巴西咖啡，儂本多情

長夜之飲

咖啡是屬于巴西靈魂的香氣，是一曲巴西風土和歲月的奏鳴。咖啡的需求量自19世紀起呈現世界性的爆漲，而在其后的150年間，巴西一直是世界第一大咖啡生產與出口國；時至今日，全球化的巨浪席卷而過，但巴西仍承擔著世界三分之一的咖啡產量。“咖啡”這個名字，從一種植物、一種果實和一類飲料，已然變作每個巴西人體內一塊看不見的骨頭：出生時帶來，離世時方棄，而此生中的每一刻都與它密不可分。不論在地球的哪個角落，飲上一杯極易尋得的巴西咖啡，便仿佛聽咖啡豆講了一段漂洋過海的故事，送上它故土百年的一往情深。

歷史：溫柔的到來與轟轟烈烈的離開

咖啡原產自東非，經由阿拉伯人傳入歐洲，再由歐洲殖民者帶入美洲大陸。1727年，第一棵咖啡樹株由葡萄牙裔巴西人弗朗西斯科·德·馬洛·巴萊塔（Francisco de Melo Palheta）在巴西的帕拉州（Pará）州種下，就此開啟了巴西近三百年的咖啡種植里程。

關于咖啡是如何到達巴西，一直以來，一個充滿大仲馬式傳奇色彩的故事在巴西人中間口口相傳。18世紀時，歐洲各國紛紛在美洲爭奪殖民地、攫取財富，葡萄牙王國試圖在其當時的殖民地巴西種植咖啡，但法屬圭亞那總督一直拒絕向巴西出口咖啡種子，將巴西長久隔絕在咖啡種植業的巨額利潤之外；巴西軍官弗朗西斯科·德·馬洛·巴萊塔在圭亞那處理外交問題時嗅到契機，設法引誘了總督的妻子，總督妻子便將咖啡種夾在他們臨別相贈的花束中，助他將咖啡“偷渡”入巴西境內。

咖啡種植從巴西的帕拉州一路南傳，在18世紀末期抵達了良港眾多的里約熱內盧州（Rio de Janeiro），隨即向周邊的宜耕地區擴散。19世紀，隨著喝咖啡的習慣從貴族的私人娛樂變作風行社會的習俗，歐美地區的咖啡需求量急劇增加，給了巴西咖啡產業巨大的發展契機。到1840年，巴西的咖啡生產和出口量均達到世界的百分之四十，此后的百年之間，巴西一直穩坐世界第一咖啡生產及出口國的寶座。20世紀早期，咖啡出口占據巴西總出口貿易額的四分之三，而到1920年，世界百分之八十的咖啡由巴西產出。

咖啡的生產與運輸直接促進了巴西國內的工業化與現代化進程。最初，黑奴是巴西咖啡種植園的主要勞動力，但隨著咖啡需求量的增加與奴隸制的廢除，咖啡生產業陷入了勞動力急缺的困境。為了解決這一問題，乘著工業革命的疾風，種植園和加工廠引入了各類機器；為了便利運輸，咖啡種植區與港口之間興建了一條又一條的鐵軌。不斷膨脹的咖啡產業吸引了大量移民，巴西境內的民眾匯聚向咖啡產業重鎮，來自意大利、西班牙和日本的移民則紛紛聚向巴西。由于移民的涌入，圣保羅（S？o Paulo）和里約熱內盧等城市的面積和人口數連年成倍增長，成為了巴西第一批國際化都市和最重要的工業中心。

第二次世界大戰之后，傳統的生產模式和相對原始的咖啡質量一度使巴西在國際咖啡產業中的地位下跌。為了挽救國內的咖啡產業，適應國際性的淡咖啡與高品質咖啡的潮流，巴西拒絕降低本國的生產配額，打破了《國際咖啡協約（International Coffee Agreement）》，限制了政府對咖啡價格的控制，以尋回往日榮光。截至2011年，巴西仍是世界最重要的青咖啡（Green Coffee）、小果咖啡（Arabica）和速溶咖啡的生產與出口國。

