網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

楊欣怡，杜雪莉，張鳳枰,*，劉耀敏1,，王錫昌

1(通威股份有限公司檢測(cè)中心，四川 成都，610041) 2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)3(通威股份有限公司，水產(chǎn)畜禽營(yíng)養(yǎng)與健康養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都，610041)

網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

楊欣怡1,2，杜雪莉3，張鳳枰1,2,3*，劉耀敏1,3，王錫昌2

1(通威股份有限公司檢測(cè)中心，四川 成都，610041) 2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)3(通威股份有限公司，水產(chǎn)畜禽營(yíng)養(yǎng)與健康養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都，610041)

分別采用頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction，HS-SPME)和同時(shí)蒸餾萃取法(simultaneous dist extraction, SDE)法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，對(duì)網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉中揮發(fā)性成分進(jìn)行提取、定性和定量分析。結(jié)果表明：2種方法共鑒定出88種揮發(fā)性化合物，以醛類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)化合物為主，醛類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、芳香族物質(zhì)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)化合物分別為33、21、11、5、5、4、2、2種；SDE-GC-MS法鑒定出63種揮發(fā)性成分，其中醛類(lèi)、酯類(lèi)、雜環(huán)化合物較多；HS-SPME-GC-MS法鑒定出51種揮發(fā)性成分，以烴類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)化合物為主。根據(jù)其揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量和特征分析可知，己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇類(lèi)物質(zhì)對(duì)網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，酯類(lèi)、雜環(huán)化合物、酮類(lèi)等化合物則可能對(duì)于其風(fēng)味帶來(lái)一定的協(xié)同作用，養(yǎng)殖環(huán)境和飼料也對(duì)卵形鯧鲹風(fēng)味也有一定的影響。

卵形鯧鲹；肌肉；揮發(fā)性風(fēng)味成分；同時(shí)蒸餾萃取；頂空固相微萃取

卵形鯧鯵(Trachinotusovatus)，地方名黃臘鯧、金鯧，屬硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鲹科，鯧鲹屬。其肉為白色，無(wú)刺且較細(xì)嫩，肉質(zhì)鮮美可口。目前是我國(guó)福建、廣東、廣西和海南主要的海水養(yǎng)殖品種之一，年產(chǎn)量約7萬(wàn)余噸，是一種名貴食用魚(yú)類(lèi)。水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)組成，揮發(fā)性風(fēng)味主要是指能由嗅覺(jué)感覺(jué)到的物質(zhì)形成[1]，主要包括香氣、異味以及具有揮發(fā)性但無(wú)明顯氣味的物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品整體風(fēng)味起著重要作用，是影響消費(fèi)者接受度的重要因素[2]。水產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)較多，目前已鑒定化合物主要有醛、醇、酮、酸、酚類(lèi)和含氮、含硫及雜環(huán)化合物[3]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法主要有溶劑萃取法、蒸餾提取法、頂空捕集法和超臨界流體萃取法等，對(duì)于不同對(duì)象其提取揮發(fā)性風(fēng)味成分的最適方法有所不同[4-5]。目前最常用的是頂空固相微萃取法(HS-SPME)和同時(shí)蒸餾提取法(SDE)。HS-SPME已廣泛運(yùn)用于水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)[6]，此法處理時(shí)間短、溫度低，對(duì)低沸點(diǎn)的化合物萃取效果較好；SDE將水蒸餾與溶劑萃取相結(jié)合，對(duì)微量成分提取效率較高，對(duì)高沸點(diǎn)化合物萃取效果好，但萃取時(shí)間較長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味研究較多，對(duì)美國(guó)紅魚(yú)[7]、大黃魚(yú)[8]、鱸魚(yú)[9]等均有報(bào)道，國(guó)外研究多集中于海水魚(yú)類(lèi)，如金頭鯛[10]、歐洲鱸[11]、海鯛[12]、虹鱒魚(yú)[13]等，而有關(guān)網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹揮發(fā)性風(fēng)味成分研究，國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將結(jié)合采用HS-SPME和SDE提取卵形鯧鲹魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

海南省臨高海豐深海養(yǎng)殖基地臨高新盈頭咀碼頭海水養(yǎng)殖卵形鯧鲹作為試驗(yàn)材料，2齡魚(yú)，隨機(jī)取80尾，均為健康鮮活個(gè)體，其平均體長(zhǎng)為(20.49±1.22)cm、體高為(12.08±0.85)cm，體質(zhì)量為(485.44±89.52)g。

