四倍體泥鰍與大鱗副泥鰍雜交種含肉率及肌肉營養成分分析與評價

楊興麗 ，胡亞東 ，屈長義 ，張芹 ，胡碧洋 ，趙松榮 ，耿如意 ，張開松

（1河南省水產科學研究院，鄭州 450044；2大連海洋大學水產與生命學院，遼寧大連 116023）

泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）和大鱗副泥鰍（Paramisgurnus dabryanus）隸屬于鯉形目（CYPRINIFORMES）、鰍科（Cobitidae）、花鰍亞科（Cobitinae），分別隸屬于泥鰍屬（Misgurnus）和副泥鰍屬（Paramisgurnus）。本研究采用四倍體泥鰍與黃河流域 （河南段）大鱗副泥鰍遠緣雜交，獲得三倍體泥鰍雜交種，通過對三倍體泥鰍與黃河流域（河南段）大鱗副泥鰍含肉率和肌肉營養成分進行比較分析與評價，探討了三倍體泥鰍的營養價值，以期為泥鰍三倍體雜交育種提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗鰍來源 三倍體泥鰍：為河南省水產科學研究院2016年9月，采用四倍體泥鰍（♂）與黃河流域（河南段）大鱗副泥鰍（♀）人工繁育出的三倍體泥鰍（F1），養殖到2017年9月，12月齡大，實驗用鰍采自河南省水產科學研究院科研基地110#試驗池，鰍體質健壯，無病害，地籠捕獲；實驗用大鱗副泥鰍采自濮陽市范縣蓮田中，鰍體質健壯，無病害，地籠捕獲。

1.2 實驗方法

將32尾三倍體泥鰍、40尾大鱗副泥鰍，用MS2麻醉，按照GB/T18654.3的方法逐尾稱量體重和測量全長、體長。三倍體泥鰍全長、體長、體重分別為166.80±8.74 mm、1460±8.66 mm、23.94±4.41 g； 大鱗副泥鰍全長、體長、體重分別為136.30±4.77 mm、118.94±4.31 mm、12.55±1.56 g。

1.2.1 含肉率測定

依照 GB/T18654.9-2002養殖魚類種質檢驗第9部分：含肉率測定方法，分別隨機取三倍體泥鰍26尾、大鱗副泥鰍10尾測定含肉率。

1.2.2 樣品采集

經測量魚的全長、體長和體重后，去鰓去皮去內臟，分別沿背脊剔取脊椎兩側肌肉，每取一尾肌肉，迅速裝入保鮮袋中，于-80℃冰箱中冷凍保存。分析時取出解凍，勻漿機中制成肉糜。因大鱗副泥鰍個體小（體重 10—17.4g，體長 108.5-133.5 mm），共采集40尾，三倍體泥鰍個體相對較大（體重14.9-34.6 g，體長 127.5-163.5 mm），采集 20 尾。

1.2.2.1 一般營養成分測定

粗蛋白質、粗脂肪、水分和總灰分含量的測定，分別按照GB 5009.5-2016食品中蛋白質的測定、GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定、GB 5009.3-2016食品中水分的測定和GB 5009.4-2016食品中灰分的測定進行。

能值的計算：參照Brett等（1979）的計算方法，蛋白質、脂肪、總糖的比能值分別為 23.64、39.54、17.15 kj/g。 能值（Ο）的計算公式如下：Ο=ω1×23.64+ω2×39.54+ω3×17.15,式中分別為粗蛋白、粗脂肪、總糖百分含量。

1.2.2.2 氨基酸測定

氨基酸測定按照GB 5009.124-2016食品中氨基酸的測定。

1.3 營養價值的評定：

1.3.1 含肉率、肌肉一般營養成分含量與親本及常見養殖魚類進行比較；

1.3.2 氨基酸的評價方法

氨基酸的支/芳值（BCAA/AAA）按（纈氨酸+異亮氨酸+亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）來計算；必需氨基酸含量換算成每克氮（N）中含氨基酸的毫克（mg）數（干重），根據FAO/WHO1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式進行比較，蛋白質的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）由如下的計算式求得：

n： 比較的必需氨基酸數，a、b、c、…i為：試驗魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gPro），ae、be、ce、...ie為雞全卵蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gPro）

1.4 數據統計與分析

用EXCEL對數據進行處理，描述性統計值使用平均值±標準差（X±SD）表示。

2 結果

2.1 含肉率

經測定，三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍的含肉率分別為 94.26±0.012%、92.36±0.022%，從含肉率方面可見三倍體泥鰍比親本具有更高的品質和生產性能。

2.2 一般營養成分

三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍一般營養成分分析結果見表1。

表1 一般營養成分與幾種淡水經濟魚類的肌肉營養成分比較（%）

三倍體泥鰍肌肉中粗蛋白含量平均值為18.8%，高于其親本四倍體泥鰍和大鱗副泥鰍，其粗脂肪含量為3.2%，高于親本及表中所列其他經濟魚類，表明三倍體泥鰍是肌肉品質優于親本，在營養物質方面具有一定的雜交優勢。

2.3 氨基酸

2.3.1 氨基酸含量及組成

本研究中，除色氨酸在酸水解條件下被破壞未檢測出、含硫氨基酸的胱氨酸未檢測外，三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍肌肉中均檢測到16種氨基酸，其中包括7種人體必需的氨基酸、半必需氨基酸2種和7種非必需氨基酸，結果見表2。三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍氨基酸總含量分別為18.04%、16.59%（占鮮樣）。在所測的16種氨基酸中，均為谷氨酸的含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸，最低的為脯氨酸。從表2中可見三倍體泥鰍肌肉中各類氨基酸含量均高于大鱗副泥鰍同類氨基酸含量。

