天然食用色素的特性、應用、安全性評價及安全控制

邵衛康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

天然食用色素的特性、應用、安全性評價及安全控制

邵衛康(浙江新和成股份有限公司，浙江 新昌 312500)

對于天然食用色素而言，其安全性較高，呈現低毒性和低副作用。天然食用色素要理性豐富，能夠滿足身體對營養物質的實際需求。同時，鑒于天然食用色素在色調方面比較自然，更容易被消費者接受，其應用較為廣泛。但是，在其開發、研制和應用中，存在部分不安性，因此，要重視對天然食用色素的特性、應用、安全性評價的分析，有效加以控制。

天然食用色素特性應用安全評價安全控制

在整個食品加工的過程中，顏色是重要的內容，能夠實現對食物顏色和新鮮度的衡量。但是，在現代食品加工中，為了延長保存時間，使得其原有色澤被改變，使用食用色素，達到吸引消費者的目的。食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。隨著人們對健康的關注，食品安全更加重要，對天然食用色素的關注提升，大量進行相關的研究，重視安全評價，形成合理的控制對策。

1 對天然食用色素類型的介紹

對于天然食用色素而言，類型較為豐富，因此，立足不同的分類依據，可以分為植物、動物以及微生物色素。如果結合其溶解性，由水溶和脂溶性色素組成。根據化學結構，主要分為胡蘿卜和花青素等。

2 天然食用色素的主要特點

對于天然食用色素而言，類型較多，無副作用，尤其是與合成色素相比，優勢很明顯。首先，鑒于色素主要來源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。其次，很多天然色素自身含有很多人體所需物質。再次，很多天然色素具有藥理作用，能夠實現對疾病的有效防治，使用價值和經濟價值都較高。但是，天然色素有其自身的不足，如穩定性不高，色調不穩定，溶解性差，很多不易混合。另外，保色性不強，很容易褪色。天然色素由于對環境要求標準較高，因此，其應用范圍十分有限。天然色素源于動植物，因此，提純難度較大，成本較高。

3 對天然食用色素應用的分析

在當前的食品加工領域，天然食用色素應用呈現多維化的趨勢。天然食用色素集中特點是有益性，能夠維護食品的色彩，發揮藥理保健功能。但是，色素應用的主要目的是矯正食品色澤的天然偏差，對加工過程中的色素變化進行糾正，保證外觀為消費者接受。天然色素在飲料、糕點、罐頭以及調味料中應用較多。

4 天然食用色素的安全性與風險控制

對于天然色素而言，其主要源于自然，因此，十分值得信賴，但是，安全性高并不意味著無毒副作用，有些也存在安全風險，需要重視安全評價和控制。

4.1 天然色素的安全風險

天然色素不是絕對的安全性，其在化學結構以及加工中也存在安全風險。首先，天然色素在原材料方面存在風險。其成分較為復雜，有些缺少成分鑒定，使得一些有毒性的物質存在其中。另外，環境污染、農業使用等問題的存在，實現大量有毒物質殘留在動植物體內，一旦天然色素源自其中，就會對使用者的健康造成危害。其次，天然色素在加工過程中也存在安全風險，主要發生在提純分離過程中，存在有機溶劑，在后續的使用中會出現殘留，造成安全威脅。在加工過程中，其結構會發生變化，造成雜質污染。再次，天然色素在使用中也存在安全風險，主要是劑量設計不合理、超出使用范圍等。因此，劑量是關鍵，一旦不恰當就會引發毒性。

4.2 天然食用色素的安全性評價

天然食用色素在食品中的應用關乎使用者的健康，因此，要重視天然食用色素的安全性，要重視應用前的實驗，形成大量可靠數據信息。在進行安全評價的時候，需要采用綜合性的評價方法。具體檢測中，主要基于動植物的毒性、毒理實驗以及色素自身的結構等因素。關于色素的使用，具有相關的標準和要求，要立足毒理學、有害微量元素以及衛生檢驗。首先，對于毒理學檢測評價，主要是進行毒性劑量和毒性實驗。劑量測試的目的檢測出具有危害性的物質，毒性實驗主要是將一定劑量注射入動物體內，觀察其產生的毒性反應。天然色素是否能夠得以應用主要決定于其是否可以被有效控制。其次，在天然色素生產和存儲運輸中，會存在微量元素的帶入，因此，必須對有害微量元素進行檢測，保證色素使用的安全性，使得檢測項目不出現超標現象。再次，在毒理和微量元素檢測之后，需要進行衛生檢驗，避免農藥和微生物的存在，嚴格按照標準進行檢驗。

4.3 對天然色素安全風險進行有效控制

對于天然食用色素，其安全風險存在于源頭到成品的各個階段，因此，要將安全控制貫穿于整個供應鏈，實現各個階段的有效控制。首先，做好源頭控制，也就是做好原材料控制。鑒于材料成分的復雜性，因此，要做好毒理學、為了元素以及衛生檢測。其次，要做好加工使用過程中的控制。鑒于色素提取中交叉污染，要重視建立相關物質化學反應危害及交叉污染數據庫，同時，要重視有機溶劑的安全使用，避免殘留。再次，做好管理和標準的控制。為了實現對天然色素的有效控制，要重視管理和標準的嚴格控制，強化審批流程，全面做好原料來源、成分、檢測方法等，積極貫徹行業規范，實現對食品原料中天然物質的安全評估，形成更加科學的通用評價體系。

5 結語

綜上，對于天然食用色素而言，鑒于其自身的優勢，應用范圍較廣，但是，在使用過程中，也存在一些安全風險。因此，為了保證天然食用色素的安全使用，降低風險，必須做好安全隱患的控制。做好天然食用色素安全評價的全過程控制，形成安全性檢測標準，立足源頭，做好加工管控，形成安全性綜合評價，有效保證色素使用的安全性。

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