C7～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；二氯甲烷(色譜純)，美國(guó)Dikma公司；NaCl、無(wú)水Na2SO4(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5ms 彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm) 、G1701EA MS工作站、NIST 08 MS數(shù)據(jù)庫(kù)，美國(guó)Agilent公司；50/30 μm DVB/ CAR /PDMS固相微萃取頭，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；SDE裝置，安徽優(yōu)信玻璃儀器廠；Oldershow濃縮柱，浙江臺(tái)州玻璃儀器廠；CLT-1型磁力攪拌電熱套，天津市工興電器廠；電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；2094均質(zhì)儀，丹麥Foss公司。

1.2 樣品前處理

活魚(yú)撈起后立即加冰覆蓋，1h內(nèi)運(yùn)回到實(shí)驗(yàn)室解剖，取其背部肌肉，去皮后切成2～3 cm肉片，用均質(zhì)儀打成肉糜置于-20 ℃冰箱中冷凍保存，分析時(shí)室溫解凍后使用。

1.3 HS-SPME 提取揮發(fā)性成分

準(zhǔn)確稱(chēng)取卵形鯧鲹肌肉試樣3.00 g，按照魚(yú)肉質(zhì)量∶飽和食鹽水=1∶1(g∶mL)加入飽和食鹽水3 mL，勻漿后置于含有微型攪拌子的15 mL 頂空瓶中，用聚四氟乙烯的隔墊密封，于70 ℃恒溫水浴磁力攪拌器上平衡20 min。將已活化好的DVB/ CAR /PDMS 50/30 μm萃取頭插入頂空吸附30 min后，取出萃取頭插入GC進(jìn)樣口進(jìn)樣，熱解析5 min。

1.4 SDE提取揮發(fā)性成分

準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品100.00 g用錫箔紙包好，置于蒸鍋中蒸煮20 min，保證魚(yú)肉熟透，迅速冷卻絞碎待用。將經(jīng)過(guò)處理的魚(yú)肉放入500 mL圓底燒瓶中，加入200 mL去離子水置于SDE儀的一端；將裝有35 mL二氯甲烷的圓底燒瓶置于裝置的另一端，加入適量沸石，加熱使裝置兩端處于沸騰狀態(tài)。待出現(xiàn)回流時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸餾提取2 h。提取完畢，將溶劑側(cè)的萃取液與U型管中的溶劑層合并，加入適量無(wú)水硫酸鈉干燥，置于-18 ℃冰箱中過(guò)夜放置24 h，過(guò)濾除去硫酸鈉得提取液。所得提取液經(jīng)Oldershow濃縮裝置濃縮至1 mL，用于GC-MS分析。

1.5 GC-MS分析條件

GC條件：30 m×0.25 mm×0.25μm HP-5ms毛細(xì)管柱，載氣為高純He，流量 1 mL/min，液體進(jìn)樣量為 1 μL；程序升溫：初溫 40 ℃，保持 2 min，以4 ℃/min 升溫至 250 ℃，保持 2 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；SDE溶劑延遲 3 min，分流比10∶1。SPME進(jìn)樣采取不分流模式，無(wú)溶劑延遲時(shí)間。

MS條件：傳輸線溫度280℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z為35～350。

1.6 數(shù)據(jù)處理

定性分析：對(duì)卵形鯧鲹肌肉中揮發(fā)性成分的定性分析主要根據(jù)NIST08譜庫(kù)檢索及保留指數(shù)，同時(shí)結(jié)合參考報(bào)道及相關(guān)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)分析[14]。物質(zhì)保留指數(shù)由在分析樣品中添加了C7～C30的正構(gòu)烷烴內(nèi)標(biāo)物后，根據(jù)公式(1) 進(jìn)行計(jì)算[15]。

RI=100×[(lgt’(i)-lgt’(n))/(lgt’(n+1)-lgt’(n))+n]

(1)

式中：n和n+1分別為未知物流出前后正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；t’(n)和t’(n+i)為相應(yīng)的正構(gòu)烷烴的調(diào)整保留時(shí)間；t’(i)為待測(cè)組分的調(diào)整保留時(shí)間(t’(n)

