短梗五加復合果糕配方研究

孔碩，劉芳，劉娥

（1.丹東農業科學院，遼寧鳳城118109；2.丹東市產品質量監督檢驗所，遼寧丹東118003）

短梗五加復合果糕配方研究

孔碩1，劉芳2，劉娥1

（1.丹東農業科學院，遼寧鳳城118109；2.丹東市產品質量監督檢驗所，遼寧丹東118003）

以短梗五加果和藍莓為試材，通過原料質量比、檸檬酸、白砂糖、卡拉膠、海藻酸鈉5個因素的L16（45）正交試驗，確定短梗五加復合果糕的最佳工藝配方：原料質量比為1∶2，檸檬酸為0.2%，白砂糖為60%，卡拉膠為1%，海藻酸鈉為5%，制作的果糕產品酸甜適宜，口感細膩，組織柔軟，富有彈性，具有短梗五加果和藍莓特有的色香味，產品綜合評分最高。

短梗五加；藍莓；果糕；配方；正交試驗

短梗五加（Acanthopanax sessiliflorus Seem）為五加科落葉灌木，與刺五加同科同屬，主要分布在遼寧、吉林和黑龍江等省份。五加果實成分含量為：VB：0.35mg/g，硒0.046 mg/g，鈉21.72 mg/g，鉀6 138.3 mg/g，鐵13.62mg/g，鈣2237.08mg/g，錳51.58mg/g，銅1.86mg/g，鋅7.54mg/g和18種氨基酸[1]。以上為目前所發現的短梗五加中的化學成分，這其中有些化學成分已被證實具有較強的藥理活性，如五加總苷能抑制心肌收縮力，減慢心律；擴張血管，降低外周阻力，降低血壓等作用。其中五加苷B具有抗疲勞、止血作用。五加苷D抗血小板凝聚作用。五加苷E具有抗疲勞；抗應激反應作用。綠原酸具有抗疲勞；抗腫瘤；抗病毒等作用等等[2]。藍莓（Blueberry），學名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物。全世界約有400多個種，由于果實呈藍色，并且原產于美國而俗稱“美國藍莓”。藍莓果肉細膩，可食率100%，具有清淡芳香，果實色澤美麗。果實中除了含有糖、酸和維生素C外，還富含維生素E、維生素A、維生素B、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷等營養物質[3]。

由于短梗五加和藍莓各項微量元素含量較高，對人體有很好的保健效果[2]，近年來，得到了人們的廣泛關注。丹東農業科學院經過3年的研究，聯合丹東五加高新農業科技開發有限公司開發出了短梗五加系列產品，部分產品投入市場，有很好的效益。本文對短梗五加復合果糕的加工工藝進行了研究，以期為短梗五加深加工開發出色澤鮮嫩、風味獨特、營養豐富的新型五加果產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮短梗五加果、藍莓鮮果、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、海藻酸鈉，均為食品級。

MASTER-4α手持式折光儀：日本愛拓；TF360打漿機：山東曲阜市泰豐機械設備有限公司；XZS-450過濾器：新鄉市先鋒振動機械有限公司；DST-30L配料罐：上海砥實機械設備有限公司；JDH-1GZ-F真空干燥箱：廣州永澤微波能設備有限公司；模具：訂制。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選果→清洗→加水→打漿→過濾取汁→二次打漿→過濾取汁→熬糖→混勻→熬膠→混勻→殺菌→充模→烘烤→冷卻→檢驗→成品

1.2.2 操作要點

1）選果：選用無病害、無腐爛的新鮮短梗五加和藍莓果實為原料。

2）清洗：用流動水清洗，去除砂子、泥土等雜物。

3）打漿與過濾取汁：將短梗五加果放置于打漿機中，按1∶1（質量比）的量加水進行打漿，經過200目的篩子過濾，取汁備用，再將剩下的五加果渣按1∶1（質量比）加水二次打漿，過濾取汁備用。再將藍莓鮮果置于打漿機中按1∶1（質量比）比例加水打漿，經過100目篩子過濾，備用。在打漿過程中可以適當加熱，溫度為80℃，加熱可以充分打漿并破壞果實中各種酶的活性，同時起到護色和防止果膠水解的作用。

