大湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化集群發(fā)展存在的問題與對策

摘要：大湘西傳統(tǒng)飲食文化資源不僅保持完整，且絢麗多彩，古樸厚重，富有特色。然而由于歷史和地理的原因，大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展存在挖掘開發(fā)力度不夠、產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模較小、抵御市場風險能力較低、文化底蘊宣傳不夠等問題。因此，我們要抓住國家西部大開發(fā)的重要機遇，因地制宜，大力扶持，科學發(fā)展等舉措把民族飲食文化的資源優(yōu)勢轉化為產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢，增強自身造血功能，從而實現(xiàn)當?shù)亟?jīng)濟的快速健康和可持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：民族飲食；產(chǎn)業(yè)發(fā)展； 問題； 對策

由于歷史和地理的原因，大湘西的傳統(tǒng)飲食文化資源不僅保持比較完整，而且絢麗多彩，古樸厚重，尤其是民族飲食文化更是獨具特色。近年來，隨著世界經(jīng)濟貿(mào)易的全球化發(fā)展、人們越來越注重飲食文化的多樣化、及綠色環(huán)保的返樸歸真性，這無疑為我們大力推進少數(shù)民族特色飲食文化產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展提供了契機。把大湘西民族飲食文化推向全國，推向世界，以吸引更多的人來旅游、投資和開發(fā)，這對大湘西地區(qū)與其他地區(qū)或國家的經(jīng)濟貿(mào)易往來，推動民族飲食文化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動整個武陵山片區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展，加快民族地區(qū)經(jīng)濟走向世界意義重大。特別是隨著人們生活水平的提高，國內旅游業(yè)已成為朝陽產(chǎn)業(yè)，在民族文化旅游開發(fā)大潮中，大湘西民族飲食文化資源也得到不同程度的開發(fā)，然而與飲食文化的特色化開發(fā)、集群化發(fā)展、規(guī)范化操作、科學化營養(yǎng)的品牌產(chǎn)品相比則相差甚遠。因此，探索大湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化集群發(fā)展的現(xiàn)狀并提出對策十分必要。

一、 大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展存在的主要問題

盡管大湘西傳統(tǒng)飲食文化的開發(fā)具有民族飲食文化資源豐富、交通區(qū)位優(yōu)勢、文化底蘊深厚等特點，并且這些年也十分注重飲食文化的開發(fā)和品牌創(chuàng)造，但這與其他發(fā)達地區(qū)日益增長的飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢及競爭態(tài)勢相比，仍存在許多問題，其主要概括如下：

1、挖掘開發(fā)力度不強

大湘西由于少數(shù)民族眾多，各民族飲食文化又都獨具特色，因此，盡管這些年政府和企業(yè)開始注重民族飲食品種的開發(fā)，但在開發(fā)中往往存在單打獨斗，不能形成大的產(chǎn)業(yè)，從而出現(xiàn)了民族飲食開發(fā)中的弱、小、單、散的狀況，各少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化確實具有多樣性的特點，但在開發(fā)生產(chǎn)中要在確保多樣性的同時，也要重點開發(fā)和生產(chǎn)一些占據(jù)主導地位飲食文化產(chǎn)品。這樣才能有利于產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展。

當然，考慮到大湘西民族特色的多樣性和飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工的特殊性，這需要政府的大力整合和招商投資，因為這是一個系統(tǒng)而龐大的工程，單靠一些本地私營企業(yè)或農(nóng)戶僅靠自身力量很難實現(xiàn)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加之民族飲食產(chǎn)品豐富，生產(chǎn)工序復雜，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)門檻較高等原因，導致一些企業(yè)或農(nóng)戶不愿獨立投資建設，這就更加無法實現(xiàn)大湘西飲食產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)模化；其次，由于國家對飲食產(chǎn)品實行“從土地到餐桌”嚴格的全程質量控制，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要求符合標準，因此對生產(chǎn)的技術要求比較高，要求許多生產(chǎn)環(huán)節(jié)中都要加大科技投入力度，如購買先進設備、培養(yǎng)生產(chǎn)技術人員等，同樣需要大量資金作支撐，以上是導致大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化進程受到一定程度約束的原因。

