注水肉的危害、鑒別方法及預防治理

韓記明

（林州市農業畜牧局，河南 林州 456500）

肉食品的安全衛生直接關系到人民群眾的身體健康和社會安定，少數經營肉類食品的不法個體商戶為了獲得高額利潤，不顧法律、法規的約束，將道德良心拋在一邊，違法大肆生產加工注水豬（牛、羊、家禽）肉上市銷售，嚴重擾亂了市場秩序，妨害了廣大消費者的利益和身體健康。那么，什么是注水肉？其危害是什么？如何鑒別注水肉呢？如何預防注水肉呢？

1 注水肉的詮釋

注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5～1 h內被少數經營肉類食品的不法個體商戶強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時宰殺或在屠宰放血后用塑料水管從豬、牛、羊的頸動脈（或心臟）內直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內，或者是將肉品用水浸泡。注水可達凈重量的15%～20%，增加尸肉重量，達到牟取暴利目的。被注入的水內往往含有大量的有毒有害物質和各種病原微生物，這種被注入了大量水分的肉類被消費者購買食用后，就可能發生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。給肉注水、銷售注水肉是一種違法行為。

2 注水肉的危害

2.1 注水肉所注入的“水”之骯臟超乎想象

不法商販往豬肉里注入的往往是污水，并加入一些化學藥品，以便水滲透到豬的脂肪和細胞里，不易被排泄或在宰殺時流出來，這樣就會使豬、牛、羊、家禽肉的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。一些不法商販經常使用舊農藥噴霧器給豬注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因噴霧器里農藥殘留濃度較小，人食用了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被忽略。但農藥的衰減時間較長，長期吃含有農藥的注水豬、牛、羊、家禽肉后，殘留農藥在人體內積蓄，會導致基因突變，嚴重的會致癌，孕婦還會引起胎兒畸形等。

2.2 不法分子注水手段之惡劣超乎想象

除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入鹵水能使肉色鮮艷、令蛋白質凝固而保水；注入工業色素也會使肉品長時間呈現鮮紅色，容易產生致癌病變。更有甚者，為延長肉的存放，水中加入防腐劑，對人直接產生毒害。豬、牛、羊、家禽胃腸注入大量水分后，會失去收縮能力，腸道蠕動緩慢。胃腸道內的食物會腐敗，然后分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質。這些有毒物質通過重復吸收后，遍布豬的全身肌肉，最后被人食用。大量灌水，豬、牛、羊、家禽呼吸困難，機體處于半窒息和自身中毒狀態，胃腸道細菌通過血液循環進入肌肉，食用后對人體不利。

2.3 注水肉對人體健康的危害之嚴重超乎想象

注水肉對人體健康的危害，已經不再只是簡單的欺詐行為，純粹變成了謀財害命。人長期食用注水肉將發生蓄積性中毒，致畸、致癌、致突變，甚至引發疫病流行。正如有專家指出的：“本來我們吃肉是為了攝取營養，注水卻使豬、牛肉肉質腐敗，失去營養價值。這種做法不僅圖財，而且可能致病害命。”

3 注水肉的辨別

3.1 觀肉色

正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴重者泛白色，經手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復原狀。

3.2 觀察肉的新切面

正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；“注水肉”切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

3.3 吸水紙檢驗法

用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒，若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。

3.4 聞氣味

放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味（因放血不全所致）。

3.5 觀解凍

正常凍肉在解凍時也會有水滲出，但不會太多。如果滲出的血水明顯高于正常情形，則應懷疑為注水肉。

3.6 看滴水

賣肉攤位懸掛注水肉所對地面往往是濕漉漉的，一般還會保持滴水狀。非注水肉所對地面往往較為干燥整潔。

3.7 多問

是不是注水肉，賣肉商販都知道。調查表明，許多賣肉商販也不愿意賣注水肉，對注水肉持反感、排斥態度。如果你要求買不注水肉，他們往往會給你詳細介紹哪些是注水肉，哪些不是注水肉，確保你買到放心肉。

4 如何預防治理注水肉行為

4.1 教育培訓

各級屠宰辦、動監所要協調各級食藥監部門，積極組織屠宰加工企業負責人、駐場官方獸醫、肉品品質檢驗員、屠宰工人及畜禽購銷商、市場賣肉攤販，定時學習《生豬屠宰管理條例》、《中華人民共和國食品安全法》、《反虐待動物法（專家建議稿）》及屠宰、攤販的從業守則等，轉變他們的思想，規范他們的行為，將他們培養成為反對注水肉的中堅力量，減少、消除注水肉的生產和銷售。

4.2 積極宣傳

通過板報、小冊子、宣傳頁、微信、報紙等媒體，利用消費者權益保護日、“掃雷”行動等載體，積極對接廣大群眾，深入廣大群眾，發放宣傳品，認真講解，要讓人人都知道注水肉的特征及其危害，人人拒絕注水肉，消滅注水肉市場，鏟除其存在土壤。

4.3 監督檢查

4.3.1 公布舉報電話

屠宰辦、動監所出臺接處注水肉事件制度，市區內的多長時間到場，鄉下的多長時間到場，對沒有客觀理由而又不能及時出警的，要有明確的處理辦法，充分建立起舉報電話的政府公信力，置注水肉行為于人民群眾的監督海洋中。

4.3.2 安裝攝像頭

在屠宰廠生豬進口處、待宰圈、放血處、劈半處安裝攝像頭，并和屠宰辦電腦連接，建立屠宰辦監督注水肉行為平臺，全天24 h監控。嚴格落實進場查證驗物關，沒有產地檢疫證的堅決不準進場。嚴格落實靜養制度，為品質檢驗提供充足時間，讓注水豬充分曝光。嚴格文明規范屠宰，致昏到刺殺放血處不得超過30 s，瀝血時間不少于5 min，從放血到摘取內臟不超過30 min。

4.3.3 加大監督檢查力度

農業綜合執法大隊監督檢查屠宰場，要持證進行，且不少于3人。屠宰場一見到農業綜合執法證即開門受檢，不得推諉拖延時間。屠宰辦、農業綜合執法大隊的監督檢查不定時、不定人，任何人不得阻攔農業執法監督檢查。對通風報信者、不即時開門者要以共案犯對待，嚴肅追究其法律責任。

4.4 嚴格追責

嚴防注水肉就得從抓好產地檢疫、運輸檢疫和入屠宰場查證驗物、靜養觀測、同步檢疫入手，各基層畜牧獸醫管理站、駐屠宰場官方獸醫嚴防注水肉的第一線，只要他們盡職盡責，蓋好檢疫章，出好檢疫證，就能很好地防止注水肉出現。發現注水肉，要嚴格問責追責，倒查到底，該處分的處分，該移送司法機關的移送司法機關，絕不姑息遷就。

4.5 嚴格懲治

懲治注水肉行為絕不手軟，對以身試法者要對照法律法規頂格處理，該罰多少就是多少，該追究法律責任的就要追究到底，該移交司法機關處理的要即時移交，要確保調查懲治程序通暢。要通過嚴肅認真的懲治讓那些注水肉的參與者不敢注水，遏制注水行為。