定量分析：采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，求得各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種方法測(cè)定的總離子流圖譜

采用HS-SPME法和SDE法提取所得揮發(fā)性成分總離子流圖如圖1、圖2 所示。從圖1、圖2可以直觀看出，卵形鯧鲹肌肉通過(guò)兩法提取所得揮發(fā)性成分差異比較明顯。SDE樣品出峰分布較寬，豐度較高，而HS-SPME提取所得物質(zhì)出峰保留時(shí)間相對(duì)靠前，可見(jiàn)，使用SDE法對(duì)于沸點(diǎn)較高的成分萃取效率比較高，HS-SPME法對(duì)于沸點(diǎn)較低的成分萃取效率則較高[16]。

圖1 卵形鯧鲹肌肉HS-SPME法萃取后揮發(fā)性成分GC/MS總離子流圖Fig. 1 TIC of volatile compounds in Trachinotus ovatu muscle extracted by HS-SPME

圖2 卵形鯧鲹肌肉SDE法萃取后揮發(fā)性成分GC/MS總離子流圖Fig. 2 TIC of volatile compounds in Trachinotus ovatu muscle extracted by SDE

2.2 HS-SPME和SDE法提取揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較

GC-MS鑒定出的卵形鯧鲹肌肉中揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量見(jiàn)表1。結(jié)合HS-SPME、SDE兩種方法，從卵形鯧鲹肌肉中提取揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出88種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括21種醛類(lèi)、11種醇類(lèi)、33種烴類(lèi)、5種芳香族物質(zhì)、2種酮類(lèi)、5種酸類(lèi)、4種酯類(lèi)、2種雜環(huán)化合物和5種其他物質(zhì)。SDE法提取物經(jīng)GC-MS分析共被鑒出化合物63種(表2)，分別為醛類(lèi)18種、醇類(lèi)9種、烴類(lèi)18種、酮類(lèi)2種、芳香化合物4種、酸類(lèi)化合物3種、酯類(lèi)3種、雜環(huán)化合物2種、其他化合物4種；其中醛(45.86%)、醇(6.49%)、酯(5.21%)和雜環(huán)化合物(1.36%)等氣味閾值較低化合物占較高的比例。而HS-SPME法鑒定出化合物51種，其中醛類(lèi)15種、醇類(lèi)5種、烴類(lèi)19種、酮類(lèi)1種、芳香化合物2種、酸類(lèi)化合物4種、酯類(lèi)3種、其它化合物2種，總體種類(lèi)相較于SDE法偏少。其中相對(duì)含量醛占40.23%、醇8.79%、酯1.84%。2種方法共同檢測(cè)的化合物有26種，醛類(lèi)為主(12種)，其他為烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、芳香族、酮類(lèi)、酯類(lèi)，分別有3、4、2、1、1、2種。

