柚皮桃膠營養鮮濕面的研制

姬盼盼，季香勤，傅詩，張磊

(重慶師范大學 生命科學學院，重慶，401331)

柚皮桃膠營養鮮濕面的研制

姬盼盼，季香勤，傅詩，張磊*

(重慶師范大學 生命科學學院，重慶，401331)

柚子皮富含膳食纖維，桃膠具有益生菌樣作用，兩者對腸道菌群均有很好的調節作用，且能增加面條的品質。文中以面條的熟斷率、面湯濁度、蒸煮損失、干物質吸水率及面條的感官評定為考察指標，通過添加不同比例的桃膠粉、柚子皮粉及食鹽于小麥粉中制作面條，通過單因素實驗和正交實驗分析其對面條蒸煮品質和感官性能的影響，以加工研制出柚子皮桃膠營養面條。結果表明：當小麥粉中添加2%的柚皮粉、3%的桃膠粉和1.5%的食鹽時，柚子皮桃膠營養面條的熟斷率為0%，蒸煮損失率為3.31%，面湯濁度(OD460)為0.370，感官評定總分為89.1，TOM值為1.32，與普通面條相比具有較好的蒸煮品質和感官性能。同時，所得柚皮桃膠面條與普通面條相比顯著增加了膳食纖維、類黃酮和多糖，具有一定的保健功能。

柚皮；桃膠；蒸煮品質；感官品質；鮮濕面

近年來，腸道菌群對人體健康的影響日益引起國際上的重視，越來越多的研究顯示，腸道菌群結構的改變、失衡與多種非感染性疾病、特別是慢性代謝性疾病的發生密切相關。哺乳動物的腸道菌群支持多種生理功能，并擁有多種酶和新陳代謝活性，對宿主營養和健康起著重要的作用[1]。在宿主處于健康狀態時，腸道中的微生物參與機體正常的營養素代謝和免疫調節[2-3]；但是，當腸道中的微生物結構被改變后就會引起肥胖、糖尿病、高血脂、高膽固醇血癥、冠心病等多種疾病[4-6]。許多研究表明[7-8]，膳食成分會影響腸道細菌的數量和菌群分布，進而影響腸道微生態環境，從而誘發或減輕慢性疾病。調節菌群膳食和非傳染性慢性疾病之間有著緊密的關系，其已成為近年來肥胖、冠心病、糖尿病等慢性疾病營養防治研究的一個新熱點。面條作為我國北方的主食，卻因目前市面的面條品種有限(僅有雞蛋掛面、蔬菜掛面等)及自身性質的缺陷(營養價值低，容易發生吸水膨脹，韌性下降，口感變差等)而難以滿足當前人們對食物營養和保健的需求。

柚子分布于中國、東南亞、澳大利亞等世界各地，由于口感好且營養價值高而頗受世界各地喜愛。且柚子皮中含有大量黃酮類化合物、膳食纖維、活性多糖、果膠等營養物質，柚子皮中的膳食纖維和黃酮類物質等對降血糖、促進腸道蠕動、增強腸道功能、預防和治療心血管疾病、預防結腸和直腸癌等頗具功效。目前已研制出的柚子皮產品主要有柚子皮果凍、柚子皮風味蛋糕、蜂蜜柚子皮茶和柚子皮醬等。桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油，桃脂。據《唐本草》記載：味甘苦，平，無毒。主要應用于和血益氣，治下痢，止痛。桃膠中多糖含量為90%，有研究表明，桃膠多糖具有益生菌樣作用，可刺激結腸中雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長及活性，抑制腸道中病原菌的繁殖，促進人體健康。另外，桃膠融于水和小麥粉，可作為其中的增稠劑、乳化劑。桃膠的流變學特性可以將面團更好地粘黏在一起從而達到降低面湯渾濁度減少蒸煮損失的效果，適量的桃膠可使面條的結構更穩定[9]。

