莼菜綜合應用價值研究進展

余正平，謝 淋，龍 瓊*，陳順清，冉永安，伍玉嬌，蘇向東

(1.貴州理工學院貴州省輕金屬材料制備技術重點實驗室，貴州 貴陽 550003；2.貴陽市花溪區人民醫院，貴州 貴陽 550025)

0 引言

莼菜，又名馬蹄菜、湖菜、蒪菜，在我國屬于國家Ⅰ級重點野生保護植物，屬睡蓮科，是一種多年生的野生浮葉植物。由于莼菜的藥用價值、營養價值及保健價值很高，近年來已受到國內外研究人員的廣泛關注，隨著科技的發展和相關研發不斷深入有關莼菜的相關開發及應用逐漸擴展至生活的各領域。

莼菜對環境要求非常高，只有水質較好且適宜高海拔地區產出的莼菜品質才足夠好。近年來，由于環境條件的改變，莼菜在國內外的分布范圍及自然種群數量正在急劇減少，已瀕臨滅絕。目前對莼菜的利用主要是僅進行簡單的初級加工，然后加入保鮮液，制備成罐頭，銷往全國各處，以及出口日本、俄羅斯、韓國、南亞等地，卻很少對莼菜進行深加工，制成高附加值的產品。現階段莼菜產業發展存在的問題主要有：莼菜采摘效率低、管理粗放、品種資源減少且嚴重退化、科技成分含量低，目前也未形成相應的自身獨特的莼菜文化等[1]。

本文主要對莼菜營養價值、藥用價值、保健價值和現階段開發應用現狀進行了綜述，對目前存在的一些問題進行了分析和討論，并對莼菜的開發應用前景進行了展望。

1 莼菜分布及生長條件

在國內，莼菜原野生于黃河以南的一些湖泊、沼澤和池塘中，以江蘇太湖、杭州西湖、湖北利川和重慶石柱為主。目前全球莼菜產量非常小，產地主要有：(1)日本，現目前僅有幾百畝，遠遠不夠日本本國市場；(2)杭州西湖基地，莼菜的原產地。由于近年來有與環境污染，莼菜鯽魚湯美食現目前變得有名無菜；(3)湖北福寶山，重慶黃水，目前是全球最大的基地，大約幾千畝[2]。

莼菜種植對環境的要求極高，高品質的莼菜要求水質清涼，無污染的流動水源，土壤呈弱酸性，春夏秋季氣候在15～28℃，海拔在800～1 800米，缺一不可。當水溫度達30℃時生長緩慢，氣溫低于15℃時生長逐漸停止。甚至可以說，莼菜可以成為一個生態環境的標桿。從化肥到復合肥再到其他合成肥料，莼菜對其非常敏感，輕者會讓莼菜的保護層(膠原蛋白或膠質層)消失，可使莼菜重量甚至減半以上，重者將成污染菜(呈烏黑色且其容易變質)，根須也會可能嚴重腐爛，顯著降低了莼菜的品質和風味。一般來說，對莼菜施肥主要采用少量有機肥如發酵菜枯(菜子榨油后的渣)，且不能超量，同時，莼菜對農藥也非常敏感，不過水中生長的莼菜基本沒有病蟲害。因此，莼菜主要依靠原土壤的養分以及自身冬眠時腐爛的根葉作為第二季的養分，是真正的綠色蔬菜[3]。近年來，由于人為破壞、環境污染以及氣候條件的改變，莼菜品種退化非常嚴重，自然棲息面積急劇減少。貴州在天氣、海拔、氣溫、水質方面均比較適宜莼菜的種植，因此，貴州地區有望成為莼菜天然的避風巷。

圖1 莼菜種植基地、采摘莼菜、單粒莼菜樣品

2 莼菜食用價值研究現狀

莼菜成熟后的葉子漂浮在水面上，與睡蓮相似，呈橢圓形，表面深綠色，背面還分泌出一種透明的果凍狀粘液。莼菜的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍含有有一層厚厚透明的膠狀物如圖1所示，外形晶瑩剔透，含有豐富的蛋白質、脂肪、多糖、維生素、微量元素等多種成份，營養價值極高，可煮可炒，味道清淡，口感潤滑，是一種風味獨特的珍貴蔬菜，也是乾隆時期的四大貢菜之一。莼菜的嫩芽生長較快，采摘期內間隔周期時間一般為3-6天。吳永堯等[4]對莼菜、蓮藕、茭白等多種水生蔬菜營養成分進行了對比分析，研究結果發現，湖北恩施地區的莼菜中總蛋白含量占干重質量的34.15%，其蛋白質含量顯著高于其他水生蔬菜如表1所示。同時，測定結果表明[5-6]，新鮮莼菜水分含量高達97%，每克鮮莼菜蛋白質含量9 mg，糖分2.3 mg，而且含有豐富的微量元素，如含硒鐵鋅分別為0.23 μg/g、393 μg/g、153 μg/g～288 μg/g，以及含有較多的維生素C。除了作為美味佳肴外，莼菜也可以作為一種原料開發成營養飲料，潘慧中[7]公布了一種以莼菜原汁為基礎制備的莼菜飲料的工藝方法，這為生產高附加值的莼菜產品提供了新思路。

表1 主要水生蔬菜中蛋白質含量(干質量)