表1 卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS鑒定結(jié)果

續(xù)表1

保留時(shí)間/min化合物名稱(chēng) 分子式相對(duì)含量/%SDESPME保留指數(shù)匹配度/%定性方法8.52,7-二甲基-辛烷2,7-dimethyl-octaneC10H22一4.3298882MS、R9.82,2,4,6,6-五甲基庚烷2,2,4,6,6-pentamethyl-heptaneC12H26一0.52102786MS、R9.9152-甲基-3-乙基-1,3-己二烯3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadieneC8H12O0.3一103185MS、R10.7532,2,7,7-四甲基辛烷2,2,7,7-tetramethyloctaneC12H26一0.59105684MS、R11.1532,2,3-三甲基-5-乙基庚烷5-ethyl-2,2,3-trimethyl-heptaneC12H26一0.88106780MS、R12.792-烯-4-十二炔(E)-2-dodecen-4-yneC12H20一2.41111181MS、R14.9623-甲基-十一烷烴3-methyl-undecaneC12H26一0.47117480MS、R16.002十二烷烴dodecaneC12H26一0.67120186MS、R18.3082-十一烯2-undecyneC11H20一1.15127189MS、R19.402十三烷烴tridecaneC13H280.360.93130282MS、R21.41(+)-長(zhǎng)葉環(huán)烯(+)-longicycleneC15H24一1.09136682MS、R21.663-甲基-十三烷烴3-methyl-tridecaneC14H30一0.64137383MS、R22.512長(zhǎng)葉烯longifoleneC15H24一1.44139887MS、R22.609十四烷烴tetradecaneC14H30一0.97140186MS、R25.426十三烯1-trideceneC13H26一0.5149490MS、R烴類(lèi)25.642十五烷烴pentadecaneC15H321.355.21150094MS、R28.555十六烷烴hexadecaneC16H34一0.47160196MS、R31.29十七烷烴heptadecaneC17H362.984.75170095MS、R31.4642,6,10,14-四甲基十五烷/姥姣烷2,6,10,14-tetramethyl-penta-decaneC19H402.243.67170791MS、R36.404十九烷烴nonadecaneC19H400.28一190094MS、R41.065二十一烷烴heneicosaneC21H440.58一210096MS、R41.7695-二十炔5-eicosyneC20H38一0.28213380MS、R43.256二十二烷烴docosaneC22H461.27一220092MS、R45.361二十三烷烴tricosaneC23H482.52一230191MS、R47.378二十四烷烴tetracosaneC24H503.06一240190MS、R49.324二十五烷烴pentacosaneC25H523.29一250191MS、R51.192二十六烷烴hexacosaneC26H542.31一260091MS、R53.002二十七烷烴heptacosaneC27H562.07一270192MS、R54.75二十八烷烴octacosaneC28H581.52一280191MS、R4.681乙基苯ethylbenzeneC8H100.29一85791MS、R4.883對(duì)二甲苯p-xyleneC8H100.85一86592MS、R芳香族5.437苯乙烯styreneC8H80.243.1388693MS、R5.509鄰二甲苯o-xyleneC8H100.71一88984MS、R15.106萘naphthaleneC10H8一0.98117887MS、R酮類(lèi)8.4662,3-辛二酮2,3-octanedioneC8H14O20.52一98782MS、R12.2033,5-辛二烯-2-酮3,5-octadien-2-oneC8H12O0.412.1109480MS、R33.005十四烷酸t(yī)etradecanoicacidC14H28O2一0.86176791MS、R37.435順-9-十六烯酸cis-9-hexadecenoicacidC16H30O2一0.71194484MS、R酸類(lèi)37.94十六烷酸n-hexadecanoicacidC16H32O24.894.77196588MS、R41.869順式十八碳-9-烯酸oleicacidC18H34O20.261.38213781MS、R42.438十八烷酸/硬脂酸octadecanoicacidC18H36O20.07一216384MS、R21.732N,N二乙基二硫代氨基甲酸甲酯carbamodithioicacid,dieth-yl-,methylesterC6H13NS20.190.42137581MS、R酯類(lèi)28.344鄰苯二甲酸二乙酯diethylPhthalateC16H22O4一0.39186792MS、R35.542鄰苯二甲酸二異丁酯1,2-benzenedicarboxylicacid,bis(2-meth-ylpropyl)esterC12H14O44.631.03159485MS、R50.157鄰苯二甲酸二異辛酯1,2-benzenedicarboxylicacid,diisooctylesterC24H38O40.39一254680MS、R雜環(huán)化8.6492-戊基-呋喃2-pentyl-furanC9H14O0.88一99290MS、R合物8.976反-2-(2-戊烯基)呋喃trans-2-(2-pentenyl)furanC9H12O0.48一100085MS、R4.609二烯丙基硫醚1-propene,3,3'-thiobis-C6H10S0.28一85480MS、R11.586二烯丙基二硫醚diallyldisulphideC6H10S2一1.99107881MS、R其他25.9552,6-二叔丁基對(duì)甲酚BHTbutylatedhydroxytolueneC15H24O3.412.46151291MS、R46.463油酸酰胺(Z)-9-octadecenamideC18H35NO0.78一235680MS、R54.259芥酸酰胺(Z)-13-docosenamideC22H43NO0.69一277381MS、R

注：定性方法中，MS為質(zhì)譜定性；R為保留指數(shù)定性；“-”表示沒(méi)有鑒定出。

表2 SDE和HS-SPME法萃取卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量統(tǒng)計(jì)

2.3 風(fēng)味成分和風(fēng)味特征分析

2.3.1 醛類(lèi)物質(zhì)