產區：名副其實的咖啡天堂

巴西雖然是世界最大的咖啡產地，其種植區的地理特點卻相對特殊。巴西主要的咖啡種植區位于東南部，地處巴西高原，與大西洋相鄰，海拔在600米至1200米之間，明顯矮于其他咖啡主產區（東非、中非和哥倫比亞等地）1500米以上的海拔高度。在此海拔高度下，巴西產出的咖啡豆推崇形態圓潤、光澤細膩、甜度保留的特征，與其他產區以“顆粒大、光澤高”為優的評比規則有很大不同。

巴西境內有27個州，其中17個州均可出產咖啡，咖啡農場的數量達到二十二萬個以上，占地達到兩萬七千平方公里。巴西最主要、最著名的咖啡生產州有四個：圣保羅州、巴拉那州（Paraná）、米納斯吉拉斯州（Minas Gerais）和圣埃斯皮里圖州（Espírito Santo）。由于氣候適宜、環境優渥，這四個主產州承擔了巴西境內高達百分之九十八的咖啡產量；四州之中，米納斯吉拉斯州面積最大，咖啡產量也位居第一，通常占據全國產量的一半。巴西最古老的咖啡種植區之一，摩吉安納（Mogiana），位于圣保羅州和米納斯吉拉斯州的交界處，該地的紅土層深厚并富含營養，孕育了圓潤、飽滿、甜蜜而質量極高的咖啡豆。

在茜草科咖啡屬（Coffea）的植物中，有數個品種經培育后可以產出咖啡豆，但其中的兩種基本占據了世界上所有的咖啡產量：小果咖啡（Coffea arabica），通常稱阿拉比卡咖啡（Arabica），占據世界咖啡產量的四分之三以上，風味最優；中果咖啡（Coffea canephora），以其異名羅布斯塔咖啡（Robusta）更為出名，占據世界產量的百分之二十至三十，風味相對偏于苦澀。在巴西，阿拉比卡咖啡的產量占據全國咖啡總產量的百分之八十五；主產咖啡的四州中，有三州基本只產出阿拉比卡咖啡，只有圣埃斯皮里圖州百分之八十的產量屬于羅布斯塔咖啡。此外，巴西西北部雨林區的朗多尼亞州（Rond？nia）也在近年逐漸成為羅布斯塔咖啡的重要產區。

巴西高原的咖啡產區屬于熱帶草原氣候，全年炎熱，沒有四季區分，只分為旱雨兩季。巴西咖啡的收獲季是每年六月至九月的旱季。與世界大多地區處理阿拉比卡咖啡豆的濕處理法（wet process，或稱濕洗咖啡，washed coffee）不同，基本全部的巴西咖啡加工使用的都是干處理法（dry process，或稱未洗咖啡/自然咖啡，unwashed/ natural coffee）：咖啡收獲后，咖啡果實被清理干凈，放置在烈日下暴曬，風干8至10日，如遇惡劣天氣則風干長達四周；待到果實的外層果肉全然干燥，便將果實去皮、分揀、裝袋，送入下一步的工業程序。

風味：緊追潮流，貴在原初

巴西的咖啡產業不僅擁有世界第一的規模，也擁有世界第一的復雜性。在每年龐大的行業產出中，既有最便宜、最粗糙的大產量咖啡豆，也有廣受喜愛、價質均衡的中檔咖啡，更有品質絕佳、享譽全球的烘焙咖啡原料。

由于咖啡豆產地的海拔普遍較低，巴西咖啡的一大特色便是柔和、低酸度。在同品質檔次的咖啡中，這種特點很難隨產區變化發生遷移，因而生產商普遍喜愛將巴西咖啡豆進行中度烘焙，達到咖啡豆中甜味與烘焙碳味的平衡，也能更多地保留不同產區的特殊風味。初次嘗試者往往會驚訝于巴西咖啡獨特的柔滑和清爽，喜愛給咖啡加奶或糖的飲用者則傾心于巴西咖啡的高適應性，以不刺激但牢靠的咖啡風味襯托出牛奶的醇美和糖類的甜蜜。

