凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 穎，劉洪竹，李國(guó)強(qiáng)，遲明梅

（煙臺(tái)南山學(xué)院食品科學(xué)系，山東煙臺(tái) 265713）

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李 穎，劉洪竹，李國(guó)強(qiáng)，遲明梅

（煙臺(tái)南山學(xué)院食品科學(xué)系，山東煙臺(tái) 265713）

以新鮮牛奶為原料，加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶發(fā)酵時(shí)間、混合發(fā)酵菌種接種量為考察因素做單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定凝固型豌豆蛋白酸奶的優(yōu)化工藝參數(shù)。結(jié)果表明：在豌豆蛋白粉的添加量為6%、發(fā)酵時(shí)間為3.5 h、發(fā)酵劑接種量為4%、發(fā)酵溫度40℃、蔗糖添加量6%時(shí)，感官評(píng)分最高，成品酸度在79～90°T之間，酸奶具有良好的品質(zhì)特性，酸度適宜、細(xì)膩均勻、有極少量的乳清析出，具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香氣。

豌豆蛋白粉；凝固型酸奶；發(fā)酵工藝；感官評(píng)定

豌豆（Pisum sativum Linn）含有優(yōu)良的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、纖維、礦物質(zhì)和其他活性化學(xué)物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)性食品，含60%～65%碳水化合物、22%～25%蛋白質(zhì)和少量脂肪［1］。我國(guó)對(duì)豌豆中的淀粉資源能充分利用，如加工成粉絲、粉皮等，但對(duì)豌豆蛋白粉的利用僅限于飼用［2］。這造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。豌豆蛋白粉中賴氨酸含量較高，可用于賴氨酸提取。豌豆蛋白為優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其生物價(jià)為48%～64%，功效比（PER）為0.6～1.2。豌豆蛋白的氨基酸組成比較平均，接近FAO／WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)模式，因而是一種較好的必需氨基酸來(lái)源［3］。以豌豆蛋白粉與牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制作酸凝乳，制品具有植物蛋白、動(dòng)物蛋白及乳酸菌發(fā)酵特有的風(fēng)味，有利于人體的消化吸收，提高機(jī)體免疫能力?！?br>