母乳脂肪酸、pH值和酸度在-80℃保存過程中的穩(wěn)定性研究

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，呼和浩特 010110）

母乳脂肪酸、pH值和酸度在-80℃保存過程中的穩(wěn)定性研究

方芳,李婷，司徒文佑，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，呼和浩特 010110）

通過對母乳脂肪酸、pH值和酸度在超低溫冷凍條件下的穩(wěn)定性研究，最終制定伊利母乳研究實物庫的母乳質(zhì)量標準，以確保伊利母乳研究實物庫中的母乳樣本在-80℃保存過程中營養(yǎng)成分的損失率最小。試驗結(jié)果表明，母乳在-80℃冷凍保存12個月的過程中，脂肪酸質(zhì)量分數(shù)、pH值和酸度沒有發(fā)生顯著性變化。因此，從現(xiàn)有檢測指標來看，母乳庫的質(zhì)量標準應(yīng)根據(jù)分析研究的母乳成分而定，若分析比較穩(wěn)定的營養(yǎng)成分如脂肪酸可以使用保存12個月的母乳。

母乳；脂肪酸；穩(wěn)定性

0 引言

2010年伊利集團建立了母乳研究實物庫，并制定了母乳實物庫管理規(guī)程，但母乳實物庫管理規(guī)程的建立主要是參考中英文文獻[1-3]，而文獻中的母乳庫是為了給沒有母乳喂養(yǎng)的嬰兒提供母乳的資源庫[4-5]，與我們建立的母乳實物庫進行母乳成分研究的目的不同。因此，文獻中母乳庫管理規(guī)程在我們實際應(yīng)用時應(yīng)通過大量的試驗加以修改，以保證母乳各營養(yǎng)成分在保存和試驗研究過程中，其含量不發(fā)生變化，確保母乳研究的準確性，最終達到伊利母乳研究實物庫的正常運行，保證在母乳研究時隨用隨取。因此，本文通過對母乳在-80℃保存過程中脂肪酸含量、pH值和酸度分析，了解母乳在超低溫冷凍過程中脂肪酸、pH值和酸度的變化特點，針對不同的母乳營養(yǎng)成分，選擇不同保存時間的母乳進行研究，為制定伊利母乳研究實物庫的母乳質(zhì)量標準奠定基礎(chǔ)。

1 實驗

1.1 材料與試劑

母乳成熟乳（產(chǎn)后30～60 d）450 mL，脂肪酸甘油三酯標準品，無水碳酸鈉，甲苯（色譜純），乙酰氯，乙酰氯甲醇溶液，碳酸鈉溶液等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平梅特勒-托利多儀器，恒溫熱水浴槽，D 3024R臺式高速冷凍型微量離心機，氣相色譜儀（Agilent7890A），pH計。

1.3 方法

1.3.1 母乳樣本的采集及處理

本研究選取呼市地區(qū)足月分娩的健康產(chǎn)婦10人，進行母乳成熟乳（產(chǎn)后30～60 d）的采集，每個產(chǎn)婦的母乳采集量為45 mL，冷藏運送至實驗室，混合均勻后，分裝成15份30 mL的母乳樣本。以下每個檢測指標每次使用的樣本量均為30 mL。所有樣本在采集或室溫凍融后2 h內(nèi)檢測，檢測前將樣本混勻。

1.3.2 母乳脂肪酸質(zhì)量分數(shù)測定

母乳脂肪酸的檢測方法參考DaxiRen等[6-7]的高效液相色譜法進行檢測。分析母乳和牛乳在新鮮和-80℃保存6個月、9個月和12個月時各種脂肪酸的變化，主要對比AA,DHA,亞油酸，亞麻酸，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在不同保存時間的含量變化。

1.3.3 母乳酸度及pH值的測定

母乳酸度和pH值的測定方法參考中華人民共和國國家標準GB 5413.34—2010方法[8]進行檢測。分析母乳在新鮮及-80℃保存3個月，6個月，9個月，12個月的酸度及pH值的變化情況。以確定母乳發(fā)生變質(zhì)的保存期限。

2 結(jié)果與分析

2.1 母乳脂肪酸在-80℃保存過程中質(zhì)量分數(shù)的變化

母乳中含有多種脂肪酸，如各種飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，他們對嬰兒特別是早產(chǎn)兒的視網(wǎng)膜以及大腦的發(fā)育是非常重要的[9-11]，因此母乳保存過程中要保證母乳脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)不發(fā)生變化。另外，母乳脂肪酸質(zhì)量分數(shù)及脂肪酶活性的變化可以作為母乳脂肪是否發(fā)生本質(zhì)變化的判定標準。母乳中存在兩種脂肪酶，一種是膽汁依賴性脂肪酶(BSDL)，另一種是脂蛋白脂肪酶(SSL)[12-13]。BSDL能夠提高脂肪的消化和吸收作用，對脂類維生素（如VA）的消化起到重要作用[14]。脂蛋白脂肪酶能夠吸收脂肪酸進入乳腺，組成母乳脂肪，但對嬰兒的營養(yǎng)沒有作用[15,16]。