2、產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模較小

大湘西民族飲食大都屬于原生態(tài)的食品，但由于其生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度不高，因而市場占有率也不高。究其原因主要是：一是產(chǎn)品精加工不足。主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的外觀、內在質量及食用品質等方面，外觀方面多數(shù)產(chǎn)品體現(xiàn)為內包裝物檔次低，商標外包裝設計不能體現(xiàn)本產(chǎn)品內涵，印刷不精致等；在內在質量方面，湘西民族飲食產(chǎn)品科技含量低，初加工、粗加工產(chǎn)品多，精加工產(chǎn)品少；如肉制品酸魚、酸肉、臘肉等包裝不精致、外形不美觀、口味過咸；在食用品質上主要是腌制食品作為終端產(chǎn)品，尚未考慮到產(chǎn)品的烹調特性及消費者的飲食習慣及烹調手段。二是品牌營銷不夠。苗侗族雖具有悠久的飲食文化，但在宣傳推廣上不到位，也沒有全面的市場營銷，缺乏針對性和“大市場觀念”。長期以來，大湘西民族飲食企業(yè)缺乏敏銳的市場意識，對飲食文化的營銷重視力度不足。對民族飲食文化產(chǎn)品的宣傳推廣，僅僅停留在傳統(tǒng)食品上，忽視新產(chǎn)品的開發(fā)和及時宣傳營銷。其實，好酒也怕巷子深，產(chǎn)品要在精心設計的前提下必須通過廣告讓消費者認知，同時再通過營銷活動實施使消費者產(chǎn)生購買行為。而目前多數(shù)廠家產(chǎn)品尚處于推銷階段，營銷尚未提上日程，限制了產(chǎn)品的發(fā)展。三是技術含量不高。當前食品加工技術發(fā)展突飛猛進，高新技術層出不窮。如可用于果汁的UHT殺菌無菌灌裝技術，可用于山野菜、野菌的真空冷凍干燥技術，超微粉碎技術，瓶裝水應用的超濾除菌技術，可用于大湘西民族特色飲食蟲卵、蛙類等產(chǎn)品的真空油炸技術，超高壓技術等。而在大湘西民族原生態(tài)食品開發(fā)上卻體現(xiàn)不夠，這直接影響到產(chǎn)品的質量和檔次。也影響了人們對湘西民族飲食文化的關注程度。

3、抵御市場風險能力較低

盡管大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景，目前較有影響的食品開發(fā)如懷化的匯源果汁、自治州的獼猴桃汁、老爹酒、懷化市新晃的老蔡牛肉，楊梅酒、芷江鴨、麻陽鵝、土苗侗家的干制肉品如臘肉、風吹肉、西康肉、酸魚等，以及大湘西各類豐富的水果、山珍、干菌等食品，但都由于生產(chǎn)規(guī)模不大，市場占有率都不高，產(chǎn)品大都僅限于當?shù)厝讼M，沒有形成大的規(guī)模或品牌。因而目前也末形成完善的生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化基地，產(chǎn)品受市場供求影響較大，沒有形成良好的風險防御機制。由于飲食產(chǎn)品沒有形成自己的品牌，生產(chǎn)形勢又簡單，產(chǎn)品供給又難以確保，因而導致市場供求的不穩(wěn)定，加之市場情況的變化與波動，湘西民族飲食文化經(jīng)濟效益也會出現(xiàn)波動。由于大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)沒有大型企業(yè)作支撐，而目前民族飲食投資的小企業(yè)、農(nóng)戶等生產(chǎn)方參與者又眾多，因此，如何確保各參與方能夠共同抵御市場波動風險，避免某些參與方利益受到較大損害而喪失生產(chǎn)民族特色飲食的積極性，進而成為影響湘西地區(qū)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的短板，就值得思考了。

4、文化底蘊宣揚不夠

文化是當今人們的一大追求，是飲食文化產(chǎn)品開發(fā)的靈魂。目前，大湘西民族飲食文化產(chǎn)品開發(fā)與生產(chǎn)者他們往往只追求產(chǎn)品的色、香、味，而忽視了對各民族幾千年來深厚的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的淵源及食用價值的研究與發(fā)揚。這樣的產(chǎn)品只能讓消費者看到表面的色、香、形，即便他們在食用之后，也只在印象中留下一種不同他方的美味而已，對大湘西民族飲食文化的淵源根本不了解或了解不深刻。這種缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與民族特色文化、民俗風情有機的結合起來進行大力宣傳和發(fā)揚，只一味片面追求經(jīng)濟效益，忽視消費者的精神享受，這很難讓人印象深刻，難以吸引眾多的回頭客。

二、大湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展主要對策

當前，實施大湘西地區(qū)開發(fā)戰(zhàn)略，是搶抓國家西部大開發(fā)的重要機遇，推進大湘西地區(qū)經(jīng)濟快速發(fā)展，是促進我省各區(qū)域經(jīng)濟協(xié)調發(fā)展和實施全面建成小康社會的必然要求。我們要搶抓發(fā)展機遇，把資源優(yōu)勢轉化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，增強自身造血功能，從而實現(xiàn)經(jīng)濟的快速健康和可持續(xù)發(fā)展。

1、要因地制宜，科學決策，找準大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)整合開發(fā)的方向

