城市變了，飲食習慣也變了？

郭劍夫

數學家陳景潤先生追求妻子由昆時，有一句經典表白：“你喜歡吃米，我喜歡吃面，我倆正好互補?！庇衫プ杂自谖錆h長大，習慣米飯，而陳景潤久居北京，且是在大米供應受限的計劃經濟時代，因此習慣面食。這樣的浪漫出于陳先生口，既是直抒，也是條件使然。

如今，隨著物質水平的極大提升，中國人的日用主糧不再拘泥產地，能夠通行全國。然而，“北人吃面南人吃米”的格局卻沒有被打破，為什么？這就要牽扯到城市變遷與大眾飲食習慣之間的博弈。

歲月下的新生與遺失

一方水土養一方人，每座城都有自己的飲食習慣。因而每當城市變遷，都會對一座城市的飲食習慣產生深遠的影響。

四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。

然而，當今的四川口味，卻與古代的描述相去甚遠。為什么？

原來，四川人雖然以吃辣出名，但接觸辣椒的時間卻很晚，比湖南整整遲了半個世紀以上。在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經成為川菜中主要佐料，回鍋肉也在這里第一次寫上了菜譜?！按ú恕北恢匦聞撛炝?，辣椒從此時就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記。今天四川人引以為自豪的川菜，都僅僅是在這三百余年來的智慧結晶。

說完了新生的習慣，我們再來回憶一下被遺忘的。

潮州飲食是南方飲食的代表之一，其最作為人稱道的是喝茶講究“第二沖”。在那物質匱乏的年代，人人對又濃又香的“頭沖茶”不舍得浪費而照飲不誤，而第二次則成為運氣好，意頭好的象征。如對剛到的客人講，“你來的正是時候，剛好是第二沖”，那么客人心里肯定甜滋滋的，如來稀客或老朋友，則不管茶壺里的茶已沖到第幾沖，為表示尊重及熱情，都會即時更換茶葉，至好的珍藏品都會奉獻出來，這一豪爽之舉頗有“陸羽遺風”。而隨著改革開放，潮州人都忙于“揾食”（粵語工作的意思），泡茶沒那么多時間了，“程序”逐漸簡化了，茶具也逐漸機械化了。從小泥壺到電絲爐，至目前幾乎是清一色的、一體化的配套電熱壺了。

而比遺忘更可怕的是對某種飲食習慣的徹底遺棄。比如古代的中原地區，沒見過大海，所以連貝殼都稀罕，可以拿來當錢使，要吃魚，也只有河魚?！对娊洝飞咸岬?，捕獲后立刻能吃的鮮魚，就用刀切成細片，拌上佐料，稱之為“膾”。作膾不是件簡單的事，要講究衛生，免得鬧肚子，所以《周禮》中就設有“內饗”的官職，主管王室的“割烹煎和”之職，“割”就是制“膾”。這種吃法，大約也在唐代傳到日本，例如日人的“刺身”（生魚片），就是“割”，而另一種一片魚加一團飯的做法，稱為“鮨”，就是將魚肉剁碎，調味后做成“蓋飯”。

可惜的是，中國古代飲食法，在日本尚有保留，在中國卻不見了，這與后來烹調技術的發展有關。小灶出現之后，中國飲食中的“火候”愈進步，生食就愈少，所以再新鮮的食物，也要煮熟，有點畫蛇添足的味道，原味不免流失。例如京杭運河邊上的“貼魚”，先將撈捕到的小魚裹上面粉，大油炸過，再放鍋里熬，原味盡失。

所幸當今世界文化交流日益頻繁，海鮮的烹調技術不斷進步，港式的蒸魚，日式的刺身也大行其道，對想體味生食的饕客而言，真算是福音了。

一座城的美食可能是另一座城的毒藥

雖然時光匆匆，城市變遷，但“一方水土養一方人”似乎是亙古不變的真理。不過也有例外，比如通過遷徙的手段造成空間上城市文明的改變，便會打破這種習慣，形成城市之間飲食文化的融合。

自漢代張賽出使西域，葡萄、石榴、胡蘿卜等瓜菜源源不斷地輸入中國，成為了百姓喜愛的日常食品。城市之間的文化交流不僅豐富了人們的飲食生活，也極大地促進了我國飲食文化的完善與發展。如滿族的“薩其瑪”、維吾爾族的“烤羊肉串”、黎族與傣族的“竹筒飯”等品種而今已成為各民族都認同和歡迎的食品；信奉伊斯蘭教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕點等更是遍及我國各大中城市。

然而，“一座城的美食也可能是另一個城的毒藥。”臺灣美食作家周惠民在其著作《飲膳隨緣》一書中說道，隨著城市快速發展，城市之間的飲食文化交流也變得更加頻繁，甚至有“沉舟側畔千帆過”的新舊交替之勢。