本研究旨在將柚子皮和桃膠作為食品輔料添加在鮮濕面中，以替代食品添加劑改善面條的風味與蒸煮品質，研制新型的對腸道菌群有益的鮮濕面。同時，利用柚子皮和桃膠提高鮮濕面的營養保健價值，滿足市場日益進步的需求，也開發了我國豐富的柚子皮和桃膠資源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉(河南)，柚子皮(重慶)、桃膠(重慶)，食鹽。

HCl,甲醇，乙醇，體積分數95%乙醇，乙醚，石油醚，質量分數1.25% H2SO4，質量分數1.25%KOH溶液，質量分數10%Al(NO3)3溶液,蘆丁,質量分數4%NaOH溶液；K2Cr2O7；(NH4)2Fe(SO4)2。

1.2 儀器與設備

HQ160-3宏企家用面條機，天津市宏福來食品機械廠；EL204-IC電子天平，梅特勒-托利多儀器(上滌)有限公司；UV756紫外可見分光光度計，上海佦科儀器儀表有限公司；GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；FW100高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；DW-40L508醫用低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 柚子皮粉加工的工藝流程[10]

柚子皮→鹽水浸泡→熱燙→低溫干燥→粉碎→80目篩子過篩

1.3.2 桃膠粉加工的工藝流程[9]

桃膠→除雜→浸脹→清洗→磨膠→水解脫色→中和→過濾→脫鹽→真空濃縮→乙醇沉析→分離→真空干燥→粉→標準化處理

1.3.3 面條加工的工藝流程[11]

1.3.4 操作要點

原輔料的選擇：選取優質小麥粉，合格優質桃膠粉、柚子皮粉、食鹽以及其他輔料。

和面：將小麥粉、桃膠粉、柚子皮粉、食鹽等輔料按配方比例混合攪拌7 min，面團呈松散的顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。

熟化：將和好的面團放置 15～40 min，保持環境濕度進行熟化。(或者用保鮮膜包裹面團,保濕熟化)

壓片：熟化后的面團經輥軋壓成面帶，調節輥距，反復進行壓片(壓片2 mm)。

切條：面帶經過刀具切成粗細 2 mm 左右的面條。裝入保鮮袋待檢測。

1.4 面條的評價指標及檢測方法

1.4.1 最佳煮面時間[12]

取20根長20 cm、剛軋好的濕面條，放入 500 mL沸騰的蒸餾水中煮,2 min后挑起一根面條，用剪刀剪斷，以后每隔 10 s挑出觀察1次，至面條中間的白芯消失的時間，為最佳煮面時間。

1.4.2 干物質損失率[13]

將面湯冷卻至常溫后，轉入 500 mL 容量瓶中定容，混勻，量取10 mL面湯，倒入已恒重的鋁盒中，將鋁盒放入105 ℃烘箱內烘至恒重，計算干物質損失率。該實驗重復3次，取平均值，計算公式為：

(1)

式中：m1，恒重鋁盒的質量，g；m2,加入10 mL面湯恒重后鋁盒的質量，g；m,煮前面條質量，g。

1.4.3 干物質的吸水率[13]

取20根長20 cm的面條，稱重后置于500 mL沸水中煮至最佳煮面時間，撈出面條，放在篩網上，瀝干 7 min,再稱重，計算干物質吸水率，計算公式為：

(2)

式中：m3,煮后面條質量，g；m4,煮前面條質量，g；W，煮前面條的水分含量，%。

1.4.4 熟斷率

參照 SB/T 10175—1993 測定。

1.4.5 面湯濁度

取適量定容的面湯，在460 nm波長條件下，測其吸光值，該實驗重復3次，取平均值。

1.4.6 面條的蒸煮損失

取煮沸后的面湯，在波長460 nm處檢測其吸光度(以煮沸的蒸餾水為參比)，以面湯的吸光度表示該面條的蒸煮損失。面湯的吸光度越大，表明該面條的蒸煮損失越大。

1.4.7 面條TOM值的測定[14]

