停 頓

◎ 嫣然

停 頓

◎ 嫣然

前兩天，我聽老友譽洋眉飛色舞地說起一道菜——宮保雞。

這菜都爛大街了吧？誰要是跟我吃飯點這道會被鄙視。飯館里把菜碼備出一堆，肉腌好一盆，下鍋放預備好的醬料一呼嚕倒進去翻炒幾下，全靠嫩肉粉和色拉油保持口感。

可是譽洋加了四個字的定語“撚汁剔骨”，說雞肉是從三黃雞上現剔的，只取三個活動部位的肉，不用雞胸，調料根據火候逐步加入。3分鐘，從剔肉到腌制到炒熟一氣呵成……

這道菜出自前門大街上的“參餐廳”。餐廳的幕后高參是以前北京飯店的川菜名廚魏金亭老先生，如今是魏二小姐夫妻在打理。我央譽洋幫訂了位，請兩個好友一起去試。

木桌木椅，十分簡素。茶杯、飯碗、骨碟都是一水兒的白瓷藍邊。喝一杯花茶，望出去只有灰墻灰瓦，渾忘今夕何年。魏二小姐一襲棉布藏藍袍子，她家姑爺一件青灰短褂兒，兩人行止、做派、應答都像從民國走來的。

那道著名的“撚汁剔骨”宮保雞真是忍不住讓人嘆：雞肉太少了！但是好好吃啊！確實把坊間的粗貨從前門樓子甩到珠市口外頭了。辣、甜、咸、鮮、酸五味圓融，卻也各自分明。肉少就吃配料吧，竟然樣樣好吃。手指粗細的蔥段，又甜又脆。魏二小姐說：“這是專門的宮保蔥，以前在菜市場看見，我以為它是發育不良的大蔥呢。”花生并不全然酥脆，甚至有點綿軟，跟花椒同嚼最有滋味。竟然連辣椒也好吃，尤其是剛上桌的時候，嚼起來沖頭的香氣彌漫在口腔里，辣勁是慢慢才釋放出來的。同去的人說：“嗯，這道菜立住了。”

飯罷離席，主人家一直送到電梯口，這種客氣是好幾年前在京都料理亭才有的待遇了。這樣一家講究“傳承有序”的餐廳在今天的環境下大概算一種標本式的存在。吃這么一道道花工夫的菜確實奢侈，需要太多時間和心思。至少于我，見識這些老菜、老人兒、老禮數，是呼嘯而過的生活里一個小小的、美好的停頓。

（潘光賢 摘自《深圳商報》 圖/趙勝琛）