淺議畜產品質量安全存在的問題及對策

柳紀亭

（長葛市動物衛生監督所，河南 長葛 461500）

淺議畜產品質量安全存在的問題及對策

柳紀亭

（長葛市動物衛生監督所，河南 長葛 461500）

隨著國家對畜產品安全監管工作力度的不斷加大，畜產品生產、加工、銷售等各個環節存在的質量安全問題逐一暴露。其中，藥物殘留是影響畜產品質量安全最棘手的問題，業內稱為“隱形殺手”。近年來，獸藥（包括藥物添加劑）在畜牧業中的應用非常廣泛，其在降低發病率與死亡率，促進生長，提高飼料利用率和改善產品品質方面的作用明顯。然而，個別畜主無規則使用獸藥的行為導致動物體內藥物的滯留或蓄積，從而使藥物以肉品殘留方式進入人體及生態系統。在近幾年的監督檢查中發現，獸藥殘留大都是不正確地使用藥物造成的；在休藥期結束前屠宰動物，使用未經批準的藥物，藥品標簽上的用法指示不當等造成殘留超標。

1 畜產品質量安全現狀及存在的問題

1.1 藥物殘留狀況

濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產品中獸藥殘留超標。當人們長期食用了殘留超標的動物食品后，藥物會在人體內蓄積，產生過敏、畸形、癌癥等嚴重后果，直接危害人體的健康及生命。由于殘留的檢測需要有資質的檢測機構檢驗，一般市、縣級檢測機構沒有資質，且樣品追溯難度大，國家雖制定了有關獸藥及藥物添加劑相應使用標準、管理辦法及法律法規，規定了最大殘留限量及處罰條款，但并未得到全面、有效的落實。有的生產企業及飼養者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產量，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。

對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類（青霉素類、四環素類、大環內酯類、氯霉素類等）、合成抗生素類（呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等）、激素類（己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等）、腎上腺皮質激素、β-興奮劑（常見的如鹽酸克侖特羅）、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產銷售使用的藥品，如己烯雌酚、β-興奮劑等。

從目前看，畜產品里的殘留主要來源于三個方面。

1.1.1 源于飼養過程

有的養殖者及養殖場為了達到防病治病、減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步。

1.1.2 源于飼料生產過程

目前飼料中添加藥物主要有四種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內，通過食物鏈，均會對人體產生危害。

1.1.3 源于加工過程

目前部分動物性產品加工經營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產品為延長產品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。重金屬有害物質及生物性有毒物質，也影響著畜產品質量的安全。這些有毒物質，通過動物性食品的富集作用使人中毒。同時，畜產品在生產、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽制成食品，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲孳生，造成食物中毒。

1.2 加工過程污染狀況

畜產品質量問題不僅在畜禽飼養過程中表現十分突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛生條件不合標準，操作不合規范，尤其是加工過程，需褪毛、保鮮等，極易導致二次污染，成為畜產品質量安全的又一隱患。

1.3 環境衛生不達標

為保障畜產品消費安全，政府對畜產品屠宰、加工企業的加工條件、從業資格和衛生防疫都有嚴格的限制，但由于畜產品加工企業數量較多、布局分散，監管困難，大部分企業的衛生條件無法達到規定標準，引起畜產品污染。同時，屠宰加工設備簡陋，無法實現自動化作業，加工過程產生的血污水與畜產品不能實現分離，技術落后進一步加重了畜產品被污染的程度。生產過程不規范、生產加工人員衛生、身體條件不合格也進一步造成污染。

2 畜產品質量安全對人體健康的影響

2.1 動物疫病控制不力對人體的危害

動物疫病中70%是人畜共患病，其主要載體是動物排泄物、加工過程污水廢物和畜產品自身，如各種寄生蟲病、口蹄疫、結核病、巴氏桿菌病、布魯氏桿菌病、瘋牛病等。其中豬囊尾蚴病可感染人，使人出現貧血、消瘦、腹痛、消化不良等癥狀，導致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；布魯氏桿菌病可使人患不育癥;瘋牛病可導致人癱瘓最終死亡，等等。

2.2 藥物殘留對人體的危害

一般來說，并不表現為急性毒性作用。如果人經常攝入低劑量的同樣殘留物，在超過一定時間之后，殘留物逐漸在體內蓄積，從而導致各種器官病變，甚至癌變。過敏體質的人食用了對某些藥物的敏感性肉品后，即使藥物殘留量甚低，也可引起變態反應。肉品中的藥物殘留對人體的危害主要表現為變態反應與過敏反應、細菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用等方面。