肉類(lèi)中醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸的氧化和降解，斯特霍克爾氨基酸反應(yīng)也是重要的來(lái)源[17]。醛類(lèi)閾值一般很低，具有脂肪香味，是肉香味的主要成分[18]，同時(shí)也對(duì)魚(yú)類(lèi)風(fēng)味貢獻(xiàn)很大，在魚(yú)肉中主要表現(xiàn)出青香、果香、堅(jiān)果香和甜香的味道[19]。

由表2可知，SDE和HS-SPME法分別檢測(cè)出18、15種醛類(lèi)物質(zhì)，相對(duì)含量分別達(dá)到45.86%、40.23%。SDE法檢測(cè)出含量較高的醛類(lèi)物質(zhì)有己醛、癸二烯醛、十六醛和壬醛等，其中以己醛含量最高，達(dá)14.01%，己醛已被證實(shí)廣泛存在于淡水魚(yú)和海水魚(yú)中[20]，主要呈現(xiàn)青草味和酸腐味。而HS-SPME檢測(cè)出醛類(lèi)物質(zhì)中苯甲醛、壬醛、己醛和庚醛含量較高，其中苯甲醛相對(duì)含量達(dá)10.04%，其是小龍蝦和蟹肉的重要風(fēng)味物質(zhì)[21-22]，主要呈現(xiàn)令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香等水果香味。十六醛俗稱(chēng)草莓醛，主要呈現(xiàn)甜青的草莓果香。從含量占比推測(cè)，己醛、苯甲醛、壬醛應(yīng)該為卵形鯧鲹肌肉呈現(xiàn)愉快風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等飽和直鏈醛對(duì)卵形鯧鲹肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味具有不同的 貢獻(xiàn)。如已醛呈現(xiàn)生的油脂、青草氣味，庚醛具有強(qiáng)烈和不愉快的粗糙刺鼻的油脂氣味、有不愉快的脂肪味道，這兩種醛類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)不愉快的、辛辣的刺激氣味[19]；辛醛有明顯的水果氣味，特有的辛辣風(fēng)味，壬醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的脂肪氣息和柑橘香，癸醛有顯著的脂肪香氣和甜、醛香，這三種醛類(lèi)是典型的直鏈脂肪醛類(lèi)，對(duì)于魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)大[19]。

不飽和醛對(duì)魚(yú)肉特征香味的貢獻(xiàn)也很大。SDE法檢出約10種烯醛和二烯醛物質(zhì)，相對(duì)含量之和為15.85%，而HS-SPME僅4種，含量?jī)H為3.35%，造成這一現(xiàn)象的原因主要是SDE法經(jīng)過(guò)高溫蒸制處理，且在提取過(guò)程中魚(yú)肉始終保持微沸狀態(tài)。眾所周知，魚(yú)肉經(jīng)過(guò)高溫蒸煮通常香味會(huì)更濃烈，主要是因?yàn)橐恍┑拖鄬?duì)分子質(zhì)量的醛類(lèi)化合物在蒸煮過(guò)程大量生成。卵形鯧鲹肌肉經(jīng)蒸煮，一些烯醛類(lèi)及二烯醛類(lèi)化合物，如2, 4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2, 4-二癸烯醛等逐漸形成，對(duì)蒸煮以后魚(yú)肉的特征香味貢獻(xiàn)很大[14]，反-2-己烯醛呈現(xiàn)葉青香和辛香，2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛具有強(qiáng)烈的青香，脂肪香氣。

2.3.2 烴類(lèi)物質(zhì)

烴類(lèi)化合物主要源于脂肪酸烷氧化自由基均裂，SDE、HS-SPME分別檢測(cè)出18、19種烷烴，均檢測(cè)出十三烷烴、十五烷烴、十七烷烴、2,6,10,14-四甲基十五烷，C6～C19烷烴已被鑒定存在于甲殼類(lèi)和魚(yú)肉類(lèi)揮發(fā)物中，其閾值較高，對(duì)魚(yú)肉直接風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但它們可能會(huì)提高魚(yú)肉的整體香味效果[23]。由表1知，HS-SPME主要檢測(cè)出低分子質(zhì)量支鏈烷烴，而SDE主要檢測(cè)到出高分子直鏈烷烴。而且HS-SPME烷烴總體含量較高，這可能與2種提取方法的加熱溫度不同有關(guān)。HS-SPME法在卵形鯧鲹肌肉中提取出長(zhǎng)葉環(huán)烯和長(zhǎng)葉烯2種萜烯化合物，這兩種物質(zhì)存在于茶葉[24]和松節(jié)油[25]，其中長(zhǎng)葉環(huán)烯是從松節(jié)油中提取出來(lái)的一種天然香料[25]，這2種物質(zhì)可能是由飼養(yǎng)飼料殘留或環(huán)境轉(zhuǎn)入魚(yú)體中，這說(shuō)明魚(yú)肉的風(fēng)味與其飼養(yǎng)飼料和生活環(huán)境是有一定的關(guān)系。

