大麥營養(yǎng)與功能組分研究進展

陳文若，陳銀基，贠婷婷，綦文濤

（1.國家糧食局科學研究院，北京 100037；2.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇南京 210046）

大麥營養(yǎng)與功能組分研究進展

陳文若1，2，陳銀基2，贠婷婷1，綦文濤1

（1.國家糧食局科學研究院，北京 100037；2.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇南京 210046）

大麥作為世界第四大谷物，多用于動物飼料和啤酒釀造，而大麥的營養(yǎng)和功能成分及其所發(fā)揮的健康營養(yǎng)功效，并未受到廣泛重視。近十年來，大麥的生產(chǎn)及精深加工面臨相當嚴峻的形勢。重點闡述了大麥中所含營養(yǎng)及功能組分的種類和組成情況，并對其健康功效進行了綜述，以期為大麥的精深加工和科學消費提供參考。

大麥；營養(yǎng)物質(zhì)；功能組分；健康功效

大麥（Hordeum vulgare L．）在植物學分類系統(tǒng)中屬于禾本科、大麥族、大麥屬，是一類比較抗旱、抗寒、耐土地貧瘠、喜陰涼的長日照、一年生作物［1］。根據(jù)麥穗種子的棱數(shù)，大麥可分為二棱和六棱大麥［2］，根據(jù)籽粒有無稃殼緊包則可分為皮大麥和裸大麥。皮大麥籽粒成熟時外稃緊包果實，習慣上稱大麥；裸大麥籽粒成熟時稃殼易分開，一般稱裸麥、元麥（蘇北一帶）、米麥或青稞（西藏、青海一帶）［3］。大麥是世界上最古老的農(nóng)作物之一，為世界第四大谷物。早在3000多年前我國勞動人民就已經(jīng)開始種植大麥，主產(chǎn)區(qū)集中在內(nèi)蒙的陰山南北，河北的壩上、燕山地區(qū)、山西的太行、呂梁山區(qū)、云、貴、川三省的大涼山、小涼山高山地帶亦有種植。其中內(nèi)蒙地區(qū)的種植面積最大，占全國大麥種植總面積的40%左右［1］。……