釀酒，不再跟著感覺走

黃嫻

釀酒，不再跟著感覺走

黃嫻

“請你拖回去吧！這批高粱，千粒重達不到我們廠的標準。”眼前堆放著60噸紅纓子高粱，貴州國臺酒業(yè)有限公司品質(zhì)控制經(jīng)理梁麗泉給供貨商打電話。“沒辦法，我們每個環(huán)節(jié)都有嚴格標準，達不到，就退貨。”她略顯冷漠。

“我們搞質(zhì)量的，最不怕得罪人”，正值醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料環(huán)節(jié)，原料陸陸續(xù)續(xù)進廠，類似場景不時上演。梁麗泉每天都會到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)巡查，看看大家是否照章辦事。

拐點：躺著賣酒到行業(yè)寒冬

“打開車門那一剎，空氣里濃烈的酒糟味終生難忘。”梁麗泉是山西人，2004年從國臺酒業(yè)旗下天士力集團總部調(diào)往貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)工作。

不過，讓她難忘的不止這些。“仁懷95%以上的酒廠都生產(chǎn)醬香型白酒。高峰期時，這里有幾千家釀酒廠。買酒的客人絡繹不絕，小鎮(zhèn)上塞車就能塞上一個小時。”和世界上所有名酒一樣，醬香型白酒也有特定產(chǎn)區(qū)，中國絕大部分企業(yè)都集中在這里。

“酒老板可以說是躺著賣酒，供不應求。哪有人有心思琢磨品質(zhì)這件事？有些小作坊好壞摻著賣，也能很快賺大錢。”梁麗泉見證了白酒產(chǎn)業(yè)的黃金十年。2002年到2013年，茅臺鎮(zhèn)上的人活得很是滋潤。

然而，拐點出現(xiàn)了。2013年，在經(jīng)濟增速放緩、禁酒令、塑化劑等多重因素疊加影響下，白酒產(chǎn)業(yè)開始遭遇行業(yè)寒冬。

過去是皇帝女兒不愁嫁，如今好日子早就結束，白酒企業(yè)只得紛紛想辦法。“白酒畢竟是用來喝的，還是要回歸產(chǎn)品本身，通過提升品質(zhì)贏得市場。”梁麗泉說。

尷尬：沒有標準不是小問題

用什么衡量品質(zhì)？如何提升品質(zhì)？標準是關鍵。那次關于標準制定的全廠大討論，一搞就是3個月，梁麗泉記憶猶新。

廠里要上馬一套質(zhì)量認證體系，剛開始征集意見，大家就炸開了鍋。很多釀酒師傅都知道用什么方法才能烤出好酒，但很少有人能說出具體有哪些指標。手藝大多是出于經(jīng)驗積累，很難做到量化。

尤其是老師傅，很多只有小學、初中學歷，有的甚至不識字，釀了一輩子酒完全靠感覺、憑經(jīng)驗。按照體系、跟著文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由。面對面吵架的，說不干走人的，不在少數(shù)。

“作為品控員，我們知道很難。但再難也得做，這是趨勢。”一個一個反復做思想工作，一條一條標準解釋給師傅們聽：為什么要設立這一條、具體該怎么做、做了有啥好處。

沒有標準只是釀不出真正好酒？尷尬其實還有很多。在仁懷，有個故事廣為流傳：一家大企業(yè)想來投資，選中了一家醬香酒企。但是，當要求該酒企出示自己的成本報告時，這家酒企卻怎么也拿不出。

“為什么拿不出？沒有衡量釀酒成本的標準。單說廠里窖藏的基酒這一項，究竟值多少錢？沒有可以參考的評估標準。”國臺酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬介紹，很長一段時間，仁懷醬香酒企業(yè)大多是粗放式生產(chǎn)經(jīng)營，保障產(chǎn)品質(zhì)量和口感主要靠釀酒師傅多年經(jīng)驗。當年白酒走俏時，企業(yè)只是悶頭做產(chǎn)品，很少關注標準問題。

