冰鮮雞肉、冷凍雞肉、生鮮雞肉的保鮮度營養成分有區別嗎

文/國家二級營養師、中國營養學會資深會員 劉宇

冰鮮雞肉、冷凍雞肉、生鮮雞肉的保鮮度營養成分有區別嗎

文/國家二級營養師、中國營養學會資深會員 劉宇

對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業內是根據肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。

冷凍肉利用的是傳統的冷庫冷凍技術，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18攝氏度存儲，銷售時仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預冷，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地冷庫的預冷間，短時間內將溫度降到0攝氏度左右，隨即包裝、運輸，且在整個運輸和存儲過程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。由于肉制品的溫度始終處于冰點臨界點，因此能夠保持肉質的柔軟。

具體來說，冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風冷等方式降至0攝氏度～4攝氏度，在后續的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0攝氏度～4攝氏度的溫控條件。而冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結，然后置于-18攝氏度條件下儲存。

由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。

相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養價值略低，口感也稍差。在從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性；同時，肉制品在離開冷庫解凍的過程中也會使細胞部分破損，所含的水分便會析出，使肉質表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會被部分氧化，肉質劣化，因而口感變差。

而冰鮮處理技術有效克服了冷凍雞肉在營養和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營養成分如蛋白質、礦物質、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失。冰鮮雞在冷鏈狀態下還能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發。因此，保質期內的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肉質更為柔軟，口感更佳。

生鮮雞肉從加工到零售過程中，必然受到空氣、運輸車和包裝等方面的污染，細菌會大量繁殖。而冰鮮雞肉在從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷售的過程中，始終處于嚴格監控下，有效防止污染的發生。

另外，在0攝氏度～4攝氏度的冷鏈狀態下，不僅能夠抑制微生物的生長繁殖，還能大大降低初始菌數，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛生方面更有保障。