江南菜是何時變甜的

郭曄旻

外人初到江南，往往認為當地菜太過甜膩，但是實際上，江南菜變甜的歷史并不久遠。比如在元末明初的蘇州飲食專著《易牙遺意》中共記載了49種菜肴制作方法，明確提到用鹽的達33種，約占67.35%，用糖的只有7種，僅占14.29%，可見，當時用鹽進行調味的比例遠遠大于用糖。

那么江南菜又是如何從咸變甜的呢？其實這與氣候、地理沒有什么關系，而在于糖的普及。雖然我國利用甘蔗制糖遠在漢朝就開始了，發展到唐代已居世界領先地位，到了明代已經爐火純青，但直到明代后期，糖仍然是很珍貴的稀少物品。直到16世紀中葉至17世紀初，即明中期的嘉靖年間至清初順治末年約150年的時間里，中國的甘蔗種植和制糖技術才取得了較大的突破，到嘉靖年間發明了白糖后，制糖技術取得了革命性的發展，明末的制糖技術和甘蔗種植技術在民間逐漸推廣，終于在氣候適宜的福建（包括臺灣）、廣東形成了甘蔗種植基地，大量的廣東和福建糖在江南進行銷售，每年達上億斤之多，使得江南成了明清時期粵糖和閩糖最大的商品集散地。而以蘇州為中心的江南地區在明清時期是全國最為富裕的地方之一，也有能力消費如此巨量的食糖。

正是由于糖從奢侈品變成了江南一帶的常見食品，使得從清代中葉開始，江南菜開始出現了嗜甜的現象。袁枚的《隨園食單》里記載的江南菜肴，已經把糖廣泛用于日常飲食中的煎炒燉煮蒸炸；新的甜制飲食風味品種不斷增多，頗能代表江浙風味的一些食品也相繼出現，如素燒鵝、風楞、精美的夾層料等等。烹飪用糖也標志著糖與江南日常飲食的結合。