林語堂談飲食

●方鴻儒

一生提倡“閑適哲學(xué)”和“享受生活”的林語堂先生，對我國飲食文化之所論不但機智幽默，且多有精辟、獨到之見。

中國人的善食好飲為世界所公認。林語堂先生說：“我們是地球上唯一無所不吃的動物。只要我們的牙齒還沒有掉光，我們就會繼續(xù)保持這個地位。”“中國人的趣味十分廣泛，任何一個有理性的人都可以從中國人的飯桌上取走任何品種的食物去品嘗而不必疑神疑鬼。”

事實確然如此！據(jù)說：“長翅膀的，除了飛機；四條腿的，除了桌子，廣東人什么都吃。”其實何止是“廣東人”！天南地北，五湖四海，凡有中國人的地方，可以說是“六獸”（麋、鹿、熊、麂、野豬、兔），“六畜”（馬、牛、羊、豬、狗、雞），“六鳥”（雁、鶉、雉、鳩、鷦、鵓），天上飛的，地上爬的，水中游的，無所不食。不過“吃”在中國雖驕傲，但如果吃涉環(huán)保，奉勸國人還是應(yīng)該管住自己的嘴與胃！

眾所周知，林語堂先生是所謂“閑適哲學(xué)”的積極提倡者。而“飲食”在他的心目中無疑是生活的“第一享受”。他說：“如若一個人能在清晨未起身時，很清醒地屈指算一算，一生中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則他一定將以食品為第一。”故而他推斷：“倘要試驗一個人是否聰明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。”此論與觀朋友之書房便知其品位，所見略同。

“我們的生活并不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中”，則是林語堂先生對“飲食文化”推崇備至的經(jīng)典之論。或許也只有一個社會中有文化有教養(yǎng)的人開始奉“廚子”為上帝，這個社會里的烹飪藝術(shù)才真正地發(fā)展起來，成熟起來。每逢宴請，未吃之前，先熱烈地討論，然后再津津有味地品嘗。吃完之后，再爭相評論烹飪的手藝如何。林語堂先生認為“只有這樣才算真正地享受了吃的快樂”。

對中國烹飪藝術(shù)之有別于西方的特色，林語堂先生更有他的獨到之見。他說：“其一，我們吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒以松脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。”其例子便是“竹筍”。“竹筍之所以深受人們的青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好的一例。”

中國烹飪有別于西方的第二點，即“味道的調(diào)和”。他認為：“整個中國烹飪法，就是仰仗著各種品味的調(diào)和藝術(shù)。雖然中國人承認許多食物就得靠其本身的原汁烹煮，如鮮魚。但總的來講，他們在將各品味調(diào)和起來這方面，遠比西方人做得多。”的確，我國調(diào)味品品種之多，品味之全，調(diào)味作用之復(fù)雜，堪稱絕世無雙。

有意思的是，林大師最推崇的貴重食品正恰與之所論相反，是“應(yīng)具有三種特征，即無色、無臭和無味，如魚翅、燕窩、銀耳都屬這一類。”

藥食同源，凡有益于身體的都是藥物，也都是食物。中醫(yī)十分重視食療：“謂其醫(yī)者先曉病源，知其所犯，先以食療；不瘥（chài，痊愈），然后用藥。”中醫(yī)對于病人傷風(fēng)感冒并不馬上給阿司匹林，而是給他喝一大碗藥茶以發(fā)汗。對此林語堂先生十分贊賞：“我們對于中國人的藥食不分，應(yīng)該慶賀！這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。”食療得當，實在是人之長壽的物質(zhì)保障也！

從古至今，中國幾乎所有的文豪都是一流的“美食家”。因為在他們心目中烹飪不光是煎、炒、煮、燉一類的手藝，而是一門“可以令人食欲大增、回味無窮的感官藝術(shù)”。

一部中國飲食文化史，從《周禮·天官冢宰》到《太平御覽·飲食門》，到《閑情偶記·飲饌部》，直至現(xiàn)代的林語堂、梁實秋等文豪大談飲食文化，無不佐證了中華民族飲食文化之源遠流長、卷帙浩繁、內(nèi)容豐富。

“禮之初，始于飲食”（《禮記》）——“文明始于飲食”，應(yīng)說是對“舌尖上的中國”之烹飪文化的科學(xué)總結(jié)和最高褒獎。