三種配料對(duì)玉米擠壓速食粥食用品質(zhì)的影響

陳 雪，劉 明，劉艷香，汪麗萍，吳娜娜，翟曉童，田曉紅，于國萍，譚 斌

（1.國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

三種配料對(duì)玉米擠壓速食粥食用品質(zhì)的影響

陳 雪1，2，劉 明1，2，劉艷香1，2，汪麗萍1，吳娜娜1，翟曉童1，田曉紅1，于國萍2，譚 斌1

（1.國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

探討配料種類和添加量對(duì)玉米擠壓速食粥食用品質(zhì)的影響。分析粥粒容重、徑向膨脹率、熟化時(shí)間以及感官品質(zhì)等食用品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果顯示：糯米粉、玉米淀粉以及黃原膠三種配料的添加對(duì)擠壓速食粥產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），添加三種配料均能提高速食粥的感官品質(zhì)。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度，縮短熟化時(shí)間，黃原膠的添加降低了膨化效果、延長了熟化時(shí)間，三種配料對(duì)速食粥食用品質(zhì)均有改善作用。

玉米；速食粥；食品配料；添加量；食用品質(zhì)

玉米是世界上重要的糧食作物之一，除含有蛋白質(zhì)、亞油酸、礦物質(zhì)外，玉米中的鈣、谷胱甘肽、維生素等生理活性物質(zhì)含量也較高。長期食用玉米食品具有降血壓、降血脂、提高人體免疫力、防治便秘等功效，同時(shí)對(duì)心臟病和癌癥等有一定的預(yù)防作用［1］。然而，口感粗糙、加工品質(zhì)差等問題限制著其作為主食產(chǎn)品的應(yīng)用。近年來，國內(nèi)外有很多關(guān)于改善玉米食用品質(zhì)的研究，如玉米品種和生長環(huán)境對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的一些影響［2］，采用擠壓蒸煮處理、高壓處理玉米淀粉、擠壓玉米產(chǎn)品中添加配料等方式改善食用品質(zhì)［3－4］。……