中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響

常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響

常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

將三種澳洲小麥按不同比例分別與兩種中國小麥配麥制粉，研究配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在相同灰分含量的條件下，澳麥的實驗制粉出粉率高于參試中國小麥，配麥可以改變小麥粉面筋強弱、面團流變學等品質(zhì)特性；澳麥A1（優(yōu)質(zhì)白麥）對兩種中國小麥面條品質(zhì)的改良效果均達到顯著水平，澳麥A2（優(yōu)質(zhì)硬麥）對品質(zhì)稍差的中國小麥面條品質(zhì)的改良效果顯著，澳麥A3（普通硬麥）對兩種中國小麥的面條品質(zhì)改良效果均未達到顯著水平。最佳配麥組合是C3A1（50∶50）。配麥后的品質(zhì)特性與原料小麥的品質(zhì)密切相關(guān)。

配麥；小麥粉品質(zhì)；面條品質(zhì)；相關(guān)分析

配麥是生產(chǎn)符合食品制作要求的高品質(zhì)小麥粉的重要技術(shù)手段，也是目前制粉產(chǎn)業(yè)的重要研究課題［1－2］。配麥可以改善小麥粉面筋強弱、面團流變學等品質(zhì)特性，滿足制作不同專用粉或食品的要求；可調(diào)節(jié)不同年份、不同地區(qū)小麥品質(zhì)的波動，盡量使小麥品質(zhì)保持穩(wěn)定［3－4］。大量學者對配麥做了研究，認為不同流變學特性的小麥配麥可以通過蛋白質(zhì)互補生產(chǎn)出較高質(zhì)量的專用粉［5］，制粉企業(yè)可以通過小麥搭配加工生產(chǎn)專用粉［6］，品質(zhì)不同的小麥搭配生產(chǎn)的小麥粉常表現(xiàn)出互補或相互作用效應(yīng)，從而改善加工品質(zhì)［7－9］。

面條是我國及亞洲一些國家的主要傳統(tǒng)食品，約占小麥消費量的40%［10］?！?br>