4）熬糖：先將蔗糖加入五加果汁中，再將檸檬酸加入果汁中。若先加入檸檬酸，蔗糖會變成轉化糖，因此要后加入檸檬酸，以保證蔗糖的甜度。

5）混勻：短梗五加果汁與藍莓果漿邊加熱（溫度為60℃）邊攪拌，混勻，備用。

6）熬膠：先將海藻酸鈉用2倍量的水浸泡，在恒溫60℃條件下化膠2 h，再將卡拉膠煮好與海藻酸鈉混合，備用。

7）混勻：將煮好的混合糖液果漿加入到膠液中，在80℃條件下熬煮濃縮到固形物為60%時即為終點[4]，同時進行二次熬煮，此過程可鈍化酶活，殺滅微生物

8）充模：將醬體趁熱注入模具中，靜置至室溫后凝膠成型。

9）烘烤：烘烤干燥溫度控制在60℃，干燥時間為6 h，水分控制在10%以下，干燥溫度不可高于80℃，否則會使增稠劑溶解。

1.3 產品指標及測定方法

1.3.1 可溶性固形物含量

用手持式折光儀測定[5]。

1.3.2 產品感官評價

采用綜合評分法，請10位專業人員分別對短梗五加果糕的色澤、形態、口感、風味等進行感官評定，總分為100分（色澤20分、形態20分、口感30分、風味30分）。

2 結果與分析

2.1 增稠穩定劑的選擇

增稠穩定劑的種類和用量對短梗五加復合果糕的品質影響很大，常用的凝膠劑是明膠，但采用單一明膠時的凝膠速度較慢[5]，再加上國家開始禁止使用明膠，因此本試驗選用海藻酸鈉與卡拉膠的復合膠作為增稠穩定劑，增加其柔軟度和拉伸性，增加果糕的彈性，從而減少果糕粗糙現象[6]。

2.2 原料配方的確定

通過藍莓與短梗五加的原料質量比、檸檬酸、白砂糖、卡拉膠、海藻酸鈉5個因素的L16（45）正交試驗，對短梗五加復合果糕的配方進行篩選，試驗設計與結果參見表1、表2、表3。

表1 L16（45）正交試驗方案設計Table1 L16（45）orthogonal experiment design

表2 正交試驗結果Table2 Results of orthogonal test

續表2正交試驗結果Continue table2 Results of orthogonal test

表3 方差分析Table3 Analysis of variance

由表2可見，5個因素對短梗五加復合果糕品質的影響順序：E＞C＞D＞B＞A，即海藻酸鈉＞白砂糖＞卡拉膠＞檸檬酸＞原料質量比，由表3方差分析可看出，E、C是對復合果糕品質影響極顯著的因素（P＜0.01），因素D是顯著因素（P＜0.05），即海藻酸鈉和白砂糖對產品品質有極顯著的影響，卡拉膠對產品品質有顯著影響。最佳配方組合為A3B3C4D3E3，即藍莓與短梗五加的原料質量比為1∶2，檸檬酸為0.2%，白砂糖為60%，卡拉膠為1%，海藻酸鈉為5%。經驗證試驗，由此配方制作的果糕產品酸甜適宜，口感細膩，組織柔軟，富有彈性，具有短梗五加果特有的色香味，感官得分95，可驗證為最佳。

3 結論

以新鮮短梗五加果和藍莓果為主要原料，對短梗五加復合果糕的配方進行了研究。以色澤、形態、口感、風味等感官質量評價指標為考察指標，通過原料質量比、檸檬酸、白砂糖、卡拉膠、海藻酸鈉5個因素的L16（45）正交試驗，對短梗五加果糕配方進行篩選，經過10位評委的綜合評分與極差、方差分析，最佳配方組合為A3B3C4D3E3，即藍莓與短梗五加果的原料質量比為1∶2，檸檬酸為0.2%，白砂糖為60%，卡拉膠為1%，海藻酸鈉為5%，制作的果糕產品酸甜適宜，口感細膩，組織柔軟，富有彈性，有嚼頭，無硬皮、無氣泡，無返砂現象，具有短梗五加果特有的色香味，果糕綜合評分96分。利用短梗五加果與藍莓作原料制備新的果糕品種，為五加果和藍莓的加工尋找到了一條新的途徑，能增加本地短梗五加產業和藍莓產業的附加值，形成一種具有地方特色休閑食品。

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[4]周建華,朱學敬.復合保健軟糖的研制[J].食品研究與開發,2007 (11):91-94

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[7]鄭毅,伍斌,鄧建梅,等.番石榴風味果糕的加工研究[J].中國農學通報,2011,27(11):88-92

[8]中國綠色食品發展中心.NY/T 436-2009綠色食品蜜餞[S].北京:中國農業出版社,2009:2-3

Study on Formula of Acanthopanax Sessiliflorus Seem Composite Fruit Cake

KONG Shuo1，LIU Fang2，LIU E1
（1.Dandong Academy of Agricultural Sciences，Fengcheng118109，Liaoning，China；2.Dandong Institute of Products Quality Supervision and Inspection，Dandong 118003，Liaoning，China）

Acanthopanax sessiliflorus seem and blueberry were main raw material，meanwhile orthogonal test L16（45）was carried with five factors，raw material ratio，citric acid，sugar，carrageenan and sodium alga acid. The optimum formula was gained in this experiment.It was that the raw material ratio was 1∶2，citric acid was 0.2%，sugar was 60%，carrageenan was1%and sodium alga acid was 5%.Foremost，high quality product with unique flavor can be get at the basic，which have a sweet and sour moderate，delicate taste，feel soft and elastic，and it has the highest comprehensive score.

Acanthopanax sessiliflorus seem；blueberry；fruitcake；formula；orthogonal test

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.023

2016-03-30

孔碩（1982—），女（漢），助理研究員，碩士，主要從農產品加工研究工作。