抽取面條9根，稱重，置于500 mL沸水中煮至最佳煮面時間，挑出面條，掛桿，室溫下晾10 min左右，用50 mL蒸餾水對煮熟的面條正反面沖洗20 min，沖洗4遍，每遍5 min。將沖洗水充分攪拌均勻，并吸取懸浮液10 mL放于燒杯中，在80 ℃水浴鍋中蒸干，加入2.0 mL濃度為0.049 mol/L H2SO4溶液使燒杯底部潤濕，再加入4.00 mL 質量分數96%的濃硫酸，混合1 min，并將其在振蕩器上慢速振蕩30 min，加入40 mL蒸餾水稀釋混勻。用濃度為0.196 mol/L的FeSO4溶液滴定K2Cr2O7，以0.5%的二苯胺磺酸鈉作指示劑，滴定終點顏色由紅褐色變為蘋果綠色，同時做空白實驗，重復3次取平均值。

(3)

式中：V1為空白試樣所耗硫酸亞鐵銨體積，mL；V2為樣品所耗硫酸亞鐵銨體積，mL；4為2.0 mLK2Cr2O7氧化(NH4)2Fe(SO4)2的理論值，mL；3.75為1 mL (NH4)2Fe(SO4)2銨對應的葡萄糖質量，mg；0.9為葡萄糖換算成淀粉的系數；1.028 3為淀粉不完全氧化(97.25%)的校正系數；m為稱取的面條質量(g)。

1.4.8 感官評定[13]

參照國家企業標準SB/T 10137—1993對面條的食用品質進行感官評價。

表1 面條品嘗項目和評分標準

1.5 試驗設計

本實驗在預實驗的基礎上分別對柚子皮、桃膠、食鹽進行單因素試驗，同時在單因素試驗的基礎上進行柚子皮、桃膠、食鹽3因素3水平的正交試驗，試驗設計見表2所示。

表2 正交實驗因素水平

2 結果與分析

2.1 添加柚子皮的營養面條的單因素試驗

柚子皮中含有豐富的柚皮苷、果膠、膳食纖維、植物精油等成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、降血壓、預防動脈粥樣硬化等活性功效。在小麥粉中加入柚子皮粉，可改善面條營養價值，柚子皮中的植物精油可以使得面條充滿柚子的清香，并且對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌作用，使面條更易保存較長時間；柚子皮粉中豐富的果膠溶于小麥粉，使面團粘連效果更好，表面更為光滑，起到凝膠、增稠、乳化、使組織成型的效果[15-16]，讓面條變得更加勁道。但是，當柚子皮添加量大時，面條味道苦澀，影響適口性；添加量小時，面條又無法達到保健效果。因此，選取在小麥粉中柚皮粉的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%，并以熟斷率、干物質吸水率、干物質損失率、濁度為考察指標，通過單因素試驗考察柚子皮粉的添加量對面條品質的影響，其試驗結果如圖1和圖2。

圖1 柚子皮添加量對熟斷率和干物質吸水率的影響Fig.1 Effect of pomelo peel amount on cooked broken rate and dry matter of water absorption

圖2 柚子皮添加量對面條干物質損失率和濁度的影響Fig.2 Effect of pomelo peel amount on dry matter loss rate and turbidity of the noodle soup

由圖1可知，隨著柚皮粉添加量的增大，柚子皮面條的熟斷條率總體呈先減小后增大趨勢，在添加量為2%和3%的時候相差不大；干物質吸水率先增大后減小，添加量為2%時最大。圖2中，干物質損失率和濁度均為先減小后增大，從圖2中可以看出，當柚皮粉添加量為2%和3%時面條的干物質損失率和濁度均相差不大。面條熟斷率的減小說明面條不易斷裂更具韌性和拉伸性，吸水率增大有利于提高面條的出品率，干物質損失率和濁度的減小說明面條干物質損失的少，面湯不易渾濁。因此，綜合考慮面條的蒸煮品質和從經濟效益方面考慮初步確定柚皮粉的添加量為2%。同時面條的口感風味也得到改善。