巴西不同產區的咖啡有不同且獨一無二的風味，這不僅與該區域種植的咖啡品種有關，也與該產區的咖啡加工方式有關。巴西桑托斯咖啡（Brazilian Santos）是巴西產出的咖啡中最著名的一種。桑托斯咖啡大多結自一種名為波旁咖啡（Bourbon coffee）的阿拉比卡咖啡變種，“桑托斯”是銷售名而非品種名，得自巴西圣保羅州的桑托斯市，這里是該種咖啡著名的交易市場和運載港口。桑托斯咖啡中最佳的品種被稱為桑托斯2號（Santos 2），如果咖啡豆全部來自于波旁咖啡，則可被稱為波旁桑托斯2號（Bourbon Santos 2）。由于生產制作中使用了干處理法，咖啡果實與咖啡豆分離前經過了長時間風干，桑托斯咖啡能將咖啡果實香氣保留到最終的飲料成品中，是長久以來混合咖啡中的必須品。

法增達咖啡（Fazendas），又名巴西莊園咖啡（Brazilian Estate），與桑托斯或波旁桑托斯咖啡種類相近，被認為更加“天然”或“自然”。該種類得名于巴西早先的一項咖啡出口政策，大型莊園可以直接向購買國出口咖啡，無需關注國家制定的咖啡評定等級，因此這類咖啡也沒有明確的品牌或銷售名，只以莊園的名字進行區分。“法增達”一詞在葡萄牙語中便是“農場、莊園”之意，伊帕內瑪（Ipanema）、蒙蒂阿萊格里（Monte Alegre）和達特拉（Daterra）都是咖啡品質極佳、銷售遍及世界的巴西大莊園；其中，伊帕內瑪和蒙蒂阿萊格里坐落于南米納斯（Sul Minas）崎嶇起伏的丘陵之中，毗鄰圣保羅州和米納斯吉拉斯州，正處在巴西咖啡產業的心臟地帶。

巴西的咖啡農莊在傳承單一、純粹的咖啡干處理法的同時，也屢屢面臨著這種方法帶來的多種風險。由于咖啡豆是在咖啡果實內被風干的，環繞咖啡豆的果肉品質與環境質量基本決定了咖啡豆的質量好壞。如果咖啡果實在風干的過程中腐爛，咖啡豆聞起來就會有果肉腐壞的味道，制成的飲料往往會有令人不堪忍受的發酵味。如果微生物在果實腐壞期間影響了咖啡豆，就會產生出一種刺激性很強、類似藥劑或試劑的味道，十分難以去除。

極有藥味的咖啡當屬“臭名昭著”的巴西的里約咖啡（Rio coffee），它含有一種很像碘酒的味道，使北美、西歐的咖啡購買者避之不及。然而，有趣的是，在東歐、中東與環地中海地區，這種藥味為廣大的購買者群體所喜愛。一些特殊的年份中，含有強烈藥味的咖啡比傳統的、味道干凈平和的巴西咖啡價格更高，可算是巴西咖啡產業中的一類異象。

無論使用怎樣的制作方法，“苦澀”一直是巴西的咖啡農們在生產中期圖避免產生的風味。巴西的維斯塔·阿萊格里莊園（Fazenda Vista Alegre）因其特殊的咖啡干處理法而聞名。這個莊園嘗試直接在咖啡植株上風干咖啡豆，而非采摘后進行風干，以圖制成圓潤、充滿甜蜜果香的咖啡。部分咖啡豆確實取得了成功，但仍有一大部分未能全然避除的澀意，常常考驗著購買者和品嘗者的鑒別能力，也給該種咖啡豆的品鑒罩上一層充滿未知驚喜的趣味色彩。