒烹炸更是高科技，這不，歐洲人一直沒能普及炒這門功夫。但用熱對流和借物傳導卻是古已有之，原始人都會：只要有火，拿塊獸肉過去湊著，烤一會兒，熟了，可以吃了！——這是熱對流。什么東西被火燙熱了，拿來湊在獸肉上，燙熟了，可以吃了！——這是熱傳導。

烤并不難，把食物送近火，讓火苗舔著，就是炙；但時間長，就焦了，成塊木炭了。原始人烤焦了獸肉，估計也要挨老婆敲頭：

真笨！白打獵了！

對燒烤的這點情感，從祖先骨子里就有了。

于是需要器具，于是需要技巧。

中國人有成語：膾炙人口。膾是細切的肉，炙是燒烤。說明古代人已經明白啦，肉類就得切開了，才能烤得入味；你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面還是生的。刀工技藝，最初就是為烤肉服務的。孔夫子說食不厭精膾不厭細，我就想象他老人家也覺得：切細了，烤得才入味?？墒且膊荒芫陀檬帜弥?，去生烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？于是就有扦子。東漢石刻畫里，有人拿扦子烤肉的畫面。

春秋時期，專諸行刺吳王僚，就是以魚炙為由頭，魚肚子里藏了著名的魚腸劍。可憐吳王僚，就為了吃口魚，送了性命。這要命的魚炙，應該就是烤整魚。

還是得說回最傳統的石頭烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石頭烤肉都很時興，但細節上又有不同。用石頭做炊具，亞洲人也有，比如韓國著名的石鍋拌飯，中國湖州傳統的石頭燜板羊肉，都如此。葡萄牙人的做法是：石頭燙得極熱，牛排不細切，先上去燙，吱吱作響，立刻翻面，兩面都用石頭烤得略帶焦痕了，起來略涼一涼，等石頭和牛肉一起略涼了，再下去慢慢燙。我也問過是為啥，答曰是老規矩。

維基百科上，有個英語/意大利語/西班牙語條目（沒有中文），叫作chuanr。英語解釋道：這玩意是指小塊的、在扦子上烤制的肉，在北京、天津和吉林最受歡迎。在天津，這種食品經常和小型圓面包（xiànbǐng）一起食用。

稍微一想，就知道chuanr就是“串兒”的漢語讀音，“小型圓面包”就是餡餅嘛！

之前跟人討論：為什么夏天大家格外愛吃燒烤呢？想來想去，結論如下：夏天適合戶外活動，不比冬天重門疊戶；夏天溫度偏高，烤了之后就熱吃也好，不比冬天烤完須臾就冷；夏天人們敢喝冰啤酒，跟燒烤冰火相融。畢竟燒烤比湯羹炒菜，更依賴氣味，更敢下佐料。

以前說過，燒烤是五感俱全的事兒：你聽肉串在火上吱吱作響，不忍心看，看了肉由紅變灰慢悠悠，就百爪撓心，直探入胸腔里去，聞到了孜然味兒，坐立不安，就差伸手去火里，把吱吱求救的烤串給搶出來了?？竞昧?，撒孜然，端上桌來，還有吱吱沙沙聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻地洶涌而出。味覺沒到之前，嗅覺、聽覺、視覺都在提示你這玩意多美妙。

人類基因里，深藏著對燒烤的熱愛呢。所以再斯文雅致的，看到燒烤，都會有蠻勁飛揚、熱血上涌之情，甩開腮幫子，就著各色撲鼻香料，撕咬外酥里嫩、肉汁流溢的肉來。

畢竟如上所述，吃燒烤，那是我們祖先就有的，人類原始的本能??！