百年老店

◎ 龔顯耀

百年老店

◎ 龔顯耀

近十年來旅居京城，我發現京城的每家餐廳但凡有點名氣的，就好似大江南北八大菜系什么都能做，一上桌就是七大件八大盤，生怕桌子擺不滿，當年在臺南可不是這樣。

在臺南外出吃飯不流行吃大餐，都是找個小攤進去吃一道小吃，吃完了點點頭拍拍屁股出門，往下一家再吃一道小吃，一個晚上走上三五家小攤也就對付著過去了。這些小攤日復一日撐下來就成了百年老店。

我高中時有一位同學，他是臺灣萬川包子鋪的少東家，祖上是同治十年（1871年）開的包子鋪，就這么傳下來。一個牌子在一個家族里代代相傳下來，賣擔仔面的，賣包子的，做蝦卷的，做香腸的，他們各自只專注地做一樣，百年傳承就只做那么一樣，這是一個很有特色的文化。

到了現在，這些百年老店已經開始有連鎖店了，也賣別的東西，但是他們都保持臺南人的一個習慣，比如賣蝦卷，就要標明是誰家的蝦卷，賣可以，但要標明對方的名稱。

有一次，我帶老婆回臺北，去百貨中心星光天地坐電梯，有四五個二十出頭的年輕人突然擠進來，在那兒聊天，說：“我們快趕火車去臺南吃那個小吃。”那是臺北晚上八點多，我猜想他們或許是幾個人聚了個餐，然后坐火車去臺南，到臺南就趕得上吃小吃。很多臺南小吃是定點開的，時間不到不開門。

臺南人在吃的方面極其固執，除了味道百年不變外，連蘸料也講究得很，吃豬腳要配蒜蓉醬，吃肉粽得配甜辣醬，吃蝦卷需上芥末油膏，吃西瓜得撒細鹽，吃菠蘿得抹點梅子粉，吃番石榴得蘸甘草鹽。去水果店叫盤西紅柿切片，一定得附上一碟以醬油膏、白砂糖、老姜末、甘草粉調和成的蘸料。

這些零零碎碎累積起來，就是“傳統”兩字，文化就是靠這些傳統才能串聯起上下數百年。

（摘自《我在寶島長大》九州出版社 圖/廖新生）