葉子一碰就掉的香椿不要吃

文/國家二級公共營養師 毛春蕊

葉子一碰就掉的香椿不要吃

文/國家二級公共營養師 毛春蕊

三四月份吃香椿，需要提醒的是，一定要吃新鮮的！

從香椿芽的營養成分來看，蛋白質、鉀、鈣、磷含量很高，鈣、磷比例約為1∶1.5，有利于在機體內吸收利用。而且，目前研究表明，香椿中含有黃酮類化合物、皂苷、有機酸和多酚類生物活性物質，有抗氧化、降血脂、預防血栓形成、殺菌及保護血管等健康促進作用。

香椿一定要挑新鮮的買，這不僅關乎營養和口感，更和食品安全有關。要買新生、鮮嫩的香椿芽，香椿發芽初期硝酸鹽含量較低，隨著嫩芽不斷長大，硝酸鹽含量隨之增多。

也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽含量越低，在儲存運輸過程中產生的亞硝酸鹽含量越低。而且，香椿芽中的硝酸鹽會隨著存放時間的延長而增加，所以，盡量買剛采摘的香椿芽食用。

市場上買到的香椿芽有些經過長時間運輸，如果香椿芽葉子一碰就掉，說明其中的亞硝酸鹽含量已經很高了，不要購買。

注意，香椿雖然美味，但有亞硝酸鹽的“隱患”，食用之前最好焯燙一下，可以除去三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果覺得香椿芽不是非常新鮮，在沸水中焯一分鐘左右，不僅可以除去大部分的硝酸鹽，還可以保存香椿芽的綠色（香椿的香氣主要來源于香椿油，不溶于水，所以焯水不會影響其風味）。

香椿的吃法頗多，可以直接焯水后涼拌，也可以做香椿面吃。把香椿洗干凈，用水焯一分鐘左右，撈出濾水切成末。面條煮好，將香椿及佐料加入，用熱油澆一下，加入生抽、醋等拌勻即可。