發芽青稞面包加工工藝優化

沈 娜，黃楠楠，周選圍

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；2.上海克莉絲汀食品有限公司，上海 200231）

發芽青稞面包加工工藝優化

沈 娜1，2，黃楠楠1，2，周選圍1

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；2.上海克莉絲汀食品有限公司，上海 200231）

在研究發芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量對青稞營養面包加工品質影響的基礎上，通過正交試驗篩選了青稞營養面包的配方；用L16（45）安排了5因素4水平的正交實驗，對實驗結果進行了分析。結果表明，最優的青稞營養面包的配方為：發芽青稞面粉質量分數為40%、谷朊粉為8%、酵母質量分數為1.0%、水質量分數為65%。所制作的面包表皮色澤好、內部組織較均勻、具有青稞獨特香味，口感較好。為發芽青稞的深加工奠定了基礎。

發芽青稞；面包；加工；配方；優化。

青稞，又稱裸大麥（Hordeum ValgereVar.Mud），是大麥的一個變種，一年生或越年生草本植物，是青藏高原一年一熟的高寒農業區的主要糧食作物。青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南州等海拔4200～4500 m的青藏高寒地區，是藏族人民的主要食物和青稞酒等的主要原料［1－2］。青稞營養豐富，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點，總指標符合現代營養學對新型功能食品所提出的“三高兩低”的要求［3－4］。青稞發芽是青稞種子發生生理生化變化的過程，發芽過程中在蛋白酶酶系的作用下，胚乳細胞壁被分解，胚乳儲存的物質開始降解并為胚軸生長提供營養［5］。發芽后的青……