表2 三倍體泥鰍大鱗副泥鰍氨基酸含量（鮮重）%

三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍肌肉中必需氨基酸含量最高的賴氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸 （曹棟正，等2016）含量分別為1.88%、1.68%，因此，三倍體泥鰍是一種比野生大鱗副泥鰍更好的催乳食品。另外魚肉中的賴氨酸還可彌補谷物中含量的不足，提高以谷物為主食的人們對蛋白質的利用率。

2.3.2 必需氨基酸

在16種氨基酸中，三倍體泥鰍肌肉中必需氨基酸的總含量為8.14%，占氨基酸總量的45.12%；大鱗副泥鰍肌肉中必需氨基酸的總含量為7.39%，占氨基酸總量的44.54%。表3列出了三倍體泥鰍肌肉中必需氨基酸與四倍體泥鰍、二倍體泥鰍及幾種淡水魚類的對比，從表中可看到：三倍體泥鰍氨基酸總量（TAA）稍低于二倍體泥鰍外，必需氨基酸量（EAA）、必需氨基酸量（EAA）占氨基酸總量（TAA）的百分比、必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值，均高于其親本四倍體泥鰍和大鱗副泥鰍及二倍體泥鰍；并高于均高于表3中所列其他經濟魚類。

表3三倍體泥鰍與親本及幾種淡水經濟魚類肌肉中氨基酸含量的比較（鮮重）%

2.3.3 鮮味氨基酸

魚肉味道的鮮美程度主要決定于它的鮮味氨基酸含量。在魚肌肉中所含的與鮮味有關的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種。表4中列出了三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍與幾種淡水魚鮮味氨基酸含量的比較。測出三倍體泥鰍鮮味氨基酸含量為6.90%，高于母本大鱗副泥鰍，除低于異育銀鯽外，高于表中所列的魚類，說明三倍體泥鰍是一種肉味鮮美的食品。

表4 三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍與幾種淡水魚類鮮味氨基酸含量的比較（%）

表5 三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍肌肉中必需氨基酸含量（mg/g N）與組成和AAS、CS

表6 三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍的必需氨基酸AAS、CS、EAAI的比較

從表6中可看出，三倍體泥鰍所有必需氨基酸的AAS、CS均高于大鱗副泥鰍相對應的AAS、CS，其氨基酸指數EAAI為87.23，高于大鱗副泥鰍。

3 討論與分析

3.1 營養成分組成

肌肉中粗蛋白質和粗脂肪等營養物質含量的高低是衡量魚類風味和營養價值的重要指標。三倍體泥鰍的粗蛋白含量為18.8%，粗脂肪含量為3.2%，均高于大鱗副泥鰍。通常脂肪含量高的魚肉給人以細膩、香郁的感覺。有的研究者根據魚體脂肪含量的多少，把魚類分為多脂魚（脂肪含量10%以上）和少脂魚（脂肪含量5%以下），從此角度來看，三倍體泥鰍比大鱗副泥鰍風味和口感更好。本研究用蛋白質、脂肪含量的高低作為選育的一個指標，三倍體具有較好的優勢，是一種營養價值較高的魚類。

3.2 氨基酸組成比較

肌肉營養品質的評定可用多項指標衡量，但最重要的評判指標是蛋白質，蛋白質的營養價值主要取決于其氨基酸含量，特別是人體必需氨基酸的含量與組成比例更為重要。1973年WHO/FAO根據嬰兒對必需氨基酸的需要量是不同年齡組人員中最高的情況，提出了以嬰兒的需要量為低限的評分標準。由于雞蛋蛋白質被認為是營養最全面的，所以也被用于食物營養價值的評定標準。三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍肌肉必需氨基酸含量與這兩個標準的比較 （表6）結果表明，必需氨基酸含量分別為2707 mg/g N、2564 mg/g N，雖低于雞蛋蛋白質標準，但明顯較WHO/FAO標準2190 mg/g N高，其占氨基酸總量的百分比45.12%、44.51%，也明顯高于WHO/FAO標準（35.38%）。

必需氨基酸指數（EAAI）是評價食物蛋白質營養價值的常用指標之一，它是以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評標準，經計算，三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍必需氨基酸指數分別為87.23、82.94，均高于其親本及表中其他經濟魚類，表明其必需氨基酸構成比例較其他魚類更趨近于雞蛋蛋白質。

魚肉蛋白質的鮮美程度受其鮮味氨基酸（DAA）組成及含量的影響，主要取決于呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸及呈甘甜味的甘氨酸和丙氨酸的組成與含量，本實驗中三倍體泥鰍的DAA總量高于大鱗副泥鰍，且高于鱖魚（嚴安生等，1995）、黃顙魚（黃峰等，1999）、異育銀鯽（嚴安生等，1998）、斑點叉尾鮰等名優魚類。

正常人體及哺乳動物的支/芳值（BCAA/AAA）為3.0-3.5,高支、低芳氨基酸的食物具有降低膽固醇、保肝護肝等作用，當肝受傷時，則降為1.0-1.5（劉世祿等，2009）。三倍體泥鰍、大鱗副泥鰍的支/芳值均明顯高于人體肝臟受傷時的水平，接近人體正常水平，對患肝病的病人有良好的保健功能。

綜上所述，三倍體泥鰍肌肉中粗蛋白質含量高，粗脂肪含量適中，氨基酸組成均衡，必需氨基酸組成符合人體需要，在營養物質方面表現出較親本大鱗副泥鰍明顯優勢。

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