油的種類那么多該如何選擇？

文/顧中一（北京友誼醫院營養科營養師）

油的種類那么多該如何選擇？

文/顧中一（北京友誼醫院營養科營養師）

每次一進超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的油：花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、調和油、色拉油、橄欖油等一大堆，看得人眼花繚亂，不知該如何挑選，有時只好隨便買一桶回家。

所以你家的油也是隨便買的嗎？橄欖油到底有什么好，為什么賣那么貴？哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？今天我就來說說健康選油、健康用油方面的問題。

哪種油最健康？是橄欖油嗎？

花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油，到底哪種油比較健康呢？其實，這幾種相比之下，雙低菜籽油還是不錯的，玉米油、葵花籽油雖然風味特別，但與大豆油類似的是n-6系多不飽和脂肪酸比例太高，而按照一般國人的飲食結構應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的比例。

現在不少人會認為最貴的就是最好的，橄欖油就是其中之一。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，由于它在傳統地中海飲食結構中占有重要的位置，而地中海飲食模式已被許多研究證明為非常健康的飲食，因此橄欖油為很多人所推薦，橄欖油有益健康的證據比其他的油品相對多一些。不過實際上即便在國外假的橄欖油也很多，雙低菜籽油的成分和橄欖油很接近，如果是轉基因的更是便宜許多，性價比較高。至于廣告中說橄欖油嬰兒也可食用，其實一般的食用油嬰兒都是可以吃的。

北方的胡麻油好不好？熱榨的到底好不好？

首先你得確定什么是胡麻油，有些地方把冷榨的叫做亞麻籽油，熱榨的叫做胡麻油，有的原料可能還混有一部分菜籽，有的地方胡麻油其實就是黑芝麻油，常常作為月子餐的標配。其實無論哪種油都不是什么特別神奇的東西，尤其是熱榨由于增加氧化反應肯定是不推薦的，2016年春節期間國家食品藥品監督管理局還通報過過氧化值超標的胡麻油。

哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？

大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油比較適合做涼拌菜。一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜。棕櫚油、椰子油、中長鏈脂肪酸烹調油比較適合煎炸。

杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油比較相似，如果不是非常高溫的烹調，只是簡單炒菜都是可以的。紫蘇籽油有點類似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調，可以簡單涼拌或者燉煮。