“沒有標準很難實現(xiàn)規(guī)模化，要搶占更大消費市場更是困難。仁懷醬香酒想要打品牌，必須解決沒有標準的尷尬。”鄒江鵬說，仁懷醬香型白酒基酒，由于一直沒有標準體系，只能低價出售，基本不能出售到省外或國外，也無法在電商平臺上銷售。

長期以來，醬香酒地方標準體系欠缺，既沒有白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級的評定體系，也缺少第三方評估機構對基酒、年份酒等白酒產(chǎn)品的估值依據(jù)。這限制了醬香基酒的上市交易，以次充好、以假亂真等擾亂市場現(xiàn)象也隨之出現(xiàn)。

方向：制定是基礎，實施更關鍵

2015年，中國（貴州）國際酒類博覽會上，仁懷大曲醬香酒技術標準體系發(fā)布。這一標準的制定，為解決白酒基酒上市交易痛點邁出了第一步。然而，實施標準還有很長的路要走。

貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠的制酒車間（右）就建在赤水河邊。攝影新華社記者杜涓涓

在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)古鎮(zhèn)酒廠，工人在制酒車間里上甑蒸酒。攝影新華社記者杜涓涓

何成新到國臺酒業(yè)工作才3年，手里拿著一張制酒車間工藝監(jiān)測記錄表：15項操作，從谷殼要求到上甑時間，每項都有一個標準值。他每天的工作就是負責記錄工人們有沒有嚴格按照這個標準執(zhí)行。“標準越細，品質(zhì)就越容易把控，哪一個環(huán)節(jié)出了問題就有據(jù)可查可依。”在他印象里，僅僅是工藝操作指導書，3年里廠里就修訂了3次，越來越細化、具體。

而對國臺酒業(yè)的老師傅們來說，經(jīng)過上次全廠大討論，很多人最終有了共識，做好酒還是要按標準來。有的老員工拿著操作規(guī)范回家，讓孩子一條一條給自己念，硬是背了下來。“倒逼大家接受、改變、適應，過程很痛苦，但對企業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展很有利。”梁麗泉說。

當然，標準制定與實施是一個不斷刷新、相互促進的過程。最近，梁麗泉正在琢磨產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，引進國家標準、行業(yè)標準以及國外先進標準，制定從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等技術操作規(guī)程的新標準。

標準被廣泛采用，直接結果就是貴州醬香型白酒品質(zhì)與價值大大提升。2011年以來，貴州白酒每千升單價高于全國平均水平3倍多，產(chǎn)品質(zhì)量在國家監(jiān)督抽查合格率均在95%以上，國內(nèi)消費者對醬香型白酒認同度大大提升。

2016年10月，國家質(zhì)檢總局、國家標準委組織中國標準創(chuàng)新貢獻獎評選，貴州省制定的國家標準《醬香型白酒》獲三等獎。標準實施以來，貴州、四川、湖南、山東、廣東等地400多家企業(yè)宣布采用該標準組織生產(chǎn)。同時，該標準作為全國食品檢驗機構資質(zhì)認證依據(jù)，為第三方檢測技術機構提供了檢驗和判定的依據(jù)，被檢測機構廣泛采用。

鄒江鵬算過一筆賬，以2014年仁懷白酒35萬噸產(chǎn)量計算，假設每年最多僅有1/5的基酒能夠形成交易，每斤15元，成交額最多21億元。基酒標準發(fā)布后若能得到有效執(zhí)行，基酒品質(zhì)和價值不斷提高，各方交易有據(jù)可循，會制造更多貿(mào)易往來機會，交易量預估將達到15萬噸。按優(yōu)質(zhì)基酒20元/斤計算，成交額將達60億元。

除了仁懷大曲醬香酒技術標準體系外，貴州省質(zhì)監(jiān)局近年來還牽頭編制了貴州醬香型白酒技術標準體系等檢測標準，提高產(chǎn)品質(zhì)量標準，倒逼白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，盡快走出行業(yè)寒冬。2016年上半年，仁懷醬香白酒業(yè)累計實現(xiàn)稅收30.64億元、利潤127.64億元。