柚子皮中的膳食纖維含量比小麥粉中高出很多，吸水性遠遠大于小麥粉的吸水性，在小麥粉中適量添加柚皮粉可以增強面條的吸水性，降低面條的干物質損失率和面湯濁度。但由于柚皮粉的顆粒大于小麥粉顆粒，導致過量的柚皮粉會破壞小麥粉中面筋結構，減弱了面筋的筋力，增加了面條的易斷的概率，從而導致面條的熟斷率增加，干物質損失率和濁度增加。且過量的柚皮粉會導致面條表面粗糙過硬，影響面條的感官品質。

2.2 添加桃膠的營養面條的單因素試驗

桃膠中豐富的營養物質，不僅可以緩解糖尿病人的病情，而且對腸道的健康及腸癌的預防有顯著功效。同時，在面條中添加適量原桃膠粉可以較好的改良面條的品質[9]，桃膠的添加量直接影響著面條的蒸煮損失、面湯濁度、熟斷率及口感等指標。在小麥粉中添加2%柚皮粉，桃膠粉分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%，通過單因素實驗考察桃膠的添加量對面條蒸煮品質的影響及口感的影響。

圖3 桃膠添加量對面條熟斷率和干物質吸水率的影響Fig.3 Effect of peach gum amount on cooked broken rate and dry matter of water absorption

圖4 桃膠添加量對面條干物質損失率和濁度的影響Fig.4 Effect of peach gum amount on dry matter loss rate and turbidity of the noodle soup

由圖3知，隨著桃膠粉的添加量的增大，面條的熟斷率先減小后增大，添加量為2%、3%、4%時面條的熟斷率均接近0，數據相差不大，干物質吸水率不斷增大。圖4中，面條的干物質損失率和濁度均為先減小后增大，當桃膠粉添加量為3%時達到最低。

桃膠中的多糖可以自然形成聚糖網絡，適量的桃膠可使面條的結構更穩定，韌性增加，從而降低面條的熟斷率。因桃膠的吸水性和持水性較小麥粉強，所以在小麥粉中適量添加桃膠可以提高面條的吸水率，由于桃膠的流變學特性可以將面團更好的粘黏在一起，且桃膠的增稠粘黏功效能夠促進面筋網絡與淀粉的結合，不僅可以達到降低面湯渾濁度減少蒸煮損失的效果，同時面筋網絡結構緊密程度的提高可以使面條更有韌性、有嚼勁。說明適量桃膠的添加，增強了面筋的網絡結構，減少了游離淀粉顆粒的數量，反之，過量添加精制桃膠粉則會破壞面筋的網絡結構[17-19]。從面條的蒸煮品質和感官評定方面綜合考慮，初步確定桃膠粉的添加量為3%。

2.3 食鹽對柚子皮桃膠營養面條品質影響

向小麥粉中添加適量的食鹽可以使面條的表觀結構更光滑爽口有彈性，口感風味更好。此時，柚皮粉的添加量為2%，桃膠粉的添加量為3%，食鹽的添加量分別為0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3%。測定不同食鹽添加量對面條蒸煮品質的影響。

圖5 食鹽添加量對面條熟斷率和干物質吸水率的影響Fig.5 Effect of salt amount on cooked broken rate and dry matter of water absorption

從圖5中可以看出，隨著食鹽的添加量增大，面條的吸水率整體呈上升的趨勢，熟斷率呈下降趨勢，當食鹽添加量為1.5%、2.0%、2.5%、3%時熟斷率相差不大，無明顯下降趨勢，圖6中，隨著食鹽添加量的增大，面條干物質損失率和濁度逐漸減小。

圖6 食鹽添加量對面條干物質損失率和濁度的影響Fig.6 Effect of salt amount on dry matter loss rate and turbidity of the noodle soup