Enrico Bertino等[17]利用母乳4℃，96 h保存試驗，驗證了在保存期間母乳脂肪酸質(zhì)量分數(shù)沒有變化，中鏈飽和脂肪酸和長鏈多不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)及飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例保持不變，同時檢測了脂肪酶的活性，發(fā)現(xiàn)BSDL活性沒有改變。該數(shù)據(jù)表明母乳在4℃冷藏96 h沒有發(fā)生脂肪的酶解。R am等[18]從營養(yǎng)學的角度分析，母乳4℃保存48 h，-20℃保存1個月，各種脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)及其所占比例與新鮮母乳相比，沒有改變。

由表1可以看出，母乳在-80℃保存12個月的過程中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)沒有顯著性差異。同時母乳中的各種不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)（包括DHA、ARA、亞油酸、亞麻酸）在-80℃保存12個月的過程中均沒有顯著性變化，飽和脂肪酸中只有C 12∶0，C 13∶0和C 10∶0在-80℃保存12個月過程中有顯著性差異，其他飽和脂肪酸均未發(fā)生變化。母乳中的C12∶0在保存12個月時，其含量顯著低于新鮮母乳及保存6個月和9個月的母乳含量；母乳中的C 13∶0和C 10∶0在保存12個月時，其質(zhì)量分數(shù)顯著高于新鮮母乳及保存6個月和9個月的母乳含量。隨著保存時間的延長，母乳中一些脂肪酸質(zhì)量分數(shù)增加，可能由于母乳中存在脂肪酶，脂肪酶在超低溫冷凍保存過程中仍然有活性，因此脂肪會在脂肪酶的作用下將其分解為脂肪酸，導致脂肪酸含量的增加。

表1 母乳脂肪酸在-80℃保存過程中質(zhì)量分數(shù)的變化

Beverly等也驗證了這一觀點，Beverly[19]分別用快速冷凍（-25℃液氮或干冰）和慢速冷凍（家庭冰柜）對母乳進行1周，1個月和3個月的保存，結(jié)果證明，母乳無論在冷藏還是冷凍過程中均存在脂解作用，脂肪酶的活性在保存過程中有所增加[20]。

本研究結(jié)果與其他文獻報道的結(jié)果較一致，M. R o meu-N adal等[21]研究表明，母乳在-80℃保存12個月，DHA、ARA、亞油酸、亞麻酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)與新鮮母乳中的質(zhì)量分數(shù)沒有顯著差異。

2.2 母乳酸度、pH值在-80℃保存過程中的變化

表2 母乳酸度和pH值在-80℃保存過程中的變化

圖1 母乳酸度和pH值在-80℃保存過程中的變化

由表2可以看出，母乳在-80℃，12個月的保存過程中酸度和pH值沒有發(fā)生顯著性變化。但是總體上，隨著母乳保存時間的延長，母乳酸度有所增加，而pH值沒有增加或減少的變化趨勢。文獻中沒有查到利用母乳酸度進行超低溫冷凍保存的穩(wěn)定性研究實驗。查到的文獻中，我國謝恩萍等[22]在上海兒童醫(yī)學中心采集30例新鮮母乳，分別在0h（室溫）、48 h（4℃）、72 h（4℃）、30 d（-20℃）、90 d（-70℃）進行了pH值跟蹤監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)新鮮母乳與-70℃保存90 d的母乳相比，pH值變化具有顯著差異性，但是-70℃保存90 d的母乳仍沒有發(fā)生變質(zhì)，嬰兒可以食用。因此，pH值不是判斷母乳新鮮程度的唯一標準，僅作參考。

3 結(jié)論

由于牛乳在保存過程中易發(fā)生酸度、pH值的改變，由此導致其中的營養(yǎng)成分發(fā)生變化，易發(fā)生變化的成分如脂肪酸、維生素等。因此，本研究對母乳在-80℃冷凍保存12個月的過程中的脂肪酸、酸度、pH值的變化進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，母乳在-80℃冷凍保存12個月的過程中，脂肪酸質(zhì)量分數(shù)、酸度、pH值沒有發(fā)生顯著性變化。因此該研究通過分析母乳易發(fā)生質(zhì)量變化的成分或指標在-80℃不同保存時間的變化情況，找出了母乳中易變質(zhì)成分在-80℃保存過程中的變化規(guī)律，我們今后將繼續(xù)進行母乳其他成分及活性成分在超低溫條件下的保存研究，結(jié)合文獻資料，最終綜合考慮，確定伊利母乳研究實物庫母乳質(zhì)量標準，健全伊利母乳庫管理規(guī)程。

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Study on the stability of fatty acids,pH and acidity during-80℃ storage o f hu? man milk

FANG Fang，LITing，SITUW enyou，YUN Zhanyou
（InnerMongo lia Yili IndustrialG roup Co.,Ltd,Hohhot 010110，China）

Based on the stability study of human milk fatty acid,pH and acidity in cryogenic freezing conditions,the quality standardsof Yili Human Milk Bank w asmade to ensure the minimu mlossofnutrientsof the human milk sa mplesstored in Yili Human Milk Bank at-80 de?grees.The results show ed that freezing at-80℃ for 12months did not significantly change fatty acid contentsor pH and Acidity,compared w ith fresh milk.Therefore,fro mthe existing test indicators,the quality standardsof breast milk freezing storage should be based on breast milk ingredient analysed,if stable nutritional ingredientssuch as fatty acids,can be used to store breast milk at-80℃ for 12months.

human milk;fatty acid;stability

TS252.1

A

1001-2230（2017）01-0018-03

2016-06-07

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2013BAD18B03)。

方芳（1981-），女，工程師，研究方向為乳品營養(yǎng)。