白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料研制及其抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能研究

馬月群，李洪

（河池學(xué)院，廣西河池546300）

白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料研制及其抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能研究

馬月群，李洪

（河池學(xué)院，廣西河池546300）

利用白靈菇為主要原料研制運(yùn)動(dòng)飲料，采用單因素和正交試驗(yàn)法對(duì)影響運(yùn)動(dòng)飲料的主要因素：白靈菇汁用量、蔗糖用量、檸檬酸用量進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料的抗運(yùn)動(dòng)疲勞功能進(jìn)行研究。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.14%，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)分值為90.7分。小鼠試驗(yàn)結(jié)果表明：小鼠經(jīng)灌胃運(yùn)動(dòng)飲料30 d后，小鼠負(fù)重游泳時(shí)間顯著延長(zhǎng)；游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃劑量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠試驗(yàn)說(shuō)明白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料具有抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能。

白靈菇；運(yùn)動(dòng)飲料；抗疲勞；功能

白靈菇（Pleurotus nebrodensis）又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇，其口感柔嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，人們稱其為“草原上的牛肝菌”，受到人們廣泛歡迎[1-2]。據(jù)研究表明，干白靈菇中蛋白質(zhì)含量約為20%，多達(dá)17種氨基酸，還含有大量維生素以及無(wú)機(jī)鹽[3-4]。白靈菇還具有藥用價(jià)值，研究表明其具有消炎、止咳、防止腫瘤等功能，白靈菇內(nèi)還含有白靈菇多糖，其具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等功效，具有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值[5-6]。白靈菇可用來(lái)研制多種功能性產(chǎn)品，本研究采用白靈菇作為原料，研究其運(yùn)動(dòng)飲料工藝參數(shù)，并研究其抗運(yùn)動(dòng)性疲勞功能特性，為白靈菇精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白靈菇：泌陽(yáng)縣真菌研究開(kāi)發(fā)有限公司；蔗糖：蘇州高能精細(xì)化工科技有限公司；檸檬酸：吳江天誠(chéng)化工科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HC型電子計(jì)數(shù)秤：上海花潮電器有限公司；SS型三足式化工離心機(jī)：張家港市誠(chéng)嘉機(jī)械有限公司；WAJ阿貝折光儀：蘇州奇樂(lè)電子科技有限公司；C21-SK2107型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；MPA型高壓均質(zhì)機(jī)：溫州廣宇機(jī)械設(shè)備有限公司；GZP-6型灌裝機(jī)：青島市金瑞包裝機(jī)械有限公司；XFH-75CA型高壓滅菌鍋：深圳市鼎鑫宜實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料工藝流程

白靈菇汁的制取：稱取一定量的離心脫水后的白靈菇，將其放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入水的質(zhì)量為白靈菇質(zhì)量的8倍，煮沸后維持30min，進(jìn)行浸提，過(guò)濾，得白靈菇汁，備用。

1.3.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：請(qǐng)30名有功能飲料感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的專家做評(píng)分員，以色澤（10分）、氣味（20分）、組織狀態(tài)（30分）和口感（40分）做考核指標(biāo)，對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行感官評(píng)定[7-10]，總計(jì)100分，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表1。

表1 白靈菇飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Pleurotus nebrodensis drinks sensory scoring criteria

1.3.3 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

在蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.13%的條件下，白靈菇汁用量分別為10%、15%、20%、25%、30%時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.3.2 蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

在白靈菇汁用量為20%、檸檬酸添加量0.13%的條件下，蔗糖用量分別為3%、4%、5%、6%、7%時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.3.3 檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

在白靈菇汁用量為20%、蔗糖用量5%的條件下，檸檬酸用量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%時(shí)，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響。

1.3.4 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料工藝參數(shù)的優(yōu)化

綜合考察單因素試驗(yàn)結(jié)果，以白靈菇汁用量（A）、蔗糖用量（B）、檸檬酸用量（C）作為因素，以運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分值（Y）為考察值，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定飲料最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表2。

表2 因素與水平Table2 Factors and levels

1.3.5 理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

測(cè)定可溶性固形物含量：采用阿貝折光儀法；鉛含量的測(cè)定：參照GB 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》執(zhí)行；砷含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》執(zhí)行；菌落總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行；大腸桿菌的測(cè)定：參照GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》執(zhí)行。

1.3.6 小鼠抗疲勞試驗(yàn)

隨機(jī)抽取80只Balb/c小鼠，雄性，體質(zhì)量（18±1）g，SPF級(jí)，由北京維通利華實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，動(dòng)物許可證號(hào)為SCXK（京）2007-0001，并按體重隨機(jī)組成4組，每組共20只[11-13]。設(shè)置第一組小鼠為空白組、第二、三、四組分別灌白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料，劑量分別為0.1mL/ 10 g鼠重、0.2mL/10 g鼠重、0.3mL/10 g鼠重，連續(xù)灌胃30 d后測(cè)定小鼠各項(xiàng)指標(biāo)[14-15]。

1.3.6.1 小鼠負(fù)重游泳實(shí)驗(yàn)

末次灌胃小鼠30min后，在小鼠尾根部系上5%體重的鉛絲，將小鼠放在游泳箱進(jìn)行游泳，水深為30 cm，水溫（25.0±1.0）℃，以小鼠頭部沉入水中10 s不能浮出水面者為體力耗竭，記錄小鼠自游泳開(kāi)始至體力耗竭的時(shí)間，作為小鼠游泳時(shí)間。

1.3.6.2 血乳酸含量測(cè)定

使各組小鼠分別在30℃的水中無(wú)負(fù)重游泳。分別于游泳前、游泳后10min、游泳10min休息20min等不同時(shí)間，眼眶靜脈叢采血，按照試劑盒法測(cè)定小鼠全血乳酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 白靈菇汁用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of Pleurotus nebrodensis content on sensory score

