一頓飯吃掉一頭牛

王夢白

仿佛一陣風，把潮汕牛肉火鍋吹到了祖國的各個角落，每當夜幕降臨，一個個招牌在璀璨的城市霓虹里閃耀，名聲在外的店更是不預訂沒座位。也是，光想想便覺得口水止不住：一盤盤紅白分明的上好牛肉在盤子里碼得整整齊齊，只需用筷子輕輕提起，滑入微沸的湯，再用漏勺舀起在湯里隨著手腕起落一番，帶著熱氣往佐料碗里一滾，裹著滿滿沙茶醬的牛肉就這么在嘴里『炸開』，那滿足感無法用語言形容。

吃掉一頭牛

網絡帶給人們的不只是購物的便捷，也帶來了各種豐富的物產，讓人們的口味不再局限于習慣的味道里，而是不斷探索，以期能嘗到更美的味道。潮汕牛肉火鍋無疑是其中代表，因為潮汕人愛吃、會吃也懂吃，最講究食材的新鮮與原汁原味。美食作者殳俏曾說：“潮汕的牛肉不冷凍、不排酸，用牛骨熬制的鍋底，清湯一涮即吃，讓人驚嘆的是潮汕人對新鮮的苛求和對本味的執著。”

在牛肉火鍋最流行的官塘鎮和汕頭市，幾乎隨處都能見到牛肉火鍋店。但有意思的是，潮汕人雖然對牛肉情有獨鐘，卻更喜歡選擇云貴地區散養的黃牛。這些牛每天都在丘陵地帶散步，肉質緊實，是牛肉火鍋主料的首選。店家會從云貴地區訂購活的黃牛，運送到本地飼養，隨吃隨殺，從不冷凍。

陳鏝淇早年隨父母從潮汕來到上海打拼，憑著父親做潮州菜的一身硬功夫，在上海打出了一番天地。這幾年，父親的身體情況不再允許整夜操勞，于是陳鏝淇扛起了生意的大旗，把家鄉的牛肉火鍋也搬到了上海。“一頭牛，只有30%左右的肉適合涮湯，剩下的牛骨用來熬湯，一部分牛肉隨骨一起燉。”在潮汕，調料臺上的主角一定是沙茶醬。但在上海這樣大融合的都市，陳鏝淇增加了更多的花樣，辣的、麻的、甜的……滿足來自各個地區和城市的人的不同口味。

許多第一次吃潮汕牛肉火鍋的人，會驚異于菜單上奇怪的名字：脖仁、肥拼、吊龍、匙柄……這也是潮汕飲食的一方特色，給牛肉的各個部位重新取名。為了讓食客清楚知道吃的牛的具體部位，店家會在店內或者菜單上貼一張詳細解讀牛各個部位的圖，讓食客一目了然。吊龍，是牛脊背上一條長長的肉，肥瘦相間，口感細膩還略微帶著回甜。而一頭牛出產量最少，肉質也最好的地方，是脖仁。它在牛肩胛靠近頭部的地方，因為經常運動，所以口感最棒。上好的脖仁，能看到脂肪像雪花一樣分布在紅肉里，入口即化。

所以，在吃這件事上，不僅要會吃，還要和大廚交朋友，才會幫你留足好肉。

切得好才吃得好

阿勇很早就跟著陳鏝淇一家在城市里打拼，現在已經做到了牛肉火鍋館的大師傅。

“切牛肉是吃牛肉的基礎，再好的肉不懂切，也就浪費了。”潮汕牛肉火鍋的廚房都是明檔，為的就是讓大家看到材料的新鮮。阿勇面前的案板差不多有2米長，從廚房這頭到那頭，上面掛滿了牛肉。每個部位的切法都不同，這直接影響牛肉的口感。“切得不好，肉的纖維太長，要么吃起來粗糙要么根本不好嚼。這需要多年的經驗，按照牛各個部位的紋理，切得漂亮還要吃著好吃。”火鍋里的牛肉，一直堅持手切，也只能手切，機器切出來的肉無法入口。阿勇有好幾把刀，剔、挑、切……用法各不同，而切肉的刀最大最重。只見阿勇手起刀落，還未看得分明，切好的肉就乖乖碼在案板上。“切肉用的是手腕的力氣，不是蠻力。店里生意好，每天至少兩頭牛的肉量。但左手經常比右手還痛，因為要把肉緊緊按在案板上。”

關于吃的程序，講究一些的店家會建議從瘦到肥，從嫩肉到五花，再是吊龍、肥拼，最后牛油愛好者可以直接來一筷子胸口朥，讓牛油的香氣充盈整個口腔。實際操作時，食客哪還顧得了這些，對著一盤盤紅白分明的肉，翻滾的湯，撿著最愛的就開始吃。也不知道是不是為了適應其他城市人們的口感，抑或是擔心太考技術的吃法不容易普及，在潮汕以外的城市，肉都切得很薄，只需幾秒鐘就燙熟入口。但在汕頭，有些店家更愿意把牛肉切厚，使口感更豐滿，但這就需要食客熟悉牛各個部位的肉質，熟練掌握火力，才能品嘗到絕佳的風味。

細心的食客或許會問，一頭牛除了涮著吃的部分，剩下的其他部位呢？當然是做成丸子。潮汕地區的手打牛肉丸，爽口、彈牙，一般用牛腿肉做成，也是門考技術的功夫。一手一只近2千克的鐵錘，高高舉起再重重捶打切好的牛腿肉，一直要打到肉從塊狀變成泥狀，軟軟的，再加入調料調味，然后從虎口擠出丸子汆水定型，整個過程接近一個小時。所以，手打牛肉丸的師傅，都臂力驚人。這也不是蠻干用力的活，得隨時觀察牛肉的狀態，加重減輕，及時調整，沒個幾年功夫也練不成。

難怪有人說潮汕火鍋一頓能吃掉一頭牛，其實并不夸張。大家圍坐在熱氣騰騰的鍋邊，把上好的食材依次加入，和親密的朋友說說話，與家人聊聊天，不正是漫長冬天里幸福滿滿的要緊事嗎？