成都：吃出辣而不燥的溫情

衡潔

成都你曉得三

快點喊老板

再冒碗粉兒。

這是成都本土歌手謝帝《老子就愛呆到成都》里的歌詞。

粉兒就是肥腸粉兒，配上一個軍屯鍋盔，土豪點的再加上兩個結子，就是成都人滋味巴適得板的一頓飯。

成都本就是盛產“藝人”的城市，這兩年本土歌手紛紛開始謳歌家鄉，聽起來分外親切，而里面一個繞不開的關鍵點，就是各種好吃的成都飲食。

春節臨近，吃在四方。用味覺去理解一座城市，可能是最簡單的一種方式。食物與城市，本就在歷史的流淌中相互塑造。孔子說，食色性也。其實有時候，食即性格也。

皇上也在吃川菜

馮夢龍在他的《醒世恒言》中說：“靠山吃山，靠水吃水。”每一個區域環境依附于其獨特的自然環境和人文風貌，由此形成的獨特的勞動習慣和生存方式，日積月累，產生了區域性的飲食文化。

而在成都平原這個“水旱從人，不知饑饉”的千里沃土上，飲食形成一種特色文化則發源得更早。作為如今八大菜系中普及率最廣的川菜，就在這里不知不覺誕生。

川菜的發源地是古代的巴國和蜀國。據東晉的《華陽國志》記載，巴國“土值五谷，牲具六畜”，蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”，但那時的川菜雖然食材豐富，卻跟今天的川菜大相徑庭——一點都不辣，因為辣椒要到明代中期才傳入中國。

到了秦始皇統一中國到三國期間，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已有了相當高的水準。

而到了唐代，川菜不僅沖出了四川，還走進了宮廷，并小有名氣。

“要打動一個人的心，先得征服他（她）的胃。”李白大概深諳這一點。

他那時已經混到了皇上面前，怎么能成功地露個臉？詩仙沒有寫詩，而是跑去做菜。他以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等材料，秘制了一只蒸肥鴨。玄宗一嘗之后非常欣賞，將這道菜賜名為“太白鴨”。這大概是川菜登上的宴席規格最高的一次。

發展到清乾隆年間，川菜的烹調技藝已十分豐富，四川文人李調元在《函海-醒園錄》中就系統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等烹制方法38種之多。

近代川菜崛起于清朝末年。由于戰亂，四川地區民生凋敝，清政府的“湖廣填四川”政策引入眾多能人志士。外地官員多自帶廚師入川，各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格，味道更具普適性與征服性，逐漸傳遍大江南北。

除了川菜，成都小吃也成為了飲食界的一股清流。在晚清，成都飲食業的種類和檔次已非常完備，有高檔的包席館、中高檔的南館，也有平民化大眾化的炒菜館、飯鋪、豆花館，更有各種風味的小吃店和小吃挑擔攤販。

雖然現在的龍抄手、鐘水餃、賴湯圓這些老字號已不太受本地人待見，但在那個年代可謂是風靡一時的“網紅”，獨具特色。其口味之豐富，是其它地方小吃所不能比擬的。種類之多聞名全國，就連老成都人都不見得數得過來。從各色小面到抄手餃子，從腌鹵到涼拌，從鍋煎蜜餞到糕點湯圓，從蒸煮烘烤到油酥油炸，種類不下200種。常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

而成都人的性格，就隱藏在這些飲食背后。

豪放江湖與溫柔一刀

如果有外地朋友來成都想吃火鍋，第一個面臨的問題就是：

吃清油的還是牛油的？

牛油的是重慶火鍋，清油的是成都火鍋。二者的區別，簡單形容就是前者是料足味厚的重口味，后者是溫柔一刀的小清新。

為什么這兩座城市地理位置如此相近，但卻會產生不同的口味差異？

這與兩地的地域特點有關。重慶山多地少，加上水碼頭都是各地販運的牲畜到碼頭后就地宰殺，所以動物性油價格較便宜，火鍋便主打牛油。正宗的重慶老火鍋是純牛油、不加其他油的，吃的就是一個濃郁醇厚。

而在成都平原，糧食作物較多，菜籽油較豐富，因此成都火鍋以菜籽油為主，口味更柔和細膩。

有意思的是，這味道上的區別也暗合了兩個城市的性格特色。很多人都說性格是吃出來的，不同地域的人飲食習慣不同造成了人群不同的性格。其實這兩者是相輔相成互相影響的。

重慶火鍋發源于碼頭文化的棒棒軍，是“草根飲食”。因此火辣粗獷，風格豪放，都是“蒼蠅館子”，開在街頭巷尾防空洞，壓根不在乎用餐地點與環境。重慶山城濃郁的江湖氣息也讓重慶崽兒性格脾氣火爆，不拘小節。電影《火鍋英雄》里的重慶同學們一言不合就開打，這絕對是來源于真實的生活。