在我國，磺胺類、四環素類、青霉素、卡那霉素、慶大霉素等藥物在畜禽中已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差，使用劑量也大幅度增加。體內的逐漸蓄積導致各種器官病變，甚至癌變。獸藥殘留對人體有許多種危害。除變態或過敏反應為急性毒性外，一般表現為慢性毒性，如致畸胎、致突變、致癌、腸道微生態失衡、耐藥性轉移與傳播、二重感染等。這些作用一般是人攝入低量殘留一段時間后，殘留物在體內逐漸蓄積所致。比如氯霉素能導致嚴重的再生障礙性貧血;四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發育；鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素主要損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退；泰樂菌素易引起肝損害和聽覺障礙；磺胺類藥物能夠破壞人體的造血機能；雌激素、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用，許多國家都禁止其用于食品動物，一般要求在食品中不得檢出。使用“瘦肉精”會在動物體內（主要是內臟）產生藥物殘留，人若食用，會導致出現心跳加速、手顫及心律不正常等癥狀，嚴重者可致心臟病復發甚至死亡。

2.3 重金屬和其他有害物質殘留危害人體健康

重金屬不能被降解為無害物，它們進入水體和土壤后，部分為動植物所吸收，并有逐級富集作用，飼料、畜禽飲水中的有毒有害物質通過食物鏈進入畜禽體內被富集，再通過畜禽產品進入人體，給人的生理機能造成破壞，包括致殘、致畸、致癌和造成遺傳突變等。水源中鉛含量高，通過富集作用后就會導致畜禽產品鉛殘留超標，長期食用高殘留鉛的畜禽產品，特別是內臟，極易引發慢性鉛中毒。高銅對豬具有促生長作用，使得很多飼料生產企業競相添加高銅，飼料中過量銅的使用，使銅在肝臟聚集，人食后可危害身體健康；動物攝入受霉菌毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、乳汁以及雞蛋中均可檢出霉菌毒素及其代謝產物，如黃曲霉毒素多存在于乳汁中，具有很強的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是嬰幼兒的主食，因此乳及乳制品中的黃曲霉毒素對嬰幼兒的健康有著直接的威脅。

3 畜產品質量安全控制對策

3.1 加強畜產品產前環節監控

首先，嚴把種畜引進關。其次，水源、環境要達標。飼養場選址是保證環境水源達標的前提。有關部門應做好調查工作，并定期公布各區域適宜養殖指數以及養殖品種，可以指導企業在交通比較方便的農村選址，以減少污染，使環境和水源達標，增強牲畜身體機能，從而減輕監控難度。第三，對飼料、獸藥的監控，不僅要抽查產品質量，而且要經常檢查生產過程。要在生產企業大力推廣GMP（良好作業規范）、ISO制度等，逐步強制生產企業達到上述標準，通過對企業生產環節的控制來達到對產品質量控制的目的。

3.2 加強飼養、加工環節監控

3.2.1 加強對畜禽生產企業規程的監控

要求飼養企業在生產技術和管理方面都要符合規范，運用良好作業規范（CMP）、危害分析關鍵控制點（HACCP）及整理、整頓、清掃、清潔及飼養方法，從原料開始對生產環節進行監控，保證不符合標準的產品不準出廠。并將多種規范整合運用，通過ISO質量管理體系來作為推廣平臺，用GMP作保證、HACCP進行監控和糾正，用5 S的生產現場管理使各要素達到控制標準，從而保證畜產品質量。

3.2.2 加大對散養戶飼養來源、生產條件和動物免疫的控制

要依靠基層站點，增加對散養畜禽的免疫服務，控制疫病傳染。加強對圈舍衛生的指導和檢查，預防病害，同時要指導養殖戶科學地飼養、用藥，減少獸藥殘留。

3.2.3 加強對屠宰、加工環節的從業資格認證

嚴格執行加工資質認證制度，逐步規范加工企業的從業資格，推廣和完善定點屠宰制度，逐步形成以加工企業為中心的畜產品產銷體系。

3.3 加強流通環節監控

流通環節監控是把好畜產品質量的最后一關，對保證畜產品質量安全十分重要。首先，要嚴格執行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴格檢疫，防止疫情擴散。其次，要加大市場環節的執法力度，嚴格執法，決不徇私。執法人員決不能以罰款替代管理，更不能以人情替代監控。執法的重點是農產品批發市場，農貿集市等畜產品質量問題高發地，防止有質量問題的畜產品從這些地方流入市場。再次，要結合可追蹤體系的建設，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規經營，要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經營資格。□