2.3.3 醇類(lèi)物質(zhì)

醇類(lèi)通常是由脂肪酸二級(jí)氫過(guò)氧化物分解、脂質(zhì)氧化酶和脂肪酸作用生成，或由羰基化合物還原生成[26]，飽和醇一般具有較高閾值，而不飽和醇類(lèi)物質(zhì)閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[27]。SDE檢測(cè)出正己醇、庚醇2種飽和直鏈醇，其可能是在加熱過(guò)程中由脂肪氧化分解或由羰基化合物還原生成的，多見(jiàn)于經(jīng)蒸煮以后的甲殼類(lèi)動(dòng)物及魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)中[28]。SDE和HS-SPME均檢測(cè)到1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、2-辛烯-1-醇，其中1-辛烯-3-醇俗稱(chēng)蘑菇醇，是亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，具有類(lèi)似蘑菇或泥土味道[29]，普遍存在于淡水和海水魚(yú)中，被認(rèn)為是水產(chǎn)品中異味土腥味的來(lái)源[30]；2-乙基-1-己醇具有蘋(píng)果果肉味及略帶青香味[31]；2-辛烯-1-醇是一種帶泥土氣味的揮發(fā)性化合物[32]，這3種醇類(lèi)物質(zhì)共同貢獻(xiàn)于卵形鯧鲹肌肉的風(fēng)味，可能使其帶有泥土味或者香甜味。

2.3.4 酮類(lèi)物質(zhì)及其他

酮類(lèi)化合物多由不飽和脂肪酸的熱氧化或氨基酸降解產(chǎn)生，具有獨(dú)特的清香和果香味，卵形鯧鲹肌肉中檢測(cè)出2,3-辛二酮和3,5-辛二烯-2酮，這酮類(lèi)物質(zhì)可能對(duì)卵形鯧鲹肌肉的特征風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

檢測(cè)出的酸類(lèi)物質(zhì)有十四烷酸、順-9-十六烯酸、十六烷酸、十八烷酸和順十八碳-9-烯酸等，但因脂肪酸閾值相對(duì)較高，幾乎對(duì)風(fēng)味無(wú)貢獻(xiàn)。

呋喃類(lèi)化合物多是通過(guò)Amadori化合物1,2-烯醇化產(chǎn)生的，且在加熱到一定溫度后才會(huì)產(chǎn)生[33]，能夠協(xié)調(diào)整體風(fēng)味[17]。SDE法加熱至沸騰，其肌肉中檢測(cè)出 2-戊基-呋喃和反式-2-(2-戊烯基)呋喃，其中2-戊基-呋喃閾值相對(duì)較低，呈刺鼻的炒花香氣、脂肪香及非典型的魚(yú)腥味[7]，反式-2-(2-戊烯基)呈現(xiàn)焦香味，這2種物質(zhì)貢獻(xiàn)使煮熟的卵形鯧鲹肌肉呈現(xiàn)出一定肉香和焦香味。

酯類(lèi)物質(zhì)主要是由酸和醇的酯化作用而來(lái)，兩外還與微生物發(fā)酵和脂肪酸代謝相關(guān)，一般低級(jí)酯具有水果香味，而長(zhǎng)鏈酯呈現(xiàn)輕微的油脂味，均會(huì)給卵形鯧鲹魚(yú)肉的整體風(fēng)味產(chǎn)生一定的協(xié)同作用。肌肉中檢測(cè)出二乙基二硫代氨基甲酸甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二異辛酯，其中SDE法檢測(cè)出酯類(lèi)占5.21%，而HS-SPME的僅占1.84%，這說(shuō)明高溫更有利于酯類(lèi)的生成。2種方法均檢測(cè)出含有2,6-二叔丁基對(duì)甲酚，而其主要是用做食品中抗氧化劑，可能是由于飼料或者環(huán)境攝入魚(yú)體。SDE法檢測(cè)出對(duì)二甲苯、鄰二甲苯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二異辛酯。HS-SPME法檢測(cè)出萘等這一芳香族化合物，這些一般是由環(huán)境污染轉(zhuǎn)入魚(yú)體。