食鹽含量對面條品質影響較為顯著，隨著食鹽含量的增加，干物質吸水率明顯上升，可能是因為適量的食鹽可促進面筋中游離的巰基交聯成二硫鍵，使得面筋的三維網狀結構更好，增強了面團的持水性[20]，同時也有文獻表明，可能是淀粉在煮制過程中吸水糊化時吸收的水分[21]。食鹽的添加可以提高面條的耐煮性，增強面筋的彈性和面條的延長性，從而降低面條的熟斷率。隨著食鹽含量進一步上升，包埋淀粉顆粒的蛋白質網絡結構更緊致有序，減少了淀粉的溶出，降低干物質損失率和面湯濁度。

2.4 改善柚子皮桃膠營養面條加工特性的正交實驗結果

表3 正交試驗方案及試驗結果

在單因素實驗的基礎上，以柚子皮、桃膠、食鹽3個因素并分別選取3個水平進行正交實驗，選取熟斷率、干物質損失率、面湯濁度及感官總分為考察指標對柚子皮桃膠營養面條的加工工藝進行正交實驗，試驗方案及試驗結果見表3。為了更直觀的觀察實驗結果，將面條的熟斷率、干物質損失率、面湯濁度和感官總分折算為分值計算綜合得分，總分按照100分計算，其中熟斷率占20%、干物質損失率占10%、面湯濁度占20%、感官總分占50%[22]綜合考慮各指標對面條品質的影響。正交實驗的綜合得分經極差分析表明各因素對面條品質影響的大小依次為B>A>C，即桃膠對面條品質的影響最大，其次是柚子皮，食鹽對面條品質影響最小。從正交實驗結果可以看出A1B2C2為最佳工藝配方，經極差分析得到的優化配方為A2B2C2。

2.5 柚子皮桃膠營養面條的驗證實驗

為了得出最佳方案，將以上2種配方的營養面條和普通面條進行對照進一步通過理化性質的檢測進行驗證，試驗結果見表4。

表4 驗證實驗結果

Table 4 Comparison of cooking quality and sensory quality of common noodle and noodle with pomelo peel and peach gum produced by optimized formula

面條種類熟斷率/%干物質損失率/%濁度(OD460)感官評定總分綜合得分普通面條34.240.47581.761.25配方1(A1B2C2)配方2(A2B2C2)233.283.310.3680.36988.684.380.9373.35

由表4的驗證試驗可知，當柚子皮添加量為2%、桃膠添加量為3%、食鹽添加量為1.5%時，面條的熟斷率為2，相比普通面條配方1面條的干物質損失率和濁度降低，由極差分析得出的優化配方2在驗證試驗中，其感官評定總分和綜合得分均沒有配方1得分高。由此，可以以正交試驗最佳組的配方1作為最佳方案。該配方制備的柚子皮桃膠營養面條不僅煮制品質好，而且口感風味俱佳。

2.6 產品理化指標測定

分別對由驗證試驗得出的最佳配方下的柚子皮桃膠營養面條和普通面條進行面條水分含量、脂肪含量、粗纖維、類黃酮含量和TOM值的測定，其結果見表5。

表5 理化指標測定

由表5可知，在制作工藝完全相同的情況下，普通面條和最佳配方下的營養面條水分含量和脂肪含量并無太大差別，而配方1下的柚子皮桃膠營養面條膳食纖維和黃酮類物質含量遠高于普通面條，其營養價值也遠高于普通面條。根據DEGIDIO等[23]研究結果，TOM (total organic matter) 值指煮熟面條的沖洗水中有機物的含量，其與面條的感官總分密切相關，可以根據TOM值對面條品質進行評定。TOM值與面條煮面品質呈負相關關系，TOM值在1.0g左右時，面條的蒸煮品質評分最高；TOM值小于0.8g時，評分有下降趨勢；TOM值大于1.5g時，面條總評分緩慢下降[14]。所以配方1下的面條煮面品質優于普通面條的蒸煮品質，且從營養成分、保健價值和感官評定等方面綜合考慮，表明柚子皮桃膠營養面條的開發方案是可行的。