成都人則因為自然條件的舒適，天生沒什么危機感，做事不緊不慢，追求享樂安逸。對于吃這等大事，更是馬虎不得。因此成都火鍋講究的是清新與精致。成都火鍋店堂敞亮，裝修高檔，哪怕是到了成都的重慶火鍋，也是要靠高大上的門匾撐場面。

這幾年成都的火鍋更是奔著主題餐館的路線去發展，管它牛油清油，都以“吃了火鍋身上聞不到味兒”為豪，以搭配成都人民的小清新。火鍋這么一個帶有濃濃市井味兒的吃食，硬是在成都“成功轉型”。

這甚至從火鍋店的取名上都能看出兩座城市人民的不同性格和喜好。成都火鍋多走文藝風，“花開滕蔓”“清心”“四季鍋”“五廚”……重慶火鍋則是簡單粗暴的“莽子”“胖子”“二娃”“黃姐”……

城市性格和飲食之間，竟配合得如此絲絲入扣。

然而，成都的溫和精致又與江浙的甜糯軟語、廣州的老火暖湯不同。它骨子里始終有一份辣椒帶來的剛毅打底，可不是那么容易對付。

有一個段子，說男人晚上回家晚了，一敲門，廣東女生盡管心中不悅但還是會去開門然后放好洗澡水；江浙女生傲嬌小公主根本懶得去理；重慶女生一陣亂罵，罵得你想尋死，但是15分鐘后保證倆人都鉆進被窩；只有成都女生會溫柔地說：“回來了嗦？你還回來爪子喃？耍三，耍夠了才回來三……”結果到凌晨5點還沒進門。

這就像成都的代表美食里，固然有蛋烘糕賴湯圓葉兒粑這些不辣的、大眾接受度高的小吃，更有雞絲涼面傷心涼粉夫妻肺片這些麻辣的選擇。

外柔內剛，辣而不燥。誰用誰知道。

來成都，做一輩子的吃貨

成都人是好吃之人。

有這樣一種說法，來形容各地的“吃”：北京人吃面子，圖個自尊；上海人吃情調，顯示高雅；廣州人吃材料，講究本味；成都人吃味道，追求口感。

成都人對吃特別有感情，不管這菜那菜，好吃就是好菜。對吃的熱情，可以用“投入到底”來形容。“開寶馬的和騎自行車的，都能鉆到一個蒼蠅面館里面吃面”，這說的就是成都人在美食面前的不拘一格。

“聽說高新區新開了家吃魚的，味道好慘了！”

“那走三，今天下班就切！”

這種熱情可以推動他們今天開車到郊區雙流啃個兔腦殼，明天跑到郫縣稱斤“蔣排骨”。但凡哪里出了家新的美食，成都人都會想著跑去嘗一嘗。

也正因此，盡管成都餐飲業高度發達，競爭激烈，但新店仍然層出不窮——這里沒有論資排輩、高低貴賤，只要味道好，很快就會有出頭之日。

但凡到了成都的外地游客，無不對成都的川菜、小吃滿懷興趣。到了成都不吃美食，總讓人有入寶山空手而回的感覺。所以民間流傳著一句話：“到成都，做一輩子的吃貨。”

有這樣的動力推動，成都飲食一直就沒停止琢磨的腳步。

這些年來，成都迎來了大發展。國際知名企業將研發中心、共享服務中心等大型支持及運營中心紛紛由一線城市遷移到成都，各路人才也隨之而來。截至目前，有271家世界500強企業入駐成都，其中202家是外資企業。這除了給成都注入了新的活力，也意味著這座城市越來越包容開放。當外來食客變得越來越多，調整創新也就勢在必行。

其實成都的館子一直有一種“海納百川”的氣魄，積極吸收有利于自身發展的各地區的優秀烹飪要素，尤其是各地優質的獨特烹飪原料。川菜的精髓，就是百菜百味，一菜一格。上世紀90年代，“粵料川烹”“海鮮川做”曾風靡全國，沸騰魚、香辣蟹成為各地眾多成都餐館的當紅菜。

但川菜的麻辣也有被詬病的時候。傳統川菜多用干辣椒來調味，但是干辣椒易上火，引發一些健康問題，如今人們開始重視健康的飲食習慣，口味變得清淡，所以川菜的味型也得適應時代的變化。

于是逐漸催生出了新派川菜。新派川菜在保持了川菜一貫的味型特征的基礎上，無論食材還是味道都進行了改良，吃起來清爽不膩，小麻微辣，更加營養健康。現在成都街頭涌現出的各類川菜私房菜，以及新式川菜館，大多是走的這個路線。

然而成都人并不介意。新事物很快內化進他們的血液，變成覓食路上的日常。

一蔬一飯，酸甜苦辣，皆是生活。