最典型的就是移民城市，他們的飲食很清楚地受到移民原籍飲食文化的影響。君不見：廣東人將茶樓和茶餐文化都帶到南洋。而同屬福建的漳州和泉州人，移民到臺北以后也呈現出了不同的飲食文化。漳州雖然瀕海，但是山區運輸不易，新鮮魚貨不耐久藏，無法往山里送，因此漳州的飲食文化并不以海味烹調見長。因此，漳州人在臺北吃鹵肉飯時，必會在配湯里加入大量的調料，以便用極重的口味去腥。而福建泉州則還習慣于海味，所以即便是海鮮原湯也能下肚。

由此可見，飲食可能是遷徙者們最快捷融入新城市的方式之一，正所謂控制了人的胃就等于控制了人的心。而歷史實踐證明，遷徙者們最喜歡用小吃和快餐來改變當地的飲食習慣。

據史志記載，牛街是北京小吃最早的發源地。當年大量西域穆斯林進入并定居北京，形成回民集聚的牛街，把回民的飲食文化也帶到了北京。北京小吃，就這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅墻之內的宮廷，成為御膳單的內容之一?，F在還活躍著的北京小吃“爆肚馮”“羊頭馬”“年糕楊”“餡餅周”“奶酪魏”“豆腐腦白”……幾乎全是回民創制的。

來自利物浦大學的學者針對當地海鷗的飲食習慣做了兩組投喂食物實驗。生活在相對野生環境下的海鷗在白面包和魚的食物選擇中有80%選擇了魚，而生活在城市中的海鷗有95%在魚和面包中選擇面包。就像市民向海鷗投食會影響其日常飲食習慣一樣，快餐文化也能很快地改變城市人地飲食習慣。

21世紀之前，在中國說城市快餐，無非是肯德基、麥當勞，而中式快餐寥寥無幾。而如今，蘭州拉面、鄉村基、沙縣小吃等一批擁有雄厚實力、在國內赫赫有名的中式連鎖快餐店在全國如雨后春筍般不斷涌現?？梢哉f，面條、米飯、餛飩、粥基本涵蓋了人們的主要餐飲需求，無論是從口味上，還是從種類上，都給了城市居民更多的飲食選擇。

有些味道改變不了

中國人口味之雜，堪稱世界之冠。因此無論城市如何發展變化，總有一些飲食習慣是改變不了的。比如大家公認說“南甜北咸”，就是一個長時間無法改變的地域性飲食差異。

在北方，新鮮蔬菜是個稀物，魯迅先生說“膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰‘膠菜”，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷干燥，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不舍得一時“揮霍”掉，北方人便把菜腌制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數人也養成了吃咸的習慣。而在江蘇無錫，人們在包子的肉餡里都要放糖，這對北方人來講，根本沒法吃。然而，北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以“咸”代“甜”來調劑口味。雖說北方現在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。

《舌尖上的中國》美食顧問董平可曾說，“我們的祖先從黃帝時代開始‘蒸谷為飲，烹谷為粥，飲食之道日積月累地滲透在生活里。所謂改變不了的味道，就是在春種秋收、煎炒烹炸、一蔬一飯中，慢慢地內化的飲食價值和觀念，影響著人類的精神領域，并作用于現實?！?/p>

不僅是中國，放眼世界版圖，各個民族都有標志性的飲食習慣：日本人好生食，土耳其人愛小麥，法國人重禮儀，韓國人因泡菜而聞名四海。然而，隨著經濟全球化、世界一體化的快速發展，一個民族或國家如何在借鑒、融入其他異質文化的同時，仍能保有自我？這已經是一個世界性的飲食命題。

作為一種帶有鮮明地域特色的傳統文化，飲食文化近年來隨著城市快速發展陷入困境。當人們已經遺忘了正宗西班牙雪利酒的味道，自然也很難記得那些寒夜里溫暖的西班牙小酒館，弗拉門戈舞女和斗牛士如何歡歌樂舞。當人們不再覺得除夕夜吃餃子是一種必要，自然也不會重視在包餃子的過程中，那些協作和溝通的親情感動。

世界范圍內，保護非物質文化遺產的核心，是保護那些承載民族記憶與文化認同的“無形文化”。它們關乎體驗，追求認同。飲食文化正是這樣的一種無形文化。也許，那些精細的法式刀工和無可替代的中餐烹飪技巧，通過申請非物質文化遺產的舉措，可以得到系統性的保護。但是，那些市井小攤、灶前家味卻是容易消逝且被人遺忘的。

正如在米蘭·昆德拉眼中，“美并非人們所向往的，而是人們所回望的?！币虼?，那些無法改變的城市“真味”，才更值得人們珍惜。