3 莼菜藥用價值研究現狀

莼菜不僅味道清香，營養價值非常豐富，其藥用價值、保健價值也很豐富，具有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉、降血糖等功效[8-10]。若以莼菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，同時含有豐富的蛋白質、氨基酸、葡萄糖、維生素B2、維生素C、淀粉、組胺和多種微量元素等多種營養成份，具有清熱補血、消氣止嘔、利尿、解毒潤肺、止瀉等功效，對熱痢、黃疸、腫痛、瘡皰等也有療效[11]。據李時珍《本草綱目》記載，莼菜可以消渴熱痹，和鯽魚作羹時可起到下氣止嘔，補大小腸虛氣，治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水解毒能等功效。國外Kim[12-14]通過莼菜膠質液對倉鼠的生物研究結果表明，莼菜中的膠質液降低倉鼠膽固醇的作用。國內很多研究學者的研究結果表明[15]：莼菜的粘液質含有多縮戊糖等成分，能抑制細菌的生長，具有較好的清熱解毒、抗菌消炎的作用。同時，莼菜還具有清胃火、瀉腸熱和修復消化道粘膜的作用，搗爛外敷治癰疽疔瘡也具有顯著的療效。莼菜還具有抗癌的作用，莼菜粘液中的多糖，將加入癌瘤毒遺傳基因的B淋巴細胞和致癌物一起培養后，再摻入莼菜成分，結果發現其對癌毒的活化性也有較強的抑制作用[16]。此外，莼菜中含有豐富的鋅元素，為植物中的“鋅王”，因此可以作為藥物防治小兒多動癥，增強其免疫力，促進小兒健康成長，因此是小兒最佳的益智健體食品之一[17]。莼菜還可以增強機體免疫功能，不僅能增加免疫器官脾臟的重量，而且還可以促進巨噬細胞吞噬異物，是一種較好的免疫促進劑，可以顯著增強機體的免疫功能，預防疾病的發生[18-19]。

以莼菜為主要原料生產的“西施莼菜營養口服液”已面市。莼菜作為一種保健食品或藥物，因其滑軟細嫩，性質比較溫和，一般人皆可食用，非常適合老人、小孩以及消化能力弱，體質較差的人食用。但是，由于多年未做有效的品種提純復壯和品種保護，莼菜種性退化已經比較嚴重，質量和產量都在下降。

4 莼菜美容價值研究進展

同時，莼菜膠質層中含有多種活性成分，如多糖、活性肽、鞣質類物質、黃酮類、維生素C、蘋果酸等抗氧化成分，能夠起到滋潤、清潔、保養皮膚的功效。植物提取液成分對界面效果相當顯著，不僅質地溫和，且兼具保濕成分與吸除殘妝成分，可以緊膚、預防皮膚老化、美白、保濕和除皺紋作用，長期使用能達到縮小毛孔功效。同時對過敏性肌膚有舒緩作用，可以有效洗凈多余皮脂及毛孔深處的污垢，從而締造光潔透亮的健康肌膚[20-21]。大量相關研究表明，植物提取抗氧化成分不僅能防護體內抗氧化酶，還能增強機體內抗氧化酶活性，延緩皮膚老化，如黃酮類中的槲皮素能減少胰島β細胞的氧化損傷，同時還能恢復亞鐵離子致腎細胞損傷動物的SOD、GSH-Px和CAT的活力[22-23]。潘慧中[24]公布了一種莼菜面膜液的制備方法，制備的莼菜面膜液具有皮膚親和力好、刺激小的特點，同時具有增加皮膚彈性、舒緩皮膚、美白肌膚、延緩皮膚老化的功效。但遺憾的是，近年來還沒有關于像莼菜天然美容保濕面膜的高附加值產品的報道，直到2018上海美博會上，“小莼莼莼植物補水保濕面膜”在美博會上出現，使得采用莼菜膠原蛋白做出的補水保濕面膜強大的補水功能受到廣泛關注如圖3所示，但是該保濕面膜受到莼菜產量以及品質的影響，目前還處于試驗階段。如果能實現高品質莼菜的廣泛發展，從莼菜中提取天然安全的植物抗氧化劑等成分在美容保濕面膜中的應用，將會具有更廣闊的發展前景。

圖2 莼菜透明膠質層

圖3 莼菜面膜

5 莼菜的水質凈化作用

隨著近年來人類經濟的快速發展，生活廢水、農業廢水和工業廢水的污染具有更加嚴重的趨勢，嚴重威脅著人類的身體健康以及生物賴以生存的水生環境。雖然莼菜對生長環境要求較為苛刻，只有在合適的海拔、氣候以及溫度范圍內才能較好生長，但近年來有研究表明，莼菜在凈化水質方面也具有一定的作用。朱秀紅[25]等人發現，莼菜采用生態浮床技術能對氮、磷元素具有比較明顯的凈化作用，采用莼菜凈化水質成本較為低廉。因此，莼菜有望成為一種綠色、低成本、高效治理污水、凈化水質的新方法。

6 結語

莼菜含有豐富的營養價值、藥用價值以及保健價值，是一種較為完美的大眾化、大健康保健食品。但是，目前為止，莼菜對于大多數人來說的確較為陌生，不是它不好，而是我們自己還不識寶。莼菜在食品深加工、保健食品、藥用價值、美容保濕護膚化妝品以及水質凈化等方面具有非常廣闊的發展前景和應用前景，但目前有關深層次加工技術及研究應用少，對莼菜的營養價值和功能價值還需進一步挖掘。在國家實施“新一輪西部大開發”戰略和貴州全力實施大扶貧、大數據、大生態三大戰略，牢牢守住發展和生態兩條底線的機遇下，如果貴州地區成功引入莼菜，不僅可以合理利用資源和加快產業鏈的升級，而且還可以給貴州人民帶來大眾化、大健康、高營養價值有機莼菜食品，加快貴州農村產業革命及脫貧攻堅，同時可以嘗試開發具有自主知識產權的深加工產品，如天然護膚品面膜、健康飲料、保健食品等制備技術，對促進貴州經濟的發展具有非常重要的經濟意義。