3 結(jié)論

分別采用SDE和HS-SPME兩種方法從卵形鯧鲹肌肉中提取揮發(fā)性風(fēng)味成分，經(jīng)過(guò)GC-MS分析，共鑒定出88種成分，包括21種醛類(lèi)、11種醇類(lèi)、33種烴類(lèi)、5種芳香族物質(zhì)、2種酮類(lèi)、5種酸類(lèi)、4種酯類(lèi)、2種雜環(huán)化合物和5種其他物質(zhì)；SDE法檢測(cè)出63種化合物，HS-SPME法檢測(cè)出51種化合物；2種提取方法共同檢測(cè)出26種物質(zhì)，以醛類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)化合物貢獻(xiàn)最大。結(jié)合采用2種提取方法，可提取低沸點(diǎn)、高沸點(diǎn)的微量成分，能更全面反映網(wǎng)箱海養(yǎng)卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分。綜合分析，己醛、苯甲醛、壬醛、癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等對(duì)卵形鯧鲹風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，而酯類(lèi)、雜環(huán)化合物、酮類(lèi)等低含量或閾值較高的化合物可能對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味帶來(lái)一定的協(xié)同作用。從肌肉中檢出長(zhǎng)葉環(huán)烯、長(zhǎng)葉烯、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、對(duì)二甲苯、鄰二甲苯、萘等揮發(fā)性物質(zhì)，說(shuō)明養(yǎng)殖環(huán)境和飼料對(duì)卵形鯧鲹風(fēng)味也有一定的影響。

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Analysis of volatile flavor compounds in sea-cage culturedTrachinotusovatumuscles

YANG Xin-yi1,2, DU Xue-li1,3,ZHANG Feng-ping1,2,3*,LIU Yao-min1,3, WANG Xi-chang2

1(Inspection Center of Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China)2(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)3(Key Laboratory of Aquatic, Livestock, Poultry Nutrition and Healthy Culturing,Ministry of Agriculture, Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China)

Headspace solid-phase microextraction method (HS-SPME) and simultaneous distillation extraction method (SDE) were applied for sampling in GS-MS analysis of volatile components inTrachinotusovatumuscle. Total of 88 volatile compounds were identified inTrachinotusovatumuscles, including 33 aldehydes, 21 hydrocarbons, 11 alcohols, 5 acids, 5 aromatic species, 4 esters, 2 ketones, 2 heterocycles. A total of 51 components were identified by HS-SPME method and 63 by SDE method. There were more aldehydes , esters and heterocycle extracted by SDE than those by HS-SPME, while hydrocarbons，alcohols and ketones extracted by SDE were significantly less than those by SPME. Aldehydes and alcohols, such as hexaldehyde, benzaldehyde, nonanal, 2,6-nonadienal, 1-Octen-3-ol, 1-hexanol and 2-ethyl-1-hexanol made a great contribution to the flavor of culturedTrachinotusovatumeat. Besides, esters, heterocycle and ketone also affected the odor. At the same time, longifolene, butylated hydroxytoluene, p-Xylene, o-Xylene, naphthalene, which from the feed ingredients and cultured environment, also impacted the odor of the meat. A comprehensive evaluation on volatiles inTrachinotusovatucould be obtained by the combination of both methods.

Trachinotusovatu; muscle; volatile compounds; simultaneous distillation extraction; solid phase microextraction

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701036

碩士研究生(張鳳枰高級(jí)工程師為通訊作者,E-mail：fengpingzhang@163.com)。

上海市教育委員會(huì)“食品質(zhì)量與安全”重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(J50704)；四川省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014NZ0003)；四川省青年科技創(chuàng)新研究團(tuán)隊(duì)專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃項(xiàng)目(2015TD0024)

2016-01-22，改回日期：2016-06-11