3 討論與結論

本文通過單因素、正交及驗證試驗最終確定柚子皮桃膠營養面條的最佳配比為柚子皮2%、桃膠3%、食鹽1.5%。該配方下的營養面條帶桃紅色且有光澤，富有彈性和韌性，以及柚子皮和桃膠特有的清香味；且富含膳食纖維黃酮類物質和多糖。根據近年來對中國居民營養與健康調查結果，我國每人每日膳食纖維攝入量平均約為14g，而中國營養學會建議中國成年人每日膳食纖維攝入量約為30 g。按照中國人每日攝入面條量為110 g左右計算，本實驗中經改良后的柚皮桃膠面條中纖維素含量為2.28g/100g，即平均每日攝入營養面條中纖維素含量可達2.508 g，占平均每人每日膳食纖維攝入量約17.9%，占每日推薦攝入量的8.36%。按照我國北方人們每日攝入面條量為150 g左右計算，每日攝入營養面條中膳食纖維含量達3.42g，占平均每人每日膳食纖維攝入量約24.4%，占每日推薦攝入量的11.4%。若長期食用，應該對促進腸道健康發揮較好的作用。同時，有文獻指出[24]：將400、800 mg/kg桃膠多糖連續灌胃小鼠5、15d ，通過檢測小鼠腸胃蠕動功能、胸腺、脾臟和血糖指標發現，桃膠多糖可以有效降低血糖、增強小鼠腸胃蠕動力。徐燕等人通過熱水浸提、乙醇沉淀、Sevage去蛋白的方法從原桃膠中提取60.8%桃膠多糖，并通過測定表明桃膠多糖為一純度較高的均一組分[25]，故按照此研究計算柚皮桃膠面條中桃膠多糖含量理論值為182.4g/100g,按照質量60 kg的成年人每日攝入約150 g面條計算，每日攝入營養面條中桃膠多糖為45.6 mg/kg,換算成小鼠用量為410.856 mg/kg，應該可發揮促進腸道健康的作用。對被γ射線照射的小鼠骨髓、脾的脂質過氧化的抑制效果的研究表明：柚皮中的類黃酮在體內以游離形態存在，具有抗氧化、降血脂等作用[26]。綜上，柚子皮桃膠營養面條能有效改善腸道健康、促進腸胃蠕動的潛能，并且較普通面條口感更為筋道適口，營養價值更高。

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DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701027

Study on nutrition fresh noodles formulated with pomelo peel and peach gum

JI Pan-pan, JI Xiang-qin, FU Shi, ZHANG Lei*

(College of Life Science, Chongqing Normal University, Chongqing 401331, China)

Dietary fiber from pomelo peel and polysaccharide from peach gum have been reported to balance the gut microbiota and improve the quality of noodles. To assess the influence of pomelo peel and peach gum powder on fresh noodles, evaluation of the cooked noodle broken rate, noodle soup turbidity, dry matter loss rate, water absorption rate and sensory qualities were tested. Based on single factor and orthogonal analysis, the processing were optimized. Our results showed that 2% pomelo peel powder, 3% peach gum and 1.5% salt could significantly improve the quality of fresh noodles compared to the control. The quality characteristics of the cooked noddle broken rate (0%), the turbidity of the noodle soup (OD460=0.370), cooking loss (3.31%) and sensory profiles (89.1) and TOM (1.32) were acceptable. In addition, this fresh noodles with pomelo peel and peach gum can provide dietary fiber, flavonoids compounds and polysaccharide, which could significantly contribute health.

pomelo peel; peach gum; cooking quality; sensory quality; fresh noodles

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701026

本科生(張磊副教授為通訊作者,E-mail：leizhang0215@126.com)。

重慶市基礎與前沿研究計劃項目(cstc2014jcyjA10063)；重慶市科學技術研究項目(KJ1500323)；重慶師范大學基金項目(14XYY025；14XLB004)；重慶師范大學大學生創新創業訓練計劃項目(201510637102)

2016-01-01，改回日期：2016-06-08