國家和省高度重視湘西地區(qū)的發(fā)展，現(xiàn)行的西部開發(fā)、扶貧開發(fā)和民族地區(qū)政策，為湘西地區(qū)發(fā)展創(chuàng)造了極為有利的條件。而湘西本身的交通區(qū)位優(yōu)勢明顯，自然資源豐富，民族飲食文化底蘊深厚，一些龍頭企業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，這都為湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎。因此，應從大湘西民族飲食文化的特點出發(fā)，深入挖掘開發(fā)湘西民族飲食文化資源，明確走大眾化、綠色化、便利化、產(chǎn)業(yè)化之路。大眾化即以大眾消費群體作為自身的目標市場，面向工薪階層和廣闊的農(nóng)村市場，并在區(qū)域上將飲食文化相似的西南地區(qū)作為自己的主要發(fā)展空間，在西南地區(qū)打出自己的特色飲食品牌。這不僅適應了當前中國飲食市場的發(fā)展趨勢，也符合大湘西民族特色飲食文化產(chǎn)業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)特點，有利于發(fā)揮自身的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢。綠色化即利用湘西民族飲食大都取材于當?shù)赝辽灵L的農(nóng)作物和天然原料的特點，積極開發(fā)綠色食品。這正好能契合當前人們吃的美味，吃的營養(yǎng)，吃的健康的特點。便利化即為簡化備餐過程，減少人們下廚時間需要而開發(fā)的快餐食品。這非常適應現(xiàn)代人快節(jié)奏生活現(xiàn)實所需。產(chǎn)業(yè)化即適應市場需求，克服中小企業(yè)加工程序繁雜、生產(chǎn)效率低下、保質保鮮期短等缺點而走的與現(xiàn)代食品加工新技術相結合，做大做強民族飲食走產(chǎn)業(yè)化的道路。

2、要統(tǒng)籌兼顧，科學布局，打造大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效模式

大湘西民族飲食產(chǎn)品開發(fā)雖然目前存在著生產(chǎn)單一，規(guī)模較小等問題，但從長遠看，其發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展空間都很大。如何統(tǒng)籌兼顧，科學布局，形成以市場需求為導向，實現(xiàn)湘西飲食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，正是推動湘西飲食文化快速、健康發(fā)展的重要途徑。可利用已有的較大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)為依托，利用綠色食品資源的規(guī)模經(jīng)濟和范圍經(jīng)濟優(yōu)勢及一體化的產(chǎn)銷加組織方式實現(xiàn)大湘西飲食文化的經(jīng)濟效益與生態(tài)效益循環(huán)進行的規(guī)模化生產(chǎn)。目前，飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展通常都采取“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”等參與主體，包括生產(chǎn)（加工）、營銷及服務體系等，這對湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一種很好地模式。這種模式是指以大型龍頭企業(yè)為基礎，有企業(yè)進行生產(chǎn)基地建設，雇傭農(nóng)戶進行飲食生產(chǎn)和加工。企業(yè)為飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)提供生產(chǎn)資料，對生產(chǎn)過程進行嚴格把關，可以保證民族飲食的生產(chǎn)環(huán)節(jié)達標，最后對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行統(tǒng)包裝、銷售，由于是企業(yè)在全程監(jiān)管，完全可以保證產(chǎn)品質量。這種模式中農(nóng)戶是民族飲食文化產(chǎn)品生產(chǎn)中的主要勞動者；基地在民族飲食生產(chǎn)過程中主要起到兩方面的作用：首先，生產(chǎn)基地作為飲食產(chǎn)品的原產(chǎn)地，其生態(tài)環(huán)境必須符合國家相關標準；其次，在湘西飲食文化產(chǎn)業(yè)開發(fā)過程中，生產(chǎn)基地還應作為湘西民族飲食文化的展示銷售平臺，使更多的消費者能夠了解湘西民族特色飲食文化的生產(chǎn)流程，從而進步增強人們民族特色飲食文化的信賴感。這種模式不僅能帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，還可以打響品牌，擴大市場占有率，使湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)能夠盡快做大做強。

3、要大力扶持，科學發(fā)展，確保大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展順利進行

實現(xiàn)大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，可以通過種養(yǎng)、產(chǎn)供銷及農(nóng)工商一體化經(jīng)營，并以此來帶動相關飲食文化產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，因此，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展壯大的必由之路。發(fā)展和壯大湘西民族飲食文化生產(chǎn)基地，必須要依靠龍頭企業(yè)做大做強。正所謂“育一個龍頭企業(yè)，興一個產(chǎn)業(yè)，活一片經(jīng)濟，富一方百姓”。依托飲食產(chǎn)品龍頭企業(yè)，既可以使產(chǎn)品的質量有所保證，使湘西民族特色飲食文化的概念盡快的被消費者認可，又可以帶動當?shù)孛褡屣嬍筹嬍澄幕a(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大，形成一定的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。以企業(yè)為主體，基地為依托，實現(xiàn)產(chǎn)銷一體化。當然，要做好這些，企業(yè)還必須做到：一方面加強對農(nóng)民、工人技術隊伍、企業(yè)家的教育培訓，提高勞動者和經(jīng)營者的素質。二是走產(chǎn)學研、農(nóng)科教相結合的發(fā)展路子，促進更多的民族飲食生產(chǎn)技術成果與企業(yè)、農(nóng)戶對接，加強龍頭企業(yè)與科研院所的合作，積極引進、研發(fā)和推廣新品種、新技術、新工藝、新設備，把飲食科研成果盡快轉化為現(xiàn)實的生產(chǎn)力。三是大力發(fā)展民族族飲食連鎖經(jīng)營和現(xiàn)代物流，提高大湘西民族飲食流通行業(yè)的規(guī)模化、標準化、組織化程度，從而確保大湘西民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展順利進行。

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基金項目：湖南省教育廳課題（11C09892011-2013）。

（作者單位：懷化學院，湖南 懷化 418008）