根據(jù)圖1可得，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分值在白靈菇汁用量為10%時(shí)較小，隨著白靈菇汁的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)白靈菇汁用量達(dá)到20%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)白靈菇汁用量超過(guò)20%后感官評(píng)分值明顯下降。這可能是由于，當(dāng)白靈菇汁較少時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料白靈菇味道淡，而酸度和糖度相對(duì)較大，突出酸味，故感官評(píng)分值較小，白靈菇汁過(guò)多時(shí)，過(guò)濃的白靈菇味刺激對(duì)口感有更大影響。因此，選擇白靈菇汁用量為15%、20%、25%為正交研究水平。

2.1.2 蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 蔗糖用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of sucrose content on sensory score

由圖2可以看出，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分值在蔗糖用量為3%時(shí)較小，隨著蔗糖用量的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)蔗糖用量達(dá)到5%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)蔗糖用量超過(guò)5%后感官評(píng)分值下降趨勢(shì)。這可能是由于，當(dāng)蔗糖過(guò)多后，甜度過(guò)大，掩蓋了白靈菇味道，故感官評(píng)分值很低。因此，選擇蔗糖用量為4%、5%、6%為正交研究水平。

2.1.3 檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響

檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of citric acid content on sensory score

由圖3可以看出，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分值在檸檬酸用量為0.11%時(shí)較小，隨著檸檬酸的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)檸檬酸用量達(dá)到0.13%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)檸檬酸用量超過(guò)0.13%后感官評(píng)分值下降。這可能是由于，當(dāng)檸檬酸過(guò)高后，過(guò)濃的酸度掩蓋了白靈菇的味道。因此，選擇檸檬酸用量0.12%、0.13%、0.14%為多因素研究水平。

2.2 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，利用軟件SPSS16.0對(duì)，正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 Orthogonal test results

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table4 Orthogonal analysis of variance test results

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分影響程度的由大到小依次為A＞C＞B，即白靈菇汁用量最大，其次為檸檬酸用量，影響最小的是蔗糖用量。通過(guò)極差分析能夠得出最佳工藝組合為A2B2C3，與5號(hào)試驗(yàn)一致，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明該組合具有良好的口感，組織狀態(tài)細(xì)膩，氣味純正。由表4的方差分析可以看出，白靈菇汁用量、蔗糖用量、檸檬酸用量對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分影響均極顯著。因此確定飲料的最佳配方為A2B2C3，即白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%，檸檬酸用量0.14%。

2.3 理化指標(biāo)

通過(guò)測(cè)定白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的可溶性固形物含量，其值為6.32%，滿足飲料的要求。

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料的衛(wèi)生指標(biāo)Table5 The health indicators of the Pleurotus nebrodensis drinks

2.5 小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)結(jié)果

小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)結(jié)果Table6 Mice weight loading swimming test results

從結(jié)果能夠明顯得出，小鼠經(jīng)灌胃30 d后，游泳時(shí)間顯著延長(zhǎng)，故白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料具有抗疲勞功能。

2.6 血乳酸測(cè)定結(jié)果

小鼠血乳酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)游泳前后小鼠血乳酸值的影響Table7 Effect of the Pleurotus nebrodensis drinks to swim around the mouse blood lactate values

由表7可見(jiàn)，小鼠灌胃白靈芝飲料30 d后，在游泳前安靜狀態(tài)時(shí)，白靈菇飲料對(duì)小鼠體內(nèi)血乳酸含量無(wú)顯著性影響。游泳后10min，每組小鼠血乳酸含量比游泳前有明顯提高。但和對(duì)照組相比，白靈菇飲料能顯著降低運(yùn)動(dòng)小鼠血乳酸含量，并且灌胃劑量越大，下降越明顯。游泳10min休息20min，再測(cè)血乳酸含量，不同劑量的白靈菇飲料均能顯著降低小鼠血乳酸含量。說(shuō)明白靈菇飲料具有抗疲勞功能。

3 結(jié)論

經(jīng)研究得出，白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料最佳工藝配方為白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.14%，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)分值為90.7分。對(duì)影響運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分因素影響程度由大到小依次為白靈菇汁用量＞檸檬酸用量＞蔗糖用量。小鼠試驗(yàn)結(jié)果表明，小鼠經(jīng)灌胃運(yùn)動(dòng)飲料30 d后，小鼠負(fù)重游泳時(shí)間顯著延長(zhǎng)，游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃劑量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠試驗(yàn)說(shuō)明杜白靈菇運(yùn)動(dòng)飲料具有抗疲勞功能。

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Research of Pleurotus nebrodensis Sport Drinks and Anti-fatigue Sport Function

MA Yue-qun，LI Hong
（He Chi Universiry，Hechi 546300，Guangxi，China）

The use of Pleurotus nebrodensis as the main raw material，sports drinks，single factor and orthogonal experiment method affect sports drinks main factors：the amount of Pleurotus nebrodensis，sugar consumption，to optimize the amount of citric acid，and sports drinks-fatigue resistance movement carry out research. The results showed that：the optimum parameters for male flowers tea 20%，sucrose 5%，citric acid 0.14%，in this condition，the product of sensory score was 90.7 points.The test results showed that the mice：mice after intragastric sports drinks 30 d，mice swimming time was significantly extended；swimming 10min and swimming 10min rest20min，the mice fed the larger the dose，the greater the decline in blood lactate mice.Mice experiment shows sports drink tea has anti-fatigue function.

Pleurotus nebrodensis；sports drinks；anti-fatigue；function

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.024

2016-09-06

馬月群（1984—），女（漢），講師，碩士，